Ingrédients
- 2 lb de sardines fraîches entières (environ 12 à 16), vidées et ouvertes en papillon par ton poissonnier
- 1 gros bouquet de coriandre fraîche (environ 1 tasse de feuilles et de tiges tendres bien tassées)
- 1/2 bouquet de persil frais (environ 1/2 tasse de feuilles bien tassées)
- 4 gousses d'ail, grossièrement hachées
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1 1/2 cuillères à café de paprika doux
- 1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne (ou au goût)
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de sel, plus pour la finition
- Le jus d'1 citron, plus des quartiers de citron pour servir
- 1/3 de tasse d'huile d'olive, plus pour le gril
- Coriandre fraîche, ciselée, pour servir
Préparation
Prépare la chermoula : dans un robot ou un mortier avec pilon, réunis la coriandre, le persil, l'ail, le cumin, le paprika, le cayenne, la coriandre moulue, le sel, le jus de citron et l'huile d'olive. Pulse (ne mixe pas en purée) jusqu'à obtenir une pâte grossière d'un vert éclatant, qui garde un peu de texture. Goûte et ajuste le sel — elle doit être vive et percutante.
Sèche les sardines ouvertes en papillon et ouvre-les à plat, côté peau dessous. Étale une généreuse cuillérée de chermoula sur la chair intérieure de chaque poisson, en la pressant. Réserve environ un quart de la chermoula pour la finition et le service.
Laisse mariner à température ambiante 15 minutes (jusqu'à 1 heure au réfrigérateur). Ne saute pas ce repos — c'est lui qui pousse la saveur dans le poisson au lieu de la laisser en surface.
Préchauffe un gril à charbon ou à gaz à feu vif, ou pose une poêle en fonte sur feu vif. Huile les grilles ou la poêle avec un essuie-tout imbibé d'huile d'olive.
Fais griller les sardines d'abord côté peau, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau cloque et que la chair devienne opaque presque jusqu'au sommet. Retourne une fois et cuis la face chair 2 minutes de plus. À la poêle, même temps, mais travaille en deux fournées pour ne pas surcharger la chaleur.
Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement en écailles à l'endroit le plus épais — ne cuis pas trop, les sardines passent du parfait au sec en une trentaine de secondes.
Glisse les sardines sur un plat, badigeonne ou dépose par-dessus la chermoula crue réservée, verse une pluie de coriandre fraîche, et termine avec du sel en flocons et un dernier trait de citron. Sers brûlant avec des quartiers de citron, du msemen tiède, et du zaalouk à part.
Conseils pour réussir
- Demande à ton poissonnier de vider et d'ouvrir les sardines en papillon — cela lui prend quelques secondes et t'épargne le travail délicat. Choisis des poissons aux yeux brillants et à la chair ferme, et cuis-les le jour même de l'achat ; les sardines ne se gardent pas.
- Ne mixe pas la chermoula en sauce lisse. Une pâte grossière aux herbes visibles accroche mieux au poisson et grille à merveille sans tomber.
- Les sardines sont petites et cuisent vite : retire-les quelques secondes plus tôt et laisse la chaleur résiduelle finir le travail. Si une sardine accroche au gril, elle n'est pas prête — attends, elle se détachera proprement.
Questions fréquentes
Quel goût a la chermoula ?
La chermoula est vive, aillée et herbacée — la coriandre et le persil dominent, avec le cumin chaud et le paprika en dessous et le citron pour l'acidité. C'est l'épine dorsale de la cuisine marocaine des fruits de mer : la même pâte qui parfume le tajine de poisson ici sert de marinade, de sauce, et même de vinaigrette.
Peut-on utiliser un poisson plus gros ou des filets à la place des sardines ?
Oui. Le maquereau, de petits bars entiers, ou même de gros filets de poisson blanc prennent la chermoula à merveille. Ajuste les temps : maquereau et petits poissons grillent en à peu près les mêmes 5 à 6 minutes au total ; les filets épais demandent 4 à 5 minutes par face. La marinade et la sauce de finition sont identiques.
Comment servir les sardines à la chermoula ?
La table marocaine classique : les sardines tout droit sorties du gril avec des quartiers de citron, du msemen tiède ou du pain croustillant pour saucer, et du zaalouk — salade d'aubergines fumée — à part. Elles brillent aussi sur une simple salade de céréales ou glissées dans le pain, façon sandwich.
Matériel utilisé
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