意式 · 25分钟 · 验证过的食谱
卡邦尼意面（正宗罗马式）
卡邦尼意面只有四种食材，容错率为零，这正是它让人心生畏惧的原因。好消息是：一旦理解了两条铁律——离火拌蛋液，用含淀粉的煮面水稀释——它就会变成你拿手菜里最可靠的一道。酱汁的丝滑完全来自蛋黄、芝士和预留煮面水的乳化，不加奶油、不加大蒜、不抄捷径。就是罗马人做了几百年的那个版本，值得你全神贯注。
食材
- 14盎司意大利直面（或斜管面）
- 6盎司意式腌猪颊肉（或意式培根），切小条
- 3个大蛋黄，室温
- 2个完整大鸡蛋，室温
- 1 1/4杯磨细的佩克里诺罗马诺芝士，上桌再备一些
- 2茶匙粗磨黑胡椒，上桌再备一些
- 1茶匙盐，煮面水再多备一些
- 粗碾黑胡椒，最后点缀用
做法
烧开一大锅充分加盐的水。在中号碗里把蛋黄、全蛋、佩克里诺芝士和黑胡椒搅打至顺滑，备用。
把意式腌猪颊肉放进冷锅，用中火慢慢煸8–10分钟，逼出油脂，直到深金酥脆。关火，油留在锅里。
把直面下进沸水，煮到比弹牙再欠一点（比包装说明少约1分钟）。沥干前，预留1 1/2杯富含淀粉的煮面水。
舀1/2杯热煮面水进盛着肉脂的锅里，晃动使其混合。
沥干面条，倒进锅里。离火充分翻拌，然后立刻倒入蛋液混合物，用夹子大力翻搅，边搅边一点点加煮面水，直到酱汁光亮并裹住每一根面条。余温会煨熟鸡蛋——千万别把锅放回炉子。
立刻盛进温热的碗里，撒上额外的佩克里诺芝士和狠狠一捧现磨黑胡椒。卡邦尼意面可不等人。
成功小贴士
- 下蛋液时要快，而且一定要离火。锅太热就变成炒鸡蛋；煮面水是让酱汁保持液态丝滑的关键。
- 腌猪颊肉要从冷锅开始煸，油脂才会缓缓融化，肉粒变得酥脆而不是焦黑。
- 佩克里诺芝士要磨得越细越好——粗条只会融化成一缕缕的渣，而不是顺滑的酱。
常见问题
可以用培根代替腌猪颊肉吗？
可以，意式培根或不烟熏的培根最接近。尽量别用烟熏很重的美式培根——它会盖过整道菜——不过应急时也能做出令人满足的卡邦尼意面。
卡邦尼意面里的蛋是生的吗？
面条的余温会把蛋轻轻煨成蛋奶酱般的质地——不是生蛋，但也不是炒蛋。原理和做荷兰酱或法式丝绸派相同。
为什么我的酱变成了炒鸡蛋？
下蛋液时锅或面的温度太高了。关火，让锅歇一口气再翻拌，边拌边用热煮面水稀释。
可以加奶油、大蒜或豌豆吗？
可以——但那就不是卡邦尼意面，而是一碗很好吃的奶油意面了。传统的罗马做法，全部浓郁感只来自鸡蛋、芝士和腌猪颊肉的油脂。