Ingredientes
- 2 libras de paletilla (o pierna) de cordero, en trozos de 2 pulgadas
- 2 cebollas amarillas grandes, en laminillas finas
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita de canela molida
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/4 cucharadita de hebras de azafrán, machacadas y remojadas en 2 cucharadas de agua tibia
- 1/2 cucharadita de ras el hanout (opcional)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 taza de ciruelas pasas sin hueso (blandas, no duras)
- 2 cucharadas de miel
- 1/4 taza de almendras peladas
- 1 cucharada de semillas de sésamo
- Sal y pimienta negra, al gusto
- Cilantro fresco, para servir
Instrucciones
Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una olla pesada o cocotte a fuego medio. Añade las cebollas y cocina 8–10 minutos, hasta que estén blandas y doradas en los bordes.
Incorpora el ajo, el jengibre, la canela, la cúrcuma y el ras el hanout (si lo usas) y cocina 1 minuto hasta que quede muy fragante. Sazona el cordero generosamente con sal y pimienta, añádelo a la olla y dora por todos lados, unos 6–8 minutos: quieres color, no que se cocine por dentro.
Vierte el azafrán y su agua de remojo más 1/2 taza de agua o caldo. Lleva a un hervor suave, tapa bien, baja el fuego a la posición más baja posible y cocina 1 1/2 horas sin levantar la tapa. El cordero debe quedar casi tan tierno que se deshaga.
Añade las ciruelas pasas y la miel a la olla. Remueve con suavidad y deja hervir destapado 15–20 minutos, cuchareando la salsa sobre las ciruelas, hasta que la salsa se reduzca a un glaseado brillante y almibarado y las ciruelas queden hinchadas y marmoladas.
Mientras la salsa se reduce, tuesta las almendras en una sartén seca a fuego medio 2–3 minutos hasta que estén doradas y luego sácalas. Tuesta las semillas de sésamo 30 segundos hasta que estén fragantes.
Prueba la salsa y ajusta la sal: lo dulce y lo salado deben encontrarse a mitad de camino. Deja reposar el tayín fuera del fuego 10 minutos.
Sirve de la olla: esparce las almendras, las semillas de sésamo y el cilantro fresco por encima y lleva a la mesa mucho cuscús o pan plano.
Consejos para el éxito
- El equilibrio entre dulce y salado es todo el plato. Prueba antes de servir y ajusta: una pizca de sal lo afila, un apretón de limón o una cucharada de limón encurtido corta el dulzor si se fue demasiado lejos.
- Tuesta las almendras tú mismo: las crudas se ablandan y se cuecen al vapor sobre el plato; las tostadas se mantienen crujientes y ganan su contraste.
- Como todos los tayines, esto es mejor al día siguiente. Prepáralo con antelación, enfríalo y recalienta suavemente; la salsa espesa y los sabores se tejen durante la noche.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar res en lugar de cordero?
Sí. El aguja de res es el mejor cambio: tiene la grasa y el tejido conectivo suficientes para mantenerse húmedo durante el largo estofado. Usa el mismo tamaño de corte y tiempo de cocción; en esta salsa especiada no notarás la diferencia.
¿Qué tipo de ciruelas pasas debo usar?
Ciruelas blandas y sin hueso (de las que puedes comer directo de la bolsa). Si las tuyas están secas y duras, remójalas en agua caliente 15 minutos antes de añadirlas. Las ciruelas duras no se hincharán bien en la salsa.
¿Qué sirvo con este tayín?
El cuscús es el acompañamiento clásico: nuestro Cuscús Marroquí de Siete Verduras es una fiesta por sí solo o servido a su lado. Pan plano caliente para recoger la salsa o arroz al vapor sencillo también funciona de maravilla.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí, y mejora de un día para otro. Enfría el tayín por completo, refrigera hasta 3 días y recalienta suavemente en la estufa. Añade las almendras tostadas y las semillas de sésamo frescas al servir para que se mantengan crujientes.
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