Ingrédients
- 8 cuisses de poulet avec os et peau (environ 2 1/2 lb)
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (ou de saindoux, pour l'authenticité)
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 gros oignons jaunes, finement émincés (environ 4 tasses)
- 3 gousses d'ail, hachées
- 3 cuillères à soupe de paprika doux hongrois
- 1 cuillère à soupe de farine tout usage
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 1/2 tasse de tomates concassées ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 poivron rouge, finement émincé (facultatif, style moderne)
- 1 tasse de crème aigre, à température ambiante
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 12 oz de nouilles aux œufs larges ou spaetzle, pour servir
- Persil frais ciselé, pour la garniture
Préparation
Séchez complètement les cuisses de poulet et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Chauffez l'huile dans une grande cocotte ou une sauteuse profonde à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse.
Saisissez les cuisses côté peau vers le bas en une seule couche, 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache facilement. Retournez et faites cuire encore 3 à 4 minutes. Transvasez sur une assiette ; versez le gras en en gardant 2 cuillères à soupe.
Baissez le feu à moyen et ajoutez le beurre. Faites cuire les oignons avec une pincée de sel, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords — cette douceur est la colonne vertébrale de la sauce.
Incorporez l'ail et faites cuire 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Retirez la poêle du feu et incorporez le paprika et la farine ; cet épanouissement hors du feu empêche le paprika de griller, ce qui rendrait tout le plat amer.
Remettez la poêle à feu moyen-doux et versez le bouillon de poulet, en grattant les sucs. Incorporez les tomates concassées (ou le concentré de tomate) et le poivron, si utilisé, et portez à une légère ébullition.
Glissez les cuisses de poulet à leur place, côté peau vers le haut, la peau au-dessus de la sauce. Couvrez et laissez mijoter au feu le plus doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et cuit à cœur (165°F au point le plus épais).
Retirez la marmite du feu et laissez-la se tasser 2 minutes. Incorporez la crème aigre une louche à la fois, en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit uniformément soyeuse et d'un rose corail profond. Assaisonnez de sel et de poivre au goût.
Pendant ce temps, faites cuire les nouilles aux œufs dans une eau généreusement salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, égouttez, et mélangez avec un peu de beurre. Servez le paprikash sur les nouilles, en nappant le poulet de sauce, et couvrez de persil.
Conseils pour réussir
- Utilisez du vrai paprika doux hongrois (edesnemes) si vous en trouvez — c'est la différence entre une sauce rouge brique, douce et aromatique, et une sauce terne et poussiéreuse. Conservez-le scellé et utilisez-le dans les six mois ; le paprika est une épice qui se périme vite.
- Ne laissez jamais le paprika toucher une chaleur vive. Le faire s'épanouir hors du feu dans le gras, puis ajouter le liquide à feu moyen-doux, prévient le goût amer de paprika brûlé qui ruine le paprikash.
- Une crème aigre à température ambiante, incorporée hors du feu, garde la sauce lisse. Une crème froide ou une marmite bouillante la ferait trancher. Si votre sauce semble encore liquide, laissez-la mijoter à découvert 5 minutes avant d'ajouter la crème.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des blancs de poulet désossés et sans peau à la place des cuisses ?
Oui, mais attendez-vous à des résultats plus secs et moins savoureux. Les blancs désossés cuisent plus vite — ajoutez-les à l'étape 6 et laissez-les mijoter seulement 12 à 15 minutes, en les sortant à 160°F. Les cuisses restent juteuses à travers le long braisage, c'est pourquoi elles sont le choix traditionnel.
Quelle est la différence entre le paprikash et le goulash ?
Le paprikash est un plat braisé fini à la crème aigre, donnant une sauce crémeuse couleur corail. Le goulash est un ragoût plus liquide, façon soupe, sans crème, avec plus d'oignons et souvent de la pomme de terre ou du carvi. Le paprikash se sert toujours avec des nouilles ou des spaetzle ; le goulash se mange au bol.
Puis-je préparer le paprikash de poulet à l'avance ?
Oui — il s'améliore même pendant la nuit à mesure que les saveurs se marient. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière et, si la sauce a trop épaissi, détendez-la avec une giclée de bouillon. Congelez jusqu'à 3 mois, même si la crème aigre peut légèrement se séparer en décongelant — fouettez-la de nouveau pendant le réchauffage.
Est-ce sans gluten ?
Presque. Le seul gluten, c'est la cuillère de farine dans la sauce et les nouilles. Sautez la farine (la sauce épaissit d'elle-même grâce aux oignons et à quelques minutes de mijotage en plus) et servez avec des nouilles ou des spaetzle sans gluten pour un dîner entièrement sans gluten.
Matériel utilisé
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