材料
- 大きめのポブラノ 6本（1本あたり約8オンス）、できるだけ大きさのそろったもの
- オアハカチーズ（または全脂肪モッツァレラ） 12オンス、細くちぎっておく
- 卵（大） 4個、卵白と卵黄に分けておく
- 薄力粉 3/4カップ（分けて使用）
- 塩 小さじ1、お好みで追加
- 挽きたて黒こしょう 小さじ1/2
- 揚げ油（キャノーラ油やひまわり油など） 1と1/2カップ
- ローマトマト 4個、半分に切る
- 白玉ねぎ 1/4個
- にんにく 1かけ
- チキンストックまたは野菜ストック（または水） 1/2カップ
- 塩 小さじ1/2（ソース用）
- 砕いたケソ・フレコと刻んだコリアンダー（仕上げ用）
作り方
ポブラノを焼く：ホイルを敷いた天板に並べ、オーブンのグリルの直下（またはガスコンロの直火）に置き、トングで3〜4分おきに転がしながら、皮がふぶれてところどころ黒ずむまで、合計10〜12分焼きます。狙うのは焦がし色であって灰ではありません——身はまだしっかりと弾力を保った状態が理想です。
蒸して皮をむく：熱いチリをボウルに移してしっかりと覆うか、ビニール袋に入れて10分置きます——閉じ込めた蒸気が皮を緩めてくれます。そのあと、細い水の流れの下で、指やペーパータオルを使って黒ずんだ皮をむきます。中は洗わないこと。水分は完全に拭き取ります。
切り込みを入れて種を取る：各チリの側面に軸から先端までひとすじ切り込みを入れ、丁寧に開いて種の房と白いワタを振り落とすか取り除きます。軸は付けたままにしておきます——これが持ち手になります。内側の水気を拭き取りましょう。濡れたチリはステップ5の衣の大敵です。
ソースを作る：トマトの半分、玉ねぎ、にんにくを油を引かないフライパンで中強火にかけ、ところどころ黒ずむまで6〜8分焼きます。ストックと塩小さじ1/2を加えてなめらかになるまでミキサーにかけ、小鍋に移して色が濃くなり味がまろやかになるまで8〜10分煮ます。温かいまま待機させておきます。
詰める：切り込みから各チリに約2オンスのチーズを詰めます——たっぷりと、でも破裂しない程度に。爪楊枝1〜2本で閉じられるくらいが目安です。詰め終えた各チリに薄力粉を少しずつ軽くまぶします（6本合計で大さじ約2）——乾いた粉が、湿った衣の引っかかる足場になります。
衣を泡立てる：卵白4個分を塩小さじ1とこしょうとともに、ツノがピンと立って艶が出るまでしっかり泡立てます——ボウルを逆さにしてもこぼれないくらいが目安です。卵黄はフォークで軽くほぐし、空気をできるだけ逃さないよう2回に分けて卵白にさっくり混ぜ込みます。この泡こそ、この料理の魂です。
揚げる：厚手のフライパンで油を375°Fまで熱します（パンの角を入れると40秒ほどでジュッと音を立てて色づくくらい）。一度に1本ずつ、粉をまぶしたチリを軸を持って支え、衣を全体にまんべんなくかけてから、油の中に静かに入れます。片面2〜3分ずつ、揚げている間に熱い油を上からかけながら、濃いきつね色になるまで揚げます。網かペーパータオルの上で油を切り、残りを仕上げる間は200°Fのオーブンで温めておきます。
盛り付ける：温かいトマトソースを皿か浅い器に注ぎ、その上にチリを並べ、ケソ・フレコとコリアンダー、挽きたての黒こしょうをひと回しして仕上げます。すぐにいただきましょう——衣が最も輝くのは、最初の10分です。
成功のコツ
- 焼き上がりの蒸し休めは省かないこと。火から下ろしたてのポブラノを皮ごとむろうとすると、身が破れて詰め物用のポケットが台無しになります。蓋をして火から離して10分置くだけで、どんなナイフよりも確実に——皮はほとんどひとりでに滑り落ちてくれます。
- 衣が剥がれずに付き続けるには、3つの条件が揃うこと：チリが内外ともに完全に乾いている、先に薄力粉を軽くまぶしてある、そして油が衣が触れた瞬間に固まるほど熱い（375°F）。揚げている最中に衣が滑り落ちたら、チリが濡れていたか、油の温度が控えめだったということ——引き上げて、もう一度粉をまぶし、油が温度を取り戻すまで1分待ちましょう。
- 何回かに分けて揚げ、決して鍋に詰め込みすぎないこと。1本ごとに油の温度は急激に下がります。10インチのフライパンなら最大2本まで、回と回の間には油が温度を取り戻すための1分を与えましょう。詰め込まれて冷えた油はべたつく衣を意味します——そしてべたつく衣だけが、この料理を台無しにする唯一の方法です。
- チーズ選びが味を分けます。オアハカは本場さながらに糸のようにとろけ、全脂肪モッツァレラが素直な代用品。あらかじめ細切りされた市販品はでんぷんのコーティングでざらついた食感にとろけます——本物のチーズを手でちぎれば、中身はとろりと滑らかなまま保てます。
よくある質問
ポブラノを破らずに焼いて皮をむくには？
グリルの下かガスの直火で、皮がふぶれてところどころ黒ずむまで焼きます——ただし身がしっかり弾力を保っているうちに、崩れる前に引き上げることが大切です。ボウルや袋に入れて10分覆えば、蒸気が皮を一枚ずつ緩ませて、剥く作業を代行してくれます。そのあとは細い水の流れの下、軸側から下に向かって指やペーパータオルでむきます。小さな破れができても慌てないで——衣が揚げている間に塞いでくれますし、それより大きい破れは爪楊枝で留めれば、チーズがとろけて自ら継ぎ目を支えるまで持ちこたえてくれます。
卵の衣が油の中で剥がれてしまったのはなぜ？
可能性の高い順に3つの原因があります。チリが濡れていた（衣の下の水分が蒸気になって衣を押し出します——内外ともに完全に水気を拭き取ること）、薄力粉のまぶしが省かれていた（乾いた粉が、湿った泡の引っかかる糊の役目です）、または油が冷めすぎていた（約350°Fを下回ると衣は固まらず油を吸ってしまいます——数秒のうちに固まる必要があります）。さらに、卵白は本物のツノが立つまで泡立て、卵黄はさっくり混ぜ込むこと。ゆるく水っぽい泡は薄くしかまとわず、滑り落ちて、決して膨らみません。
チレスレジェノスは作り置きできますか？
部分的なら可能で、それこそが賢いやり方です。ポブラノの焼き、皮むき、種取り、さらに詰めるところまで1日前に済ませて、一重に並べ、ふんわりと覆って冷蔵庫に入れましょう。ソースは3〜4日保存でき、一晩置くと味がまろやかになります。ただし衣づけと揚げは必ず直前に：泡立てた卵の泡は1時間以内にしぼみ、揚げたレジェノスのサクサク感はすぐに失われます。どうしても揚げたものを再加熱したいなら、電子レンジは避けて（衣がゴム状に蒸されてしまいます）、網に乗せて375°Fのオーブンで10〜12分——驚くほどサクサク感が蘇ります。
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