cuisinetyモロッコ · 45分（マリネ15分を含む） · 検証済みレシピ
モロッコのどの海辺の町も、この香りがします。鮮度の良いイワシ、鮮やかな緑のチェルムーラのひと塗り、そして熱々の網に魚が当たるシュッという音。イワシは大西洋の日常の漁で、手頃で、持続可能で、失敗しにくい魚です。そしてチェルムーラがそれを歌わせます。このペーストは私たちのフィッシュ・タジンで使うのと同じもの。コリアンダー、パセリ、にんにく、クミン、パプリカ、レモンをつぶすか泡立て器で混ぜ、鮮やかな緑のソースにします。ここではマリネと仕上げのソースを二役務めます。魚は丸ごと背開きのままにし、たっぷりコーティングし、高温で手早く焼きます。片面4分、皮がはれぼっちになり、身がほろほろに。グリルが届かないなら、猛熱の鋳物フライパンが屋内で同じ仕事をし、煙も出しません。エッサウィラ流にどうぞ。火から降ろしたてに、レモンのくし形切り、温かいムスメンまたは硬めのパン、そして煙の香りのザアルークを横に。これが最高の種類のファストフードです。20分の夕食で、休日の味がします。
チェルムーラを作ります。フードプロセッサまたはすり鉢に、コリアンダー、パセリ、にんにく、クミン、パプリカ、カイエン、コリアンダー、塩、レモン汁、オリーブ油を入れます。パルスします（ピューレにしないこと）。粗く鮮やかな緑で、食感が残るペーストになるまで。味見して塩を調整します。明るく鋭い味が正解です。
背開きしたイワシの水気を拭き取り、平らに開いて皮を下にします。各魚の内側の身に、チェルムーラをたっぷりスプーン一杯塗り、押し込みます。仕上げと添え用に、チェルムーラの約4分の1を取っておきます。
室温で15分マリネします（冷蔵庫なら最長1時間）。休ませを省かないこと。味を表面に留めず、魚の中へ押し込むのがこの時間です。
炭火またはガスグリルを強設定で予熱するか、鋳物フライパンを強火にのせます。網または鍋に、オリーブ油を浸したペーパータオルで油を塗ります。
イワシを最初に皮面を下にして焼きます。3～4分で、皮がはれぼっちになり、身がほとんど表面まで不透明になります。一度だけ返し、身の面をさらに2分焼きます。フライパンなら同じ時間で、2回に分けて作業し、熱を詰め込まないようにしましょう。
魚ができあがるのは、最も厚い部分の身が簡単にほろほろに離れるときです。焼きすぎないこと。イワシは完璧からパサパサまで、約30秒で変わります。
イワシを皿に滑らせ、取っておいた生のチェルムーラを刷毛またはスプーンで塗り、フレッシュコリアンダーを降らせ、仕上げにフレーク状の塩とレモンひと絞り。レモンのくし形切り、温かいムスメン、横にザアルークとともに熱々でどうぞ。
アフィリエイトリンクについて：リンクから購入いただくと Cuisinety に少額の コミッションが入ります。追加費用は一切かかりません — この仕組みがサイトを 無料で保っています。完全なアフィリエイト開示はこちら。
Advertisement