سردين بالشرمولة (مشوي أو مقلي في المقلاة)

المكونات

• 2 رطل سردين كامل طازج (نحو 12–16)، منظّف ومنزوع العمود من بائع السمك
• 1 باقة كبيرة كزبرة طازج (نحو كوب من الأوراق والسيقان الطرية مكوّمة)
• 1/2 باقة بقدونس طازج (نحو 1/2 كوب أوراق مكوّمة)
• 4 فصوص ثوم، مقطّعة خشنًا
• 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 1/2 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
• 1/4 ملعقة صغيرة فلفل حار (أو حسب الرغبة)
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 1 ملعقة صغيرة ملح، مع المزيد لالنهاية
• عصير 1 ليمونة، مع أنصاف ليمون للتقديم
• 1/3 كوب زيت زيتون، مع المزيد للشواء
• كزبرة طازج مفروم، للتقديم

الخطوات

1. اصنع الشرمولة: في خلاط طعام أو هاون ومدقّة، اخلط الكزبرة والبقدونس والثوم والكمون والبابريكا والفلفل الحار والكزبرة المطحونة والملح وعصير الليمون وزيت الزيتون. اضرب نبضات (لا تمزج ناعمة) حتى تحصل على عجينة خضراء خشنة حيّة مع بعض القوام المتبقي. تذوّق وعدّل الملح — ينبغي أن تكون لامعة وقوية.

2. جفّف السردين المنزوع العمود وافتحه مسطّحًا، جلدًا على الأسفل. انثر ملعقة سخية من الشرمولة فوق لحم كل سمكة من الداخل، واضغطها لتدخل. احتفظ بنحو ربع الشرمولة للنهاية والتقديم.

3. اتركه يتتبّل في حرارة الغرفة 15 دقيقة (حتى ساعة في الثلاجة). لا تتخطَّ فترة الراحة — هي ما يدفع النكهة داخل السمك بدل أن تبقى على السطح.

4. سخّن شواء فحمي أو غازي إلى نار عالية، أو ضع مقلاة حديدية على نار عالية. ادهن الشبك أو المقلاة بمنشفة ورقية مغموسة بزيت الزيتون.

5. اشوِ السردين جلدًا على الأسفل أولًا، 3–4 دقائق، حتى يتنفّط الجلد ويصبح اللحم معتمًا كله تقريبًا. اقلب مرة واحدة واطه جهة اللحم دقيقتين أخرى. في المقلاة، نفس الأوقات لكن اعمل على دفعتين كي لا تزاحم الحرارة.

6. السمك جاهز حين يتقشّر بسهولة عند أسمك نقطة — لا تفرط في الطهي؛ فالسردين ينتقل من الكمال إلى الجفاف في نحو ثلاثين ثانية.

7. أزل السردين إلى صحن، ادهنه أو انثر فوقه الشرمولة النيئة المحفوظة، اغمره بالكزبرة الطازجة، وأنهِ بملح متفتّت وعصرة ليمون أخيرة. قدّمه ساخنًا مع أنصاف الليمون والمسمن الدافئ والزعلوك على الجانب.

أسئلة شائعة

النسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←