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Marocaine · 2 heures 25 minutes · Recette testée

Tajine d'Agneau aux Pruneaux et Amandes (Sucré-Salé)

C'est le tajine des célébrations — celui qu'on sert aux mariages, aux fêtes de l'Aïd, et aux dîners où toute la famille se rassemble. Des morceaux d'épaule d'agneau braisent pendant deux heures jusqu'à se dissoudre presque, dans une sauce parfumée à la cannelle, au gingembre et à un souffle de safran. Puis viennent les pruneaux : gonflés dans la sauce et glacés au miel jusqu'à devenir confits et cuivrés. Les amandes grillées et le sésame montent sur le dessus pour le croquant, et on le mange comme les Marocains : avec du couscous ou un pain plat, en saucant chaque dernière goutte de sauce. Ça a l'air chic. C'est surtout de la patience. Si vous savez faire notre tajine à cinq ingrédients, vous savez faire celui-ci — il ajoute juste quelques couches de profondeur en plus.

Tajine marocain d'agneau aux pruneaux et amandes servi dans un tajine en terre cuite
25 minutes préparation2 heures cuisson2 heures 25 minutes total6 portionsMoyen~625 calories par portion

Ingrédients

  • 2 lb d'épaule d'agneau (ou de gigot), coupée en morceaux de 2 pouces
  • 2 gros oignons jaunes, finement émincés
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
  • 1/4 cuillère à café de filaments de safran, écrasés et trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède
  • 1/2 cuillère à café de ras el hanout (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 tasse de pruneaux dénoyautés (moelleux, pas durs comme la pierre)
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1/4 tasse d'amandes effilées
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame
  • Sel et poivre noir, au goût
  • Coriandre fraîche, pour servir

Préparation

  1. Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une marmite lourde ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords.

  2. Incorporez l'ail, le gingembre, la cannelle, le curcuma et le ras el hanout (si utilisé), et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit très parfumé. Assaisonnez généreusement l'agneau de sel et de poivre, ajoutez-le à la marmite, et faites-le dorer sur toutes les faces, environ 6 à 8 minutes — vous voulez de la couleur, pas une cuisson complète.

  3. Versez le safran et son eau de trempage plus 1/2 tasse d'eau ou de bouillon. Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement, réduisez au réglage le plus bas possible, et faites cuire 1 heure et demie sans soulever le couvercle. L'agneau doit être presque fondant à s'effriter.

  4. Ajoutez les pruneaux et le miel à la marmite. Remuez doucement, puis laissez frémir à découvert 15 à 20 minutes en nappant les pruneaux de sauce, jusqu'à ce que la sauce se réduise en un glacis brillant et sirupeux et que les pruneaux soient gonflés et confits.

  5. Pendant que la sauce réduit, faites griller les amandes à sec dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 minutes jusqu'à dorure, puis videz-les. Faites griller les graines de sésame 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.

  6. Goûtez la sauce et ajustez le sel — le sucré doit rencontrer le salé au milieu. Laissez reposer le tajine hors du feu 10 minutes.

  7. Servez à la marmite : parsemez les amandes, les graines de sésame et la coriandre fraîche sur le dessus, et apportez à table plein de couscous ou de pain plat.

Conseils pour réussir

  • L'équilibre sucré-salé est tout le plat. Goûtez avant de servir et poussez-le : une pincée de sel le réveille, un pressage de citron ou une cuillérée de citron confit coupe la douceur si elle a trop loin.
  • Faites griller les amandes vous-même — les amandes crues étouffent et ramollissent sur le plat ; les grillées restent croustillantes et gagnent leur contraste croquant.
  • Comme tous les tajines, celui-ci est meilleur le jour d'après. Préparez-le à l'avance, laissez-le refroidir, et réchauffez doucement ; la sauce épaissit et les saveurs se tissent pendant la nuit.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du bœuf à la place de l'agneau ?
Oui. Le paleron est le meilleur échange — il a assez de gras et de tissu conjonctif pour rester moelleux pendant le long braisage. Utilisez la même taille de morceaux et le même temps de cuisson ; vous ne goûterez pas la différence dans cette sauce épicée.
Quel genre de pruneaux utiliser ?
Des pruneaux moelleux et dénoyautés (le genre qu'on peut manger directement du paquet). Si les vôtres sont secs et durs, faites-les tremper dans de l'eau chaude 15 minutes avant de les ajouter. Des pruneaux durs comme la pierre ne gonfleront pas correctement dans la sauce.
Quoi servir avec ce tajine ?
Le couscous est l'accord classique — notre Couscous Marocain aux Sept Légumes est un festin à lui seul ou servi à côté. Un pain plat tiède pour saucer la sauce, ou du riz vapeur nature, fonctionne aussi très bien.
Peut-on préparer ce tajine à l'avance ?
Oui, et il s'améliore du jour au lendemain. Laissez le tajine refroidir complètement, réfrigérez jusqu'à 3 jours, et réchauffez doucement sur la cuisinière. Ajoutez les amandes grillées et les graines de sésame frais au moment de servir pour qu'elles restent croustillantes.

Matériel utilisé

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