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Mexikanisch · 65 Minuten · Getestetes Rezept

Chiles Rellenos (mit Käse gefüllte Poblano-Chilis)

Chiles rellenos sind das Gericht, das die Frage „Und wo bleibt das Fleisch?“ an jedem mexikanischen Tisch zum Verstummen bringt. Eine über der Flamme geröstete Poblano – rauchig, kaum scharf, mit echtem Chiliaroma – wird mit Oaxaca-Käse gefüllt, bis sie kaum noch zu schließen ist, gehüllt in einen Teig, der aus nichts als Eiern aufgeschlagen wird, und frittiert, bis sie eine goldene, souffléleichte Rüstung trägt. Dann landet sie in einer Lache warmer gerösteter Tomatensauce, und das Ganze isst sich wie ein Fest. Die Technik schreckt viele ab – dabei sollte sie das nicht: Jeder Schritt ist gnädig, wenn du die Reihenfolge respektierst. Röste und pelle die Chilis zuerst, überspringe niemals die Dämpfpause, die die Haut löst, schlage das Eiweiß zu wirklich steifen Spitzen und hebe die Eigelbe behutsam unter, und frittiere bei einer Hitze, bei der der Teig aufpufft statt Öl zu saugen. Woher das Relleno kommt, ist Teil der Geschichte – das Rezept ist Jahrhunderte alt, taucht in Klosterküchen ebenso auf wie in nationalen Kochbüchern, und jede mexikanische Familie hütet ihre eigene Version. Diese hier ist die Version, mit der Diego in Jalisco aufgewachsen ist: käsegefüllt, stolz auf ihren Teig und kompromisslos frittiert.

Zwei gold gebackene Chiles rellenos auf einem rustikalen Keramikteller – mit Käse gefüllte, geröstete Poblanos in luftigem frittiertem Eimantel, ruhen in einer Lache warmer roter Tomatensauce, bestreut mit zerbröseltem Queso fresco und Koriander
40 Minuten (einschließlich Rösten, Dämpfen und Pellen der Poblanos) Zubereitung25 Minuten cuisson65 Minuten total6 PortionenMittel~430 Kalorien par portion

Zutaten

  • 6 große Poblano-Chilis (je etwa 8 Unzen), möglichst gleichmäßig in der Größe
  • 12 Unzen Oaxaca-Käse (oder Vollmilch-Mozzarella), zu Fäden gezupft
  • 4 große Eier, getrennt
  • 3/4 Tasse Universalmehl, portioniert
  • 1 TL Salz, plus mehr nach Geschmack
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 1/2 Tassen neutrales Öl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl), zum Frittieren
  • 4 Roma-Tomaten, halbiert
  • 1/4 weiße Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 Tasse Hühner- oder Gemüsebrühe (oder Wasser)
  • 1/2 TL Salz (für die Sauce)
  • Zerbröselter Queso fresco und gehackter Koriander, zum Servieren

Zubereitung

  1. Poblanos rösten: Die Chilis direkt unter den Backofengrill (oder über eine Gasflamme) auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen und mit einer Zange alle 3–4 Minuten wenden, bis die Haut blasig ist und überall stellenweise schwarz angekohlt hat – insgesamt 10–12 Minuten. Du willst Röstaromen, keine Asche: Das Fruchtfleisch soll noch fest sein.

  2. Dämpfen und pellen: Die heißen Chilis in eine Schüssel geben und dicht abdecken (oder in eine Plastiktüte stecken) – 10 Minuten; der eingeschlossene Dampf lockert die Haut. Dann die schwarze Haut mit den Fingern oder einem Küchenpapier unter einem dünnen Wasserstrahl abziehen. Das Innere nicht abspülen. Vollständig trocken tupfen.

  3. Einschneiden und entkernen: Jeden Chili seitlich vom Stiel bis zur Spitze einmal einschneiden, die Tasche vorsichtig öffnen und den Samenansatz samt weißer Rippen ausschütteln oder auslöffeln. Den Stiel dranlassen – er ist der Henkel. Das Innere trocken tupfen; ein nasser Chili ist der Feind des Teigs in Schritt 5.

  4. Sauce machen: Die Tomatenhälften, das Zwiebelviertel und den Knoblauch in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze anrösten, bis sie stellenweise schwarz sind, 6–8 Minuten. Mit der Brühe und den 1/2 TL Salz glatt pürieren, dann in einem kleinen Topf 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dunkler und runder wird. Warm halten.

  5. Füllen: Jeden Chili durch seinen Schnitt mit etwa 2 Unzen Käse füllen – großzügig, aber nicht zum Bersten; der Chili sollte sich noch mit ein, zwei Zahnstochern schließen lassen. Jeden gefüllten Chili rundum leicht mit etwas Mehl bestäuben (insgesamt etwa 2 EL über alle sechs); das trockene Mehl gibt dem feuchten Teig etwas, woran er sich festkrallen kann.

  6. Teig aufschlagen: Die 4 Eiweiße mit dem 1 TL Salz und dem Pfeffer zu steifen, glänzenden Spitzen schlagen – der Schüssel-über-dem-Kopf-Test entscheidet. Die Eigelbe mit einer Gabel leicht verquirlen, dann in zwei Gaben behutsam unterheben und dabei so viel Luft wie möglich bewahren. Dieser Schaum ist die gesamte Seele des Gerichts.

  7. Frittieren: Das Öl in einer schweren Pfanne auf 375 °F erhitzen (ein Brotwürfel zischt und bräunt in etwa 40 Sekunden). Immer einen Chili nach dem anderen am Stiel halten, Teig darüberlöffeln, bis er vollständig überzogen ist, und ihn dann langsam ins Öl senken. 2–3 Minuten pro Seite frittieren, dabei heißes Öl über die Oberseite löffeln, bis alles tiefgoldbraun ist. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen; bei 200 °F im Backofen warm halten, während du den Rest fertigstellst.

  8. Servieren: Die warme Tomatensauce auf Teller oder in eine flache Schale gießen, die Chilis darauflegen und mit Queso fresco, Koriander und einer frischen Drehung schwarzen Pfeffers vollenden. Sofort servieren – der Teig ist in den ersten zehn Minuten am stolzesten.

Tipps fürs Gelingen

  • Die Dämpf- und Pellpause nach dem Rösten nicht überspringen. Pellst du eine Poblano direkt von der Hitze, reißt das Fruchtfleisch und die Tasche für die Füllung ist dahin. Zehn abgedeckte Minuten außerhalb der Hitze leisten mehr als jedes Messer – die Haut löst sich danach fast von selbst.
  • Der Teig bleibt haften, wenn drei Dinge stimmen: Der Chili ist innen wie außen knochentrocken, er hat vorher diese leichte Mehlstaubung bekommen, und das Öl ist heiß genug (375 °F), sodass der Teig sich festsetzt, sobald er es berührt. Rutscht der Teig im Öl ab, war der Chili nass oder das Öl zu schüchtern – herausnehmen, neu einmehlen und dem Öl eine Minute Zeit zum Wiedererhitzen geben.
  • In Portionen frittieren und die Pfanne nie überfüllen. Jeder Chili drückt die Öltemperatur scharf nach unten; in einer 10-Zoll-Pfanne maximal zwei gleichzeitig, und dem Öl zwischen den Runden eine Minute zum Wiederaufheizen gönnen. Überfülltes, kühles Öl bedeutet fettigen Teig – und fettiger Teig ist der einzige Weg, dieses Gericht zu ruinieren.
  • Die Käsewahl zählt: Oaxaca schmilzt in Fäden wie beim Original; Vollmilch-Mozzarella ist der ehrliche Ersatz. Fertig geriebene Tüten überziehen ihre Streifen mit Stärke und schmelzen körnig – zupfe echten Käse von Hand, und die Füllung bleibt seidig.

Häufige Fragen

Wie röste und pelle ich Poblanos, ohne sie einzureißen?
Röste sie unter dem Backofengrill oder über einer Gasflamme, bis die Haut blasig wird und stellenweise schwarz ankohlt – aber nimm sie heraus, solange das Fruchtfleisch noch fest ist, bevor sie zusammenfallen. Decke sie 10 Minuten lang in einer Schüssel oder Tüte ab: Der Dampf pellt sie für dich und löst die Haut schichtweise. Dann mit den Fingern oder Küchenpapier unter einem dünnen Wasserstrahl vom Stiel abwärts pellen. Passiert ein kleiner Riss: keine Panik – der Teig versiegelt ihn beim Frittieren, und alles Größere hält ein Zahnstocher, bis der Käse schmilzt und die Naht von selbst hält.
Warum fällt mein Eierteig im Öl ab?
Drei Ursachen, der Wahrscheinlichkeit nach: Der Chili war nass (Wasser unter dem Teig wird zu Dampf und drückt ihn ab – tupfe alles knochentrocken, innen und außen), das Einmehlen wurde übersprungen (trockenes Mehl ist der Kleber, an dem der feuchte Schaum Halt findet), oder das Öl war zu kühl (unter etwa 350 °F saugt der Teig Öl auf, statt sich zu setzen – er muss sich binnen Sekunden festigen). Schlage außerdem das Eiweiß zu wirklich steifen Spitzen und hebe die Eigelbe behutsam unter: Ein lockerer, wässriger Schaum überzieht dünn, rutscht ab und pufft nie auf.
Kann ich Chiles rellenos vorbereiten?
Teilweise – und das ist die clevere Variante. Röste, pelle, entkerne und fülle die Chilis bis zu einem Tag im Voraus – gekühlt, in einer einzigen Schicht, locker abgedeckt. Die Sauce hält sich sogar 3–4 Tage und wird über Nacht besser. Teig und Frittieren passieren aber immer à la minute: Geschlagener Eischnee fällt innerhalb einer Stunde zusammen, und frittierte Rellenos verlieren ihren Knusper schnell. Wenn du frittierte unbedingt aufwärmen musst, lass die Mikrowelle weg (sie dämpft den Teig zäh) und benutze ein Drahtgitter im auf 375 °F geheizten Ofen für 10–12 Minuten – das erweckt erstaunlich viel Knusper zurück.

Verwendetes Equipment

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