Ingredientes
- 1 1/2 tazas (240 g) de sémola fina
- 1/2 taza (65 g) de harina de trigo
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de levadura instantánea
- 1 cucharadita de levadura química (polvo de hornear)
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 1/4 tazas (530 ml) de agua tibia
- Aceite neutro o mantequilla, para la sartén
- Para servir: mantequilla derretida y miel (o amlou), té a la menta caliente
Instrucciones
Combina la sémola, la harina, el azúcar, la levadura, la levadura química y la sal en una batidora de vaso. Añade el agua tibia y triture a velocidad alta 1–2 minutos hasta que la masa quede completamente lisa, brillante y con una consistencia parecida a la de una masa de crepes fina — sin rastro de granulosidad. Si no tienes batidora, bátela a mano con vigor 3–4 minutos.
Vierte la masa en un bol o en la jarra de la batidora, tapa y deja reposar a temperatura ambiente 30 minutos. La masa debe llenarse de burbujas y formar algo de espuma en la superficie — esa aeración es la que crea los agujeros.
Remueve suavemente la masa reposada (se habrá separado un poco). Calienta una sartén pequeña antiadherente o una sartén de crepes a fuego medio — unos 6–7 pulgadas de diámetro es lo ideal. Unta la sartén muy ligeramente con aceite o mantequilla.
Vierte unas 1/4 taza de masa e inclina la sartén para extenderla en un círculo fino. Cocina a fuego medio SIN voltear. Al minuto, la superficie burbujeará y se llenará de agujeros; cuando la cara superior se vea seca, cuajada y cubierta de cráteres abiertos — sin masa húmeda — el baghrir está listo, unos 2–3 minutos en total.
Desliza el baghrir a un plato, con la cara agujereada hacia arriba, y repite con el resto de la masa, unta la sartén ligeramente entre tandas. Apila las tortitas conforme terminan — se mantienen suaves y flexibles.
Sirve calientes, regadas con mantequilla derretida y miel (o untadas con amlou) para que los cráteres se lo beban todo. Los baghrir están mejores recién hechos, directos de la sartén, con té a la menta.
Consejos para el éxito
- Nunca voltees los baghrir. Los agujeros se forman y cuajan en la cara sin cocinar a medida que escapa el vapor — voltear atrapa el vapor y pierdes los cráteres característicos. Si la superficie sigue húmeda tras unos minutos, tu fuego está demasiado bajo; si la base se quema antes de que la superficie cuaje, está demasiado alto. Fuego medio es el punto justo.
- El reposo no es opcional. Los 30 minutos de reposo permiten que la levadura y la levadura química aeran la masa, y las burbujas son literalmente lo que se convierte en los agujeros. Un reposo corto te da tortitas densas y sin agujeros.
- Mantén la sartén apenas engrasada. El exceso de aceite hace que la masa se extienda de forma desigual y puede cocer al vapor los agujeros hasta cerrarlos. Un pincel ligero entre tandas es todo lo que necesitas, y la primera tortita suele ser la de prueba — espera que salga un poco imperfecta.
Preguntas frecuentes
¿Por qué salieron mis baghrir sin agujeros?
Casi siempre una de tres cosas: la masa no reposó lo suficiente, quedó demasiado densa al triture o el fuego estaba mal. Deja reposar la masa los 30 minutos completos hasta que se vea claramente burbujeante, mantenla fina — con consistencia de masa de crepes — y cocina a fuego medio constante. Si la superficie cuaja sin agujeros, tu sartén está demasiado caliente, lo que sella la superficie antes de que el vapor pueda abrirse paso.
¿Por qué se me pegan o rasgan los baghrir al quitarlos?
Los baghrir son delicados porque se cocinan por un solo lado. Usa una buena sartén antiadherente y una pizca de aceite, cocina hasta que la superficie esté completamente seca y cuajada, y afloja los bordes con una espátula fina antes de deslizar — o inclínalos directamente al plato. Si se rasgan, probablemente se levantaron demasiado pronto o la sartén estaba demasiado engrasada.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Sí — la masa se conserva en la nevera hasta 24 horas y hasta desarrolla un toque ácido más agradable, tipo masa madre. Remueve, deja reposar a temperatura ambiente 15 minutos para reactivar las burbujas y aclara con un chorrito de agua si espesó durante la noche. Los baghrir cocinados recalentados funcionan bien en una sartén seca 30 segundos por lado (con la cara agujereada hacia arriba) o brevemente en un vaporero.
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