المكونات
- 6 حبات فلفل بوبلانو كبيرة (حوالي 8 أونصة لكل حبة)، بأحجام متجانسة قدر الإمكان
- 12 أونصة جبن أواكساكا (أو موزاريلا كاملة الدسم)، مزّقة إلى خيوط
- 4 بيضات كبيرة، مفصولة البياض عن الصفار
- 3/4 كوب دقيق متعدد الاستخدامات، مقسّم
- 1 ملعقة صغيرة ملح، مع المزيد حسب الذوق
- 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
- 1 1/2 كوب زيت محايد (مثل الكانولا أو عبّاد الشمس)، للقلي
- 4 حبات طماطم رومية، مقطعة نصفين
- 1/4 بصلة بيضاء
- 1 فص ثوم
- 1/2 كوب مرق دجاج أو خضار (أو ماء)
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح (للصوص)
- كويسو فريسكو مفروك وكزبرة مفرومة، للتقديم
الخطوات
فحّم الفلفل: ضع حبات بوبلانو مباشرة تحت شوّاية الفرن (أو فوق لهب غازي) على صينية مبطنة بورق الألمنيوم، واقلبها بالملقط كل 3–4 دقائق، حتى تنتفخ القشور بفقاعات وتسودّ في مواضع من كل الجهات، 10–12 دقيقة إجمالًا. أنت تريد التفحم لا الرماد — يجب أن يظل اللحم ثابتًا.
بخّر ثم قشّر: انقل حبات الفلفل الساخنة إلى وعاء وغطِّه بإحكام (أو أدخلها في كيس بلاستيكي) لمدة 10 دقائق — البخار المحتبس يفكك القشور. ثم انزع القشرة المسودّة بأصابعك أو بمنشفة ورقية تحت سيل ماء بطيء. لا تغسل الداخل. جفّفها تمامًا بالتربيت.
شقّ وأنزع البذور: اقطع شقًّا واحدًا على طول جانب كل حبة من الساق إلى الطرف، وافتح الجيب بحذر، ورجّ أو اكشط عنقود البذور والأضلاع البيضاء. اترك الساق ملتصقة — فهي المقبض. جفّف الداخل بالتربيت؛ فالفلفل المبلل هو عدو العجينة في الخطوة 5.
اصنع الصوص: فحّم أنصاف الطماطم والبصل والثوم في مقلاة جافة على نار متوسطة إلى عالية حتى تسودّ في مواضع، 6–8 دقائق. امزجها بالمرق و1/2 ملعقة صغيرة الملح حتى يصبح الصوص ناعمًا، ثم اتركه يغلي بهدوء في قدر صغير 8–10 دقائق حتى يدكن ويستدور طعمه. احفظه دافئًا.
احشِ: احشِ كل حبة من خلال شقّها بحوالي 2 أونصة من الجبن — بسخاء دون أن تنفجر؛ يجب أن تظل الحبة قادرة على الإغلاق بعود أسنان أو اثنين. رشّ كل حبة محشوة بالدقيق رشًّا خفيفًا من كل الجهات (حوالي 2 ملعقة كبيرة إجمالًا على الحبات الست)؛ الدقيق الجاف يمنح العجينة الرطبة شيئًا تتشبث به.
اخفق العجينة: اخفق 4 بياضات مع 1 ملعقة صغيرة الملح والفلفل حتى قمم جامدة لامعة — اختبار قلب الوعاء فوق رأسك. اخفق الصفار خفقًا خفيفًا بالشوكة، ثم اجمعه في البياض على دفعتين، محافظًا على أكبر قدر ممكن من الهواء. هذه الرغوة هي روح الطبق كلها.
اقلِ: سخّن الزيت في مقلاة ثقيلة حتى 375°F (مكعب خبز يفور ويتحمر في حوالي 40 ثانية). حبة واحدة في كل مرة، أمسك الحبة الممرّرة بالدقيق من الساق، واغرف العجينة عليها بالملعقة حتى تغلفها تمامًا، ثم أنزلها في الزيت. اقلِها 2–3 دقائق لكل جهة، صبًّا الزيت الساخن فوق سطحها أثناء الطهي، حتى تصبح ذهبية غامقة. صفِّها على رف أو مناديل ورقية؛ واحفظها دافئة في فرن على 200°F بينما تنهي البقية.
قدّم: اسكب صوص الطماطم الدافئ بمغرفة على الأطباق أو في طبق ضحل، ضع حبات الفلفل فوقه، واختم بكويسو فريسكو وكزبرة ورشة فلفل أسود مطحون. قدّم فورًا — فالعجينة في أبهى صورها في العشر دقائق الأولى.
نصائح للنجاح
- لا تتخطَّ فترة التبخير والتقشير بعد التفحيم. تقشير بوبلانو مباشرة بعد خروجها من النار يجرح اللحم ويفسد الجيب الذي تحتاجه للحشو. عشر دقائق مغطاة بعيدًا عن الحرارة تفعل أكثر مما تفعله أي سكين يومًا — القشرة تنزلق من تلقاء نفسها تقريبًا.
- تبقى العجينة ملتصقة حين تتحقق ثلاثة أمور: أن يكون الفلفل جافًا تمامًا من الداخل والخارج، وأن تكون قد رشّته بالدقيق الخفيف أولًا، وأن يكون الزيت ساخنًا بما يكفي (375°F) بحيث تتصلب العجينة لحظة ملامستها له. إن انزلقت العجينة في الزيت، فالفلفل كان مبللًا أو الزيت كان خجولًا — أخرجها، أعد رشّها بالدقيق، وانتظر دقيقة حتى يتعافى الزيت.
- اقلِ على دفعات ولا تزدحم المقلاة أبدًا. كل حبة فلفل تخفض حرارة الزيت بشكل حاد؛ حبتان في المرة كحد أقصى في مقلاة 10 إنش، وامنح الزيت دقيقة ليرتفع من جديد بين الدفعات. الزيت البارد المزدحم يعني عجينة دهنية — والعجينة الدهنية هي الطريق الوحيد لإفساد هذا الطبق.
- اختيار الجبن مهم: أواكساكا تذوب إلى خيوط كالأصل؛ والموزاريلا كاملة الدسم هي البديل الصادق. الأكياس المبشورة مسبقًا تغلف خيوطها بالنشا وتذوب حبيبية — مزّق الجبن الحقيقي باليد ويبقى الحشو حريريًا.
أسئلة شائعة
كيف أحمّص بوبلانو وأقشّره دون أن أجرحه؟
فحّمها تحت شوّاية الفرن أو فوق لهب غازي حتى تنتفخ القشور بفقاعات وتسودّ في مواضع — لكن اسحبها بينما اللحم ما زال ثابتًا، قبل أن تنهار. غطِّها في وعاء أو كيس لمدة 10 دقائق: البخار يتولى التقشير عنك، مفككًا القشرة على شكل صفائح. ثم قشّرها بأصابعك أو بمنشفة ورقية تحت سيل ماء بطيء، عاملًا من الساق إلى الأسفل. إن حدث جرح صغير فلا تذعر — العجينة ستسدّه في القلي، وعود أسنان يسدّ أي تمزق أكبر حتى يذوب الجبن ويحمل الالتحام بنفسه.
لماذا سقطت عجينة البيض من الفلفل في الزيت؟
ثلاثة أسباب، بترتيب الاحتمال: كان الفلفل مبللًا (الماء تحت العجينة يتحول إلى بخار ويدفعها بعيدًا — تربَّت كل شيء حتى الجفاف التام، من الداخل والخارج)، أو أن رشّ الدقيق أُهمل (الدقيق الجاف هو الغراء الذي يمنح الرغوة الرطبة شيئًا تعتصم به)، أو كان الزيت باردًا جدًا (تحت حوالي 350°F تمتص العجينة بدل أن تتصلب — تحتاج أن تتماسك في ثوانٍ). واخفق البياض أيضًا حتى قمم جامدة حقًا واجمع الصفار برفق: الرغوة الفضفاضة المائية تغلف طبقة رقيقة، تنزلق، ولا تنتفخ أبدًا.
هل يمكنني تحضير تشيليس رييينوس مسبقًا؟
جزئيًا، وهذه هي الطريقة الذكية. حمّص وقشّر وأنزع البذور وحتى احشِ الفلفل حتى يوم كامل مسبقًا — بردّها في طبقة واحدة، مغطاة بتغطية فضفاضة. الصوص أيضًا يبقى صالحًا 3–4 أيام ويتحسن ليلة كاملة. لكن تغليف العجينة والقلي يتمان دائمًا في اللحظة: رغوة البيض المخفوقة تنفلت خلال الساعة، والرييينوس المقلي يفقد قرمشته سريعًا. إن كان عليك إعادة تسخين المقلي إلزامًا، فتجنّب الميكروويف (يبخّر العجينة فتصبح مطاطية) واستخدم رفًا سلكيًا في فرن على 375°F لمدة 10–12 دقيقة — يعيد إحياء قدر مدهش من القرمشة.
الأدوات المستخدمة
روابط تسويق بالعمولة: إن اشتريت عبرها، تحصل Cuisinety على عمولة صغيرة دون أي تكلفة إضافية عليك — هذا ما يُبقي الموقع مجانيًا. اقرأ إفصاح التسويق بالعمولة الكامل.
أعجبتك الوصفة؟ احفظها على بنترست!
احفظها في لوحتك على بنترست لتجدها وقتما شئت.
احفظها على بنترستالنسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←
