cuisinety摩洛哥 · 45分钟（含15分钟腌制） · 验证过的食谱
摩洛哥每个海滨小镇都是这个味道：新鲜沙丁鱼、一抹亮绿的莎尔穆拉酱，鱼身碰上滚烫烤网的滋滋声。沙丁鱼是大西洋上的日常渔获——实惠、可持续、宽容——而莎尔穆拉酱正是让它们出彩的东西。这抹酱和我们的炖鱼塔吉锅用的是同一款：香菜、欧芹、蒜、孜然、红椒粉和柠檬，捣成或搅成鲜绿的酱汁。在这里它一酱两用：腌制和收尾。鱼整条对剖摊开，大方地抹酱，大火快烤——每面四分钟，鱼皮起泡、鱼肉成瓣。没有烤炉也行，一口烧到冒烟的铸铁锅在室内同样胜任。按索维拉的方式上桌：离火即吃，一牙柠檬，配温热的姆赛门千层饼或硬皮面包，再来一份烟熏扎卢克茄子。这是最好的那种快餐——二十分钟的晚餐，吃出度假的味道。
做莎尔穆拉酱：在料理机或研钵里放入香菜、欧芹、蒜、孜然粉、红椒粉、卡宴辣椒粉、香菜籽粉、盐、柠檬汁和橄榄油。点动打碎（别打成泥），直到成为留有颗粒感的粗糙鲜绿酱。尝味调盐——要明亮有力。
把剖开的沙丁鱼拍干，摊平、鱼皮朝下。往每条鱼的鱼肉内侧抹一大勺莎尔穆拉酱，按进去。留出约四分之一的酱收尾和上桌用。
室温腌15分钟（冷藏最多1小时）。这个静置别省——正是它把味道推进鱼肉里，而不是留在表面。
把炭炉或燃气炉预热到高温，或把铸铁锅烧到大热。烤网或锅用蘸了橄榄油的厨房纸抹油。
沙丁鱼先鱼皮朝下烤3–4分钟，直到鱼皮起泡、鱼肉几乎全白。翻面一次，鱼肉那面再烤2分钟。用锅的话时间相同，但分两批，免得挤锅降温。
鱼在最厚处轻拨即散就熟了——千万别过火，沙丁鱼从完美到发干只需三十秒。
把沙丁鱼滑上餐盘，刷上或舀上留用的生莎尔穆拉酱，撒新鲜香菜，最后补一点片状盐和一挤柠檬。趁热配柠檬角、温热的姆赛门千层饼和扎卢克茄子。
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