Ingredientes
- 8 muslos de pollo con hueso y piel (unos 2 1/2 lb)
- 2 cucharadas de aceite neutro (o manteca, para la autenticidad)
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cebollas amarillas grandes, en láminas finas (unas 4 tazas)
- 3 dientes de ajo, picados
- 3 cucharadas de pimentón dulce húngaro
- 1 cucharada de harina de trigo
- 1 taza de caldo de pollo
- 1/2 taza de tomate triturado o 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 1 pimiento rojo, en láminas finas (opcional, estilo moderno)
- 1 taza de crema agria, a temperatura ambiente
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- 12 oz de fideos de huevo anchos o spaetzle, para servir
- Perejil fresco picado, para decorar
Instrucciones
Seca los muslos de pollo por completo y sazónalos con generosidad de sal y pimienta. Calienta el aceite en una cazuela de hierro grande o una sartén honda a fuego medio-alto hasta que brille.
Sella los muslos con la piel hacia abajo en una sola capa, 5–6 minutos, hasta que la piel esté dorada a fondo y se despegue con facilidad. Dales la vuelta y cocina 3–4 minutos más. Pásalos a un plato; vierte toda la grasa dejando 2 cucharadas.
Baja el fuego a medio y añade la mantequilla. Cocina las cebollas con una pizca de sal, removiendo de vez en cuando, 8–10 minutos hasta que estén blandas y doradas en los bordes: ese dulzor es la columna vertebral de la salsa.
Incorpora el ajo y cocina 30 segundos hasta que huela. Retira la sartén del fuego y añade el pimentón y la harina; florecerlo fuera del calor evita que el pimentón se queme, lo que amargaría todo el plato.
Devuelve la sartén a fuego medio-bajo y vierte el caldo de pollo, despegando los jugos dorados del fondo. Incorpora el tomate triturado (o el concentrado) y el pimiento, si lo usas, y lleva a un hervor suave.
Coloca los muslos de pollo de nuevo dentro, con la piel hacia arriba, por encima de la salsa. Tapa y cocina a fuego el más bajo 25–30 minutos, hasta que el pollo esté tierno y cocido (165°F en el punto más grueso).
Saca la olla del fuego y déjala asentar 2 minutos. Incorpora la crema agria un cucharón cada vez, batiendo hasta que la salsa quede uniformemente sedosa y de un rosa coral intenso. Sazona con sal y pimienta al gusto.
Mientras tanto, cocina los fideos de huevo en agua con sal abundante hasta al dente, escúrrelos y mézclalos con un poco de mantequilla. Sirve el paprikash sobre los fideos, cuchareando la salsa sobre el pollo, y llueve perejil por encima.
Consejos para el éxito
- Usa pimentón dulce húngaro de verdad (edesnemes) si lo encuentras: es la diferencia entre una salsa roja ladrillo, dulce y aromática, y una apagada y terrosa. Guárdalo sellado y úsalo antes de seis meses; el pimentón es una especia que se avieja rápido.
- Nunca dejes que el pimentón toque calor alto. Florecerlo fuera del fuego en la grasa y añadir luego el líquido a fuego medio-bajo evita el sabor amargo de pimentón quemado que arruina el paprikash.
- La crema agria a temperatura ambiente, incorporada fuera del fuego, mantiene la salsa suave. La crema fría o una olla hirviendo la cortan. Si tu salsa aún queda clara, cuecela destapada 5 minutos antes de añadir la crema.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pechugas de pollo sin hueso y sin piel en lugar de muslos?
Sí, pero espera resultados más secos y menos sabrosos. Las pechugas sin hueso cocinan más rápido: añádelas en el paso 6 y cuece solo 12–15 minutos, retirándolas a 160°F. Los muslos se mantienen jugosos durante el braseado largo, y por eso son la elección tradicional.
¿Cuál es la diferencia entre paprikash y goulash?
El paprikash es un plato braseado rematado con crema agria, que da una salsa cremosa de color coral. El goulash es un guiso más líquido, tipo sopa, sin crema, con más cebolla y a menudo patata o comino. El paprikash siempre se sirve con fideos o spaetzle; el goulash se come en un cuenco.
¿Puedo hacer el paprikash de pollo con antelación?
Sí: de hecho mejora de un día para otro, a medida que los sabores se casan. Guárdalo en la nevera hasta 3 días. Recaléntalo suavemente en el fuego y, si la salsa ha espesado demasiado, aligérala con un chorro de caldo. Se congela hasta 3 meses, aunque la crema agria puede separarse un poco al descongelar: bátela de nuevo mientras recalientas.
¿Es sin gluten?
Casi. El único gluten es la cucharada de harina de la salsa y los fideos. Omite la harina (la salsa espesa sola con la cebolla y unos minutos extra de cocción) y sirve con fideos o spaetzle sin gluten para una cena totalmente sin gluten.
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