Ingredientes
- 14 oz de espaguetis (o rigatoni)
- 6 oz de guanciale (o panceta), cortado en tiras pequeñas
- 3 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 2 huevos enteros grandes, a temperatura ambiente
- 1 1/4 tazas de Pecorino Romano finamente rallado, y más para servir
- 2 cucharaditas de pimienta negra molida gruesa, y más para servir
- 1 cucharadita de sal, y más para el agua de la pasta
- Pimienta negra machacada gruesa, para terminar
Instrucciones
Lleva a ebullición una olla grande con agua bien salada. Bate las yemas, los huevos enteros, el Pecorino y la pimienta negra en un bol mediano hasta que quede suave y resérvalo.
Cocina el guanciale en una sartén grande fría sobre fuego medio, dejando que la grasa se funda lentamente durante 8–10 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Apaga el fuego y deja la grasa en la sartén.
Cocina los espaguetis en el agua hirviendo hasta quedar justo antes del al dente (unos 1 minuto menos de lo que dice el paquete). Antes de escurrir, reserva 1 1/2 tazas del agua almidonada de la pasta.
Añade 1/2 taza del agua de pasta caliente a la sartén con la grasa fundida y remueve para combinar.
Escurre la pasta y añádela a la sartén. Mézclala bien fuera del fuego, y luego vierte de inmediato la mezcla de huevo y remueve con vigor con las pinzas, añadiendo chorritos de agua de pasta, hasta que la salsa quede brillante y cubra cada hebra. El calor residual cuece los huevos: nunca devuelvas la sartén al fuego.
Sirve de inmediato en bolos calientes, coronados con más Pecorino y un buen giro de pimienta negra. La carbonara no espera a nadie.
Consejos para el éxito
- Trabaja rápido y fuera del fuego cuando vayan los huevos. Una sartén demasiado caliente hace huevos revueltos; el agua de la pasta es lo que mantiene la salsa líquida y sedosa.
- Funde el guanciale desde una sartén fría para que la grasa se derrita gradualmente y los trozos se crujan en lugar de quemarse.
- Ralla el Pecorino lo más fino posible: las virutas gruesas se funden en hilos granulosos en lugar de una salsa lisa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar bacon en lugar de guanciale?
Sí; la panceta o un bacon no ahumado son los sustitutos más cercanos. Evita el bacon americano muy ahumado si puedes, porque domina el plato, pero en un apuro sigue haciendo una carbonara satisfactoria.
¿Los huevos van crudos en la carbonara?
El calor residual de la pasta cuece los huevos suavemente hasta convertirla en una salsa tipo crema: no están crudos, pero tampoco revueltos. Es el mismo principio que hacer una holandesa o un pastel de seda francés.
¿Por qué mi salsa se convirtió en huevos revueltos?
La sartén o la pasta estaban demasiado calientes cuando entraron los huevos. Apaga el fuego, deja descansar la sartén un momento antes de mezclar y afloja todo con agua de pasta caliente mientras remueves.
¿Puedo añadir nata, ajo o guisantes?
Puedes, pero entonces no es carbonara: es una pasta cremosa encantadora. La versión romana tradicional consigue toda su riqueza solo con huevos, queso y la grasa del guanciale.
Equipo que usé
Enlaces de afiliado: si compras a través de ellos, Cuisinety recibe una pequeña comisión sin coste extra para ti — mantiene la web gratuita. Lee nuestra divulgación de afiliados completa.
¿Te gusta esta receta? ¡Guárdala en Pinterest!
Guárdala en tu tablero de Pinterest para encontrarla cuando quieras.
Guardar en PinterestVersión original en inglés de esta receta →
