Ingrédients
- 14 oz de spaghetti (ou de rigatoni)
- 6 oz de guanciale (ou de pancetta), coupé en fines lanières
- 3 gros jaunes d'œufs, à température ambiante
- 2 gros œufs entiers, à température ambiante
- 1 1/4 tasse de Pecorino Romano finement râpé, plus un peu pour servir
- 2 cuillères à café de poivre noir moulu grossièrement, plus un peu pour servir
- 1 cuillère à café de sel, plus du sel pour l'eau des pâtes
- Poivre noir concassé grossièrement, pour finir
Préparation
Portez à ébullition une grande marmite d'eau bien salée. Fouettez les jaunes d'œufs, les œufs entiers, le Pecorino et le poivre noir dans un bol moyen jusqu'à consistance lisse et mettez de côté.
Faites cuire le guanciale dans une grande poêle froide posée à feu moyen, en laissant le gras fondre lentement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à une belle dorure croustillante. Éteignez le feu et laissez le gras dans la poêle.
Faites cuire les spaghetti dans l'eau bouillante jusqu'à presque al dente (environ 1 minute de moins que ce que dit le paquet). Avant d'égoutter, réservez 1 1/2 tasse de l'eau de cuisson amidonnée.
Ajoutez 1/2 tasse de l'eau de cuisson chaude dans la poêle avec le gras fondu et remuez pour combiner.
Égouttez les pâtes et ajoutez-les à la poêle. Mélangez bien hors du feu, puis versez immédiatement le mélange d'œufs et remuez vigoureusement avec des pinces en ajoutant des traits d'eau de cuisson, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et enrobe chaque brin. La chaleur résiduelle cuit les œufs — ne remettez jamais la poêle sur le feu.
Servez tout de suite dans des bols tièdes, garnis de Pecorino supplémentaire et d'un généreux concassage de poivre noir. La carbonara n'attend personne.
Conseils pour réussir
- Travaillez vite et hors du feu quand les œufs entrent. Une poêle trop chaude donne des œufs brouillés ; l'eau de cuisson, c'est ce qui garde la sauce liquide et soyeuse.
- Faites fondre le guanciale à partir d'une poêle froide pour que le gras fonde graduellement et que les morceaux dorent au lieu de brûler.
- Râpez le Pecorino aussi finement que possible — des copeaux grossiers fondent en fils granuleux au lieu d'une sauce lisse.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du bacon à la place du guanciale ?
Oui, la pancetta ou le bacon non fumé sont les substituts les plus proches. Évitez le bacon américain fortement fumé si possible — il domine le plat — mais en dépannage il fait quand même une carbonara satisfaisante.
Les œufs sont-ils crus dans la carbonara ?
La chaleur résiduelle des pâtes cuit doucement les œufs en une sauce onctueuse comme une crème — ils ne sont ni crus ni brouillés. La technique est le même principe qu'une hollandaise ou qu'une tarte silk française.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue des œufs brouillés ?
La poêle ou les pâtes étaient trop chaudes quand les œufs sont entrés. Éteignez le feu, laissez la poêle reposer un instant avant de mélanger, et détendez tout avec de l'eau de cuisson chaude pendant que vous remuez.
Peut-on ajouter de la crème, de l'ail ou des petits pois ?
Vous pouvez — mais alors ce n'est plus une carbonara, c'est une belle pâtes à la crème. La version romaine traditionnelle tire toute sa richesse des œufs, du fromage et du gras du guanciale seuls.
Matériel utilisé
Liens affiliés : si vous achetez via ces liens, Cuisinety perçoit une petite commission sans surcoût pour vous — cela permet de garder le site gratuit. Lisez notre divulgation d'affiliation complète.
Vous aimez cette recette ? Épinglez-la !
Enregistrez-la sur votre tableau Pinterest pour la retrouver quand vous voulez.
Enregistrer sur PinterestVersion originale en anglais de cette recette →
