摩洛哥 · 2小时25分钟 · 验证过的食谱
摩洛哥羊肉塔吉锅（西梅杏仁甜咸香）
这是节庆的塔吉锅——婚礼、开斋节家宴、全家团聚的晚餐上端出来的就是它。羊肩肉块慢炖两个小时，几乎入口即化，酱汁里飘着肉桂、姜与一丝藏红花的芬芳。然后轮到西梅：在酱汁里泡软、裹上蜂蜜，直到变得果酱般绵密、泛着琥珀色。烤香的杏仁和芝麻铺在顶上带来脆感，然后像摩洛哥人那样吃：配库斯库斯或扁面饼，把最后一滴酱都刮干净。听起来很隆重，其实主要是耐心。能做我们那道五食材塔吉锅，就能做这道——只是多加了几层深度。
食材
- 2磅羊肩肉（或羊腿肉），切成2英寸大块
- 2个大黄洋葱，切薄片
- 4瓣大蒜，切末
- 1茶匙姜粉
- 1茶匙肉桂粉
- 1/2茶匙姜黄粉
- 1/4茶匙藏红花丝，压碎后泡进2汤匙温水
- 1/2茶匙摩洛哥混合香料（可选）
- 2汤匙橄榄油
- 1汤匙黄油
- 1杯去核西梅（软的那种，不是硬邦邦的）
- 2汤匙蜂蜜
- 1/4杯去皮杏仁
- 1汤匙芝麻
- 盐和黑胡椒适量
- 新鲜香菜，上桌用
做法
在厚底锅或铸铁炖锅中用中火加热橄榄油和黄油。加入洋葱炒8–10分钟，至软身、边缘金黄。
拌入大蒜、姜粉、肉桂粉、姜黄粉和（如用）摩洛哥混合香料，炒1分钟至香气浓烈。羊肉用盐和黑胡椒大方调味后下锅，四面煎香，约6–8分钟——要的是焦色，不是煎熟。
倒入藏红花连同泡它的水，再加1/2杯水或高汤。煮至微沸后盖严锅盖，把火调到最小，焖煮1个半小时不许开盖。羊肉应该已经接近脱骨软烂。
把西梅和蜂蜜加进锅里。轻轻翻拌，开盖再炖15–20分钟，不时把酱汁舀到西梅上，直到酱汁收成光亮的糖浆状浓浆、西梅饱满如蜜饯。
收酱的同时烤杏仁：干锅中火烤2–3分钟至金黄后倒出。芝麻烤30秒至散发香气。
尝酱并调整盐——甜与咸应该在中点会合。塔吉锅离火静置10分钟。
直接端锅上桌：撒上杏仁、芝麻和新鲜香菜，桌上备足库斯库斯或扁面饼。
成功小贴士
- 甜与咸的平衡就是这道菜本身。上桌前尝一口再微调：一撮盐让它更锐，一滴柠檬或一小勺腌柠檬能削掉过头的甜。
- 杏仁要自己烤——生的铺在菜上会被蒸汽闷软；烤过的保持酥脆，才是应有的对比。
- 和所有塔吉锅一样，这道隔夜更香。提前做好、放凉、再小火回热；酱汁更稠，风味也交融得更深。
常见问题
可以用牛肉代替羊肉吗？
可以。牛肩肉是最佳替换——脂肪和筋膜足够，长时间炖煮依然湿润。切块大小和炖煮时间照旧；在这层香料的掩护下尝不出差别。
该用哪种西梅？
软的、去核西梅（就是开袋能直接吃的那种）。如果你的西梅又干又硬，下锅前用热水泡15分钟。硬邦邦的西梅在酱里泡不饱满。
这道塔吉锅配什么吃？
库斯库斯是经典搭配——我们的摩洛哥七蔬库斯库斯单独是盛宴，配它也很合适。用来蘸酱的温热扁面饼，或者清蒸白米饭，同样很棒。
可以提前做吗？
可以，而且过夜更佳。塔吉锅完全放凉后冷藏最多3天，上桌前小火回热。烤香的杏仁和芝麻在上桌时再撒，才能保持酥脆。
用到的工具
- Dutch oven or heavy pot: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Chef's knife: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Dry skillet for toasting nuts: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Couscous or flatbread for serving: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
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