Zutaten
- 2 Pfund frische ganze Sardinen (etwa 12–16), vom Fischhändler ausgenommen und in Schmetterlingsform aufgeschnitten
- 1 großer Bund frischer Koriander (etwa 1 Tasse gepackte Blätter und zarte Stiele)
- 1/2 Bund frische Petersilie (etwa 1/2 Tasse gepackte Blätter)
- 4 Knoblauchzehen, grob gehackt
- 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 1/2 TL edelsüßer Paprika
- 1/4 TL Cayennepfeffer (oder nach Geschmack)
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1 TL Salz, plus mehr zum Finishen
- Saft von 1 Zitrone, plus Zitronenspalten zum Servieren
- 1/3 Tasse Olivenöl, plus mehr für den Grill
- Frischer Koriander, gehackt, zum Servieren
Zubereitung
Die Chermoula machen: in einem Zerkleinerer oder Mörser Koriander, Petersilie, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Cayenne, gemahlenen Koriander, Salz, Zitronensaft und Olivenöl vermengen. Pulsen (nicht pürieren), bis eine grobe, leuchtend grüne Paste mit etwas Textur entsteht. Probieren und Salz anpassen — sie soll hell und bissig sein.
Die Sardinen trocken tupfen und flach öffnen, mit der Hautseite nach unten. Einen großzügigen Löffel Chermoula auf das innere Fleisch jedes Fisches streichen und leicht eindrücken. Etwa ein Viertel der Chermoula zum Finishen und Servieren aufheben.
Bei Raumtemperatur 15 Minuten marinieren (bis zu 1 Stunde im Kühlschrank). Die Ruhe nicht überspringen — sie drückt den Geschmack in den Fisch, statt ihn an der Oberfläche zu lassen.
Einen Holzkohle- oder Gasgrill auf hoher Stufe vorheizen oder eine Gusseisenpfanne bei starker Hitze aufsetzen. Die Roste oder Pfanne mit einem in Olivenöl getauchten Küchenpapier ölen.
Die Sardinen zuerst mit der Hautseite nach unten grillen, 3–4 Minuten, bis die Haut Blasen wirft und das Fleisch fast bis zur Oberseite opak wird. Einmal wenden und die Fleischseite 2 Minuten weitergaren. In der Pfanne dieselben Zeiten, aber in zwei Portionen arbeiten, damit du die Hitze nicht überlädst.
Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch am dicksten Punkt leicht flockt — nicht übergaren, Sardinen springen in etwa dreißig Sekunden von perfekt zu trocken.
Die Sardinen auf eine Platte gleiten lassen, die aufgehobene rohe Chermoula darüber streichen oder löffeln, mit frischem Koriander überstreuen und mit Flockensalz und einem letzten Spritzer Zitrone beenden. Heiß servieren mit Zitronenspalten, warmem Msemen und Zaalouk dazu.
Tipps fürs Gelingen
- Bitt deinen Fischhändler, die Sardinen auszunehmen und aufzuschneiden — für ihn sind es Sekunden und es erspart dir die Fummelei. Fische mit hellen Augen und festem Fleisch wählen und am selben Tag garen, an dem du sie kaufst; Sardinen halten sich nicht.
- Die Chermoula nicht zu einer glatten Sauce pürieren. Eine grobe Paste mit sichtbaren Kräutern haftet besser am Fisch und bekommt auf dem Grill wunderschöne Röstaromen, ohne abzufallen.
- Sardinen sind klein und garen schnell: ein paar Sekunden früher herausnehmen und die Nachhitze den Rest erledigen lassen. Hängt eine Sardine am Grill fest, ist sie nicht fertig — warte, und sie löst sich sauber.
Häufige Fragen
Wie schmeckt Chermoula?
Chermoula ist hell, knoblauchig und kräutrig — Koriander und Petersilie dominieren, mit warmem Kreuzkümmel und Paprika darunter und Zitrone für Säure. Sie ist das Rückgrat der marokkanischen Meeresfrüchte-Küche: Dieselbe Paste, die hier den Fisch-Tajine würzt, funktioniert als Marinade, Sauce und sogar Dressing.
Kann ich größere Fische oder Filets statt Sardinen verwenden?
Ja. Makrele, ganzer kleiner Wolfsbarsch oder sogar dicke weiße Fischfilets nehmen Chermoula wunderschön an. Passe die Zeiten an: Makrele und kleine Fische grillen in etwa denselben 5–6 Minuten insgesamt; dicke Filets brauchen 4–5 Minuten pro Seite. Marinade und Finish-Sauce sind identisch.
Wie serviere ich Chermoula-Sardinen?
Der klassische marokkanische Tisch: Sardinen direkt vom Grill mit Zitronenspalten, warmes Msemen oder knuspriges Brot zum Schöpfen und Zaalouk — rauchiger Auberginen-Salat — dazu. Auch über einem einfachen Getreidesalat oder ins Brot geschoben wie ein Sandwich machen sie eine gute Figur.
Verwendetes Equipment
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