欧式 · 1小时 · 验证过的食谱
鸡肉帕普里卡什（匈牙利红椒鸡）
匈牙利帕普里卡什证明：只要把红椒粉当成主角对待，短短的配料表也能产出深沉而有层次的滋味。鸡腿先大火煎出金黄脆皮，再用洋葱、匈牙利甜红椒粉和一点番茄筑成的酱汁小火慢煨，最后离火拌入酸奶油，保持丝滑而不结絮。浇在鸡蛋面或面疙瘩上，一滴酱都别放过——这就是那道尝起来像炖了一整天的工作日晚餐，无论它有没有真的炖一天。
食材
- 8块带骨带皮鸡腿（约2 1/2磅）
- 2汤匙中性油（或猪油，更地道）
- 2汤匙黄油
- 2个大黄洋葱，切薄片（约4杯）
- 3瓣大蒜，切末
- 3汤匙匈牙利甜红椒粉
- 1汤匙中筋面粉
- 1杯鸡汤
- 1/2杯碎番茄或2汤匙番茄膏
- 1个红甜椒，切薄片（可选，现代做法）
- 1杯酸奶油，室温
- 盐和现磨黑胡椒，按口味
- 12盎司宽鸡蛋面或面疙瘩，佐餐用
- 新鲜欧芹，切碎，装饰用
做法
鸡腿完全拍干，慷慨用盐和黑胡椒调味。大铸铁锅或深平底锅中大火加热油至微微闪光。
鸡皮朝下单层煎5–6分钟，直到鸡皮深金、自然离锅。翻面再煎3–4分钟。移到盘里；锅里只留2汤匙油脂，其余倒掉。
转中火加黄油。洋葱加一小撮盐，偶尔翻动炒8–10分钟，直到软身、边缘泛金——这份甜味是酱汁的骨架。
拌入大蒜炒30秒至出香。锅离火，拌入红椒粉和面粉；离火炝香能防止红椒粉烧焦发苦，一焦整锅就毁了。
锅回中小火，倒入鸡汤，把锅底焦香铲起。拌入碎番茄（或番茄膏）和甜椒（如使用），烧至微沸。
鸡腿皮朝上放回锅里，鸡皮露出酱面。加盖最小火煨25–30分钟，直到鸡肉软嫩全熟（最厚处达到165°F）。
锅离火静置2分钟。酸奶油一勺一勺拌入，搅到酱汁均匀丝滑、呈深珊瑚粉。按口味加盐和黑胡椒。
同时，鸡蛋面在加足盐的沸水里煮至弹牙，沥干拌少许黄油。帕普里卡什浇在面上，把酱汁舀在鸡肉上，撒满欧芹。
成功小贴士
- 尽量买到真正的匈牙利甜红椒粉——它是砖红、香甜、芳香的酱汁与沉闷土味酱汁之间的分界线。密封保存、六个月内用完；红椒粉是变质很快的香料。
- 绝不让红椒粉碰高温。离火在油脂里炝香，再以中小火加液体，才能避免毁掉整锅的焦苦味。
- 室温的酸奶油在离火后拌入，酱汁才能保持顺滑。冰冷的奶油或沸腾的锅会让它油水分离。如果酱汁仍偏稀，加奶油前开盖再收5分钟。
常见问题
可以用去骨去皮鸡胸肉代替鸡腿吗？
可以，但会更干、风味更淡。去骨鸡胸熟得快——第6步再下锅，只煨12–15分钟，160°F就捞出。鸡腿经得起长时间炖煮依然多汁，这正是它是传统之选的原因。
帕普里卡什和古拉什有什么区别？
帕普里卡什是收酸奶油的炖菜，酱汁奶香呈珊瑚色。古拉什是更稀的汤状炖菜，不加奶油、洋葱更多，常加土豆或葛缕子。帕普里卡什永远配面条或面疙瘩；古拉什用碗喝着吃。
可以提前做吗？
可以——隔夜风味融合后其实更好吃。冷藏最多3天。灶上小火回热，酱汁太稠就加一点高汤。冷冻可存3个月，不过酸奶油解冻后可能轻微分离——回热时搅回来就好。
这是无麸质的吗？
几乎。唯一的麸质是酱汁里那一勺面粉和面条。省掉面粉（靠洋葱和多炖几分钟酱汁自己会变稠），再配无麸质面条或面疙瘩，就是完全无麸质的晚餐。
用到的工具
- Dutch oven or deep skillet: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Large pot (for noodles): UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Chef's knife: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Tongs: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
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