Ingrédients
- 6 gros piments poblanos (environ 8 onces chacun), de taille aussi uniforme que possible
- 12 onces de fromage Oaxaca (ou de mozzarella au lait entier), effiloché
- 4 gros œufs, séparés
- 3/4 de tasse de farine tout usage, divisée
- 1 cuillère à café de sel, plus un peu au goût
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 1/2 tasse d'huile neutre (colza ou tournesol par exemple), pour la friture
- 4 tomates roma, coupées en deux
- 1/4 d'oignon blanc
- 1 gousse d'ail
- 1/2 tasse de bouillon de volaille ou de légumes (ou d'eau)
- 1/2 cuillère à café de sel (pour la sauce)
- Queso fresco émietté et coriandre ciselée, pour servir
Préparation
Faites noircir les poblanos : posez-les directement sous le gril du four (ou au-dessus d'une flamme de gaz) sur une plaque tapissée de papier aluminium, en les retournant à la pince toutes les 3–4 minutes, jusqu'à ce que les peaux soient boursouflées et noircies par plaques partout, 10–12 minutes au total. Vous cherchez la coloration, pas la cendre — la chair doit rester ferme.
Étuvez et pelez : transférez les piments chauds dans un bol et couvrez hermétiquement (ou glissez-les dans un sac plastique) pendant 10 minutes — la vapeur emprisonnée détache les peaux. Puis retirez la peau noircie avec les doigts ou du papier absorbant, sous un mince filet d'eau. Ne rincez pas l'intérieur. Séchez complètement en tamponnant.
Entaillez et épépinez : pratiquez une seule fente sur le côté de chaque piment, de la tige à la pointe, ouvrez délicatement la poche, puis secouez ou prélevez à la cuillère le tas de graines et les côtes blanches. Laissez la tige attachée — c'est la poignée. Séchez l'intérieur en tamponnant ; un piment humide est l'ennemi de la pâte à l'étape 5.
Préparez la sauce : faites rôtir les moitiés de tomates, l'oignon et l'ail à sec dans une poêle sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits, 6–8 minutes. Mixez avec le bouillon et la 1/2 cuillère à café de sel jusqu'à obtention d'une texture lisse, puis laissez mijoter dans une petite casserole 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et s'arrondisse. Gardez au chaud.
Farcissez : garnissez chaque piment par sa fente avec environ 2 onces de fromage — généreux, mais pas à craquer ; le piment doit encore se fermer avec un ou deux cure-dents. Poudrez légèrement chaque piment farci sur toute sa surface avec un peu de la farine (environ 2 cuillères à soupe au total pour les six) ; la farine sèche donne à la pâte humide de quoi s'accrocher.
Montez la pâte : battez les 4 blancs d'œufs avec la 1 cuillère à café de sel et le poivre jusqu'à des pointes fermes et brillantes — le test du bol retourné au-dessus de votre tête. Battez légèrement les jaunes à la fourchette, puis incorporez-les aux blancs en deux fois, en gardant un maximum d'air. Cette mousse est l'âme entière du plat.
Faites frire : chauffez l'huile dans une poêle épaisse à 375°F (un cube de pain grésille et dore en 40 secondes environ). Un par un, tenez un piment fariné par la tige, nappez-le de pâte à la louche pour l'enrober complètement, puis abaissez-le dans l'huile. Faites frire 2–3 minutes par face, en arrosant le dessus d'huile chaude pendant la cuisson, jusqu'à un doré profond. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant ; gardez au chaud dans un four à 200°F pendant que vous terminez les autres.
Servez : versez la sauce tomate tiède à la louche sur des assiettes ou dans un plat creux, posez les piments dessus, puis terminez par du queso fresco, de la coriandre et un tour de moulin à poivre noir. Servez immédiatement — la pâte est à son apogée dans les dix premières minutes.
Conseils pour réussir
- Ne sautez pas le repos d'étuvage après le noircissement. Peler un poblano sorti tout droit du feu déchire la chair et ruine la poche dont vous avez besoin pour farcir. Dix minutes couvertes hors du feu font plus que n'importe quel couteau — la peau glisse presque toute seule.
- La pâte reste accrochée quand trois conditions sont réunies : le piment est parfaitement sec dedans et dehors, il a reçu d'abord ce léger poudrage de farine, et l'huile est suffisamment chaude (375°F) pour que la pâte prenne dès le premier contact. Si la pâte glisse dans l'huile, le piment était humide ou l'huile trop timide — sortez-le, repoudrez-le, et attendez une minute que l'huile remonte.
- Faites frire en plusieurs fournées et ne surchargez jamais la poêle. Chaque piment fait chuter la température de l'huile d'un coup ; deux à la fois maximum dans une poêle de 10 pouces, et laissez l'huile remonter une minute entre les fournées. Une huile froide et encombrée, c'est une pâte grasse — et une pâte grasse est la seule façon de rater ce plat.
- Le choix du fromage compte : l'Oaxaca fond en fils comme l'original ; la mozzarella au lait entier est le substitut honnête. Les sachets déjà râpés enrobent leurs copeaux d'amidon et fondent de façon granuleuse — déchirez un vrai fromage à la main et la garniture reste soyeuse.
Questions fréquentes
Comment rôtir et peler les poblanos sans les déchirer ?
Faites-les noircir sous le gril du four ou au-dessus d'une flamme de gaz jusqu'à ce que les peaux boursouflent et noircissent par plaques — mais retirez-les tant que la chair est encore ferme, avant qu'elle ne s'effondre. Couvrez-les dans un bol ou un sac pendant 10 minutes : la vapeur fait le pelage à votre place, détachant la peau en feuilles entières. Puis pelez avec les doigts ou du papier absorbant sous un mince filet d'eau, en travaillant de la tige vers le bas. Si une petite déchirure survient, pas de panique — la pâte la scellera à la friture, et un cure-dent ferme tout ce qui est plus gros, le temps que le fromage fonde et tienne la couture lui-même.
Pourquoi ma pâte à l'œuf s'est-elle détachée dans l'huile ?
Trois causes, par ordre de probabilité : le piment était humide (l'eau sous la pâte se transforme en vapeur et la repousse — tamponnez tout jusqu'à le rendre parfaitement sec, dedans et dehors), le poudrage de farine a été sauté (la farine sèche est la colle qui donne à la mousse humide de quoi s'accrocher), ou l'huile était trop froide (en dessous d'environ 350°F, la pâte s'imbibe au lieu de prendre — elle doit se raffermir en quelques secondes). Montez aussi les blancs en neige vraiment ferme et incorporez les jaunes délicatement : une mousse trop fluide et aqueuse enrobe en couche mince, glisse, et ne gonfle jamais.
Peut-on préparer les chiles rellenos à l'avance ?
En partie, et c'est la manière intelligente. Rôtissez, pelez, épépinez et même farcissez les piments jusqu'à un jour à l'avance — réfrigérez-les en une seule couche, couverts sans serrer. La sauce se conserve aussi 3–4 jours et s'améliore après une nuit. Mais pâte et friture se font toujours à la minute : la mousse d'œuf montée retombe dans l'heure, et les rellenos frits perdent vite leur croustillant. Si vous devez absolument réchauffer des rellenos frits, oubliez le micro-ondes (il rend la pâte caoutchouteuse à la vapeur) et utilisez une grille dans un four à 375°F pendant 10–12 minutes — cela ressuscite étonnamment le croustillant.
Matériel utilisé
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