Zutaten
- 14 oz Spaghetti (oder Rigatoni)
- 6 oz Guanciale (oder Pancetta), in kleine Streifen geschnitten
- 3 große Eigelb, Zimmertemperatur
- 2 große ganze Eier, Zimmertemperatur
- 1 1/4 Tassen fein geriebener Pecorino Romano, plus mehr zum Servieren
- 2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr zum Servieren
- 1 TL Salz, plus mehr für das Nudelwasser
- Grob gestoßener schwarzer Pfeffer zum Bestreuen
Zubereitung
Bringe einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen. Verquirle Eigelb, ganze Eier, Pecorino und schwarzen Pfeffer in einer mittleren Schüssel glatt und stelle beiseite.
Koche den Guanciale in einer großen kalten Pfanne bei mittlerer Hitze, lasse das Fett langsam 8–10 Minuten auslassen, bis er tief golden und knusprig ist. Hitze ausschalten und das Fett in der Pfanne lassen.
Koche die Spaghetti im kochenden Wasser, bis sie fast al dente sind (etwa 1 Minute weniger als die Packung sagt). Vor dem Abgießen 1 1/2 Tassen des stärkehaltigen Nudelwassers aufbewahren.
Gib 1/2 Tasse des heißen Nudelwassers in die Pfanne mit dem ausgelassenen Fett und schwenke, um es zu vereinen.
Gib die abgetropfte Pasta in die Pfanne. Schwenke sie gut abseits der Hitze, dann gieße sofort die Eiermischung hinein und rühre kräftig mit Küchenzangen, dabei löffle nach und nach etwas Nudelwasser hinein, bis die Sauce glänzt und jede Nudel umhüllt. Die Restwärme gart die Eier — stelle die Pfanne niemals zurück auf die Platte.
Sofort in vorgewärmten Schüsseln servieren, mit extra Pecorino und einer kräftigen Mühle schwarzem Pfeffer bestreut. Carbonara wartet auf niemanden.
Tipps fürs Gelingen
- Arbeite schnell und abseits der Hitze, wenn die Eier hineinkommen. Eine zu heiße Pfanne macht Rührei; das Nudelwasser hält die Sauce flüssig und samtig.
- Lasse den Guanciale in einer kalten Pfanne auslaufen, damit das Fett langsam schmilzt und die Stücke knusprig werden, statt zu verbrennen.
- Reibe den Pecorino so fein wie möglich — grobe Streifen schmelzen zu körnigen Fäden statt einer glatten Sauce.
Häufige Fragen
Kann ich Speck statt Guanciale verwenden?
Ja, Pancetta oder ungeräucherter Speck sind die nächsten Alternativen. Lasse stark geräucherten amerikanischen Bacon weg, wenn du kannst — er dominiert das Gericht — aber im Notfall ergibt er trotzdem eine befriedigende Carbonara.
Sind die Eier in der Carbonara roh?
Die Restwärme der Pasta gart die Eier sanft zu einer custard-artigen Sauce — sie sind nicht roh, aber auch nicht gerührt. Die Technik folgt demselben Prinzip wie bei Hollandaise oder French Silk Pie.
Warum ist meine Sauce zu Rührei geworden?
Die Pfanne oder die Pasta war zu heiß, als die Eier hineinkamen. Schalte die Hitze aus, lasse die Pfanne einen Moment ruhen, bevor du schwenkst, und löse alles mit heißem Nudelwasser beim Rühren.
Kann ich Sahne, Knoblauch oder Erbsen hinzufügen?
Du kannst — aber dann ist es keine Carbonara mehr, sondern eine hübsche Sahne-Pasta. Die traditionelle römische Version bezieht ihre gesamte Fülle allein aus Eiern, Käse und Guanciale-Fett.
Verwendetes Equipment
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