材料
- 短粒種の白米 1 1/2カップ（300 g）、水が透明になるまで研いでおく
- 新鮮なほうれん草 4カップ（約5オンス / 140 g）
- 大豆もやしまたは緑豆もやし 8オンス（230 g）
- 中くらいのにんじん 2本、千切りに
- しいたけ 5オンス（140 g）、軸を取ってスライス
- きゅうり（長めのもの）1/2本、薄切りにして軽く塩をふる
- にんにく 3かけ、みじん切りにして分けて使う
- しょうゆ 大さじ3、分けて使う
- 焙煎ごま油 大さじ2、分けて使う＋仕上げに少々追加
- 炒りごま 小さじ2＋飾り用に少々追加
- 大きめの卵 2個
- 万能ねぎ 2本、小口切りにして飾り用
- コチュジャン 大さじ3
- 米酢 大さじ1
- 砂糖 小さじ2（またははちみつ）
- しょうゆ 小さじ1（ソース用）
- クセのない油（キャノーラ油など）大さじ2、分けて使う
- 塩（ゆでの下味と調味用）
作り方
ご飯を炊く: 米を冷水で水が透明になるまで研ぎ、水を切ってから、水 1 3/4カップと一緒に蓋のできる鍋に入れ、弱めの中火で15分炊きます。炊き上がったら火から下ろして蓋をしたまま置いておきます——蒸されて軽くねばついた表面こそ、あとでおこげとして焼き上がる部分です。
ほうれん草の味付け: ほうれん草を塩を入れた熱湯で30秒ゆで、湯を切って冷水にとって洗い、堅く絞って水気を取り除きます。ごま油 小さじ1、しょうゆ 小さじ1、みじん切りにんにく 1かけ、塩ひとつまみと和えます。専用の小さなボウルに入れて脇に置いておきます。
もやしの味付け: もやしを2分、しんなりとしつつ歯ごたえが少し残る程度にゆで、しっかり湯を切って、ごま油 小さじ1、しょうゆ 小さじ1、塩ひとつまみと和えます。別のボウルに入れておきます——ビビンバの要点は、野菜それぞれが自分だけの味付けを保つことなのです。
にんじんとしいたけを炒める: 油を薄くひいたフライパンを強めの中火で熱し、千切りにんじんを塩ひとつまみと砂糖 小さじ1とともに2分、つやが出て火が通るまで炒めて取り出します。同じフライパンで、しいたけのスライスをクセのない油 大さじ1、残りのにんにく 1かけ、しょうゆ 大さじ1とともに4〜5分、しっかりこんがりとしてフライパンの水分がほぼなくなるまで炒めます。塩をふったきゅうりは水気をペーパータオルで押さえます。生のまま使います。
コチュジャンソースを作る: 小さなボウルでコチュジャン、米酢、砂糖、しょうゆ 小さじ1、ごま油 小さじ1を滑らかになるまで混ぜます。味見を——一杯全体に薄く広げて使うのですから、力強く少し甘めの仕上がりが目安です。
卵を焼く: ノンスティックのフライパンを中火で熱し、油少なめで卵を目玉焼きにします。白身が固まり、縁がレース状になっても黄身がまだとろりと流れた状態になるまで、約3分。お皿に滑らせて移し、脇に置いておきます。
おこげを作る: 重たい鉄鍋（または清潔に油を塗った石鍋やステンレスのボウル）にクセのない油 大さじ1を入れて強火で、油が艶めくまで熱します。ご飯を全部入れ、平らな層に広げ、ヘラでしっかり押さえつけ、激しくパチパチと音がして米の香ばしい匂いが立つまで、4〜5分触らずに焼きます。決して混ぜないこと——おこげは、ご飯が動かず熱した鍋面に押し当てられている部分にしかできません。
盛り付け: ほうれん草、もやし、にんじん、しいたけ、きゅうりを、車輪のスポークのようにご飯の上にきれいな扇形に、それぞれ別の区画へ並べます。中央に目玉焼きをのせ、全体にコチュジャンソースをかけ、炒りごまと万能ねぎを散らしたら、すぐに食卓へ——食べる直前にすべてを勢いよく混ぜ合わせることを、忘れず伝えましょう。
成功のコツ
- 面倒に感じられても、野菜はひとつひとつ別々に味付けしてください——それこそがビビンバの全体設計です。すべてをひとつの汎用ドレッシングに和えてしまうと、出来上がるのは悪くないライスサラダであって、ビビンバではありません。こうした味付けした副菜の伝統的な名前はナムルで、それぞれが混ぜ合わせたときに自分独自の味を持ち込むことを意図しています。
- ご飯のおこげ（ヌルンジ）に必要なのは3つ: 本当に重たい鍋、しっかり押さえつけたご飯、そして触らないという自制心。自宅では鉄鍋が見事に応えてくれます。石鍋が伝統的な道ですが、必須ではありません。最初の試みでパリッとせず焦げてしまったら、火が強すぎた証拠——おこげは濃い黄金色であって、黒であってはいけません。
- ビビンバはもともと冷蔵庫を片付けるための料理です。薄切りのズッキーニ、パプリカ、サンチュ、キムチ——どれもよく合います。臨機応変に——ただし、混ぜたときに対比が生まれるよう、葉物の緑野菜がひとつ、根菜の甘みがひとつ、そして食感のあるもの（もやしやきゅうり）がひとつは必ず入れてください。
よくある質問
コチュジャンの代用品は何を使えますか？
コチュジャン（韓国の発酵チリペースト）は、ひとさじの中に甘み・発酵の深み・辛さを同時に届けてくれるもので、完全に一致する代用品はありません。最も近いのが、味噌 大さじ1（発酵の深みのため）、シラチャーまたはサンバル・ウレック 大さじ1（辛さのため）、はちみつ 小さじ1（甘みのため）を混ぜ、水か米酢を少し加えて伸ばしたものです。シラチャーだけでも急場には間に合いますが、味は平坦でより鋭くなります。アジア食材店やオンラインで手に入るなら、冷蔵庫で数か月保存でき、この一品にとどまらず数十の韓国料理への扉を開けてくれます——常備する価値のある一瓶です。
石鍋（ドルソッ）なしでパリパリのご飯を作るには？
最も確実な家庭用代用品は、重たい鉄鍋です。水滴が走り回るほど熱して油を薄くひき、炊いたご飯をしっかりと平らな層に押し入れ、強火で4〜5分触らずに焼きます。押さえつけることは火加減と同じくらい重要です: ご飯がゆるいと、焼かれる前に蒸されてしまいます。しっかり予熱したステンレスの鍋や、油ならしを済ませた炭素鋼の中華鍋でも代用できます。ご飯は大きくジュッと音を立て、ナッツのような香りがするはず。縁が濃い黄金色になり、底がパリッとした一枚の膜となって鍋から剥がれたら完成です。パリパリの途中で決して混ぜないこと——混ぜることは、あらゆる料理のおこげにとって敵なのです。
ビビンバにはどんな野菜を使えばいいですか？
定番の中心はほうれん草、大豆もやし、にんじん、しいたけで、パプリカやズッキーニが加わることも多く、仕上げに生のきゅうりまたは手早く漬けたきゅうりをのせます。とはいえ、ビビンバは歴史的に冷蔵庫のパンチャン（副菜）を空にするための方法でしたから、代用は伝統であってズルではありません。色と食感が対照的な野菜を5種類ほどを目標にし、必ず葉物の緑野菜をひとつとシャキシャキした食感のものをひとつ入れてください。何を加えるにせよ、ボウル全体へまとめて味付けするのではなく、野菜それぞれに単独で——軽く塩をふる、ごま油としょうゆで和える、あるいは炒める——味付けを施してください。
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