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Marokkanisch · 45 Minuten (inklusive 30-minütiger Ruhezeit) · Getestetes Rezept

Baghrir (Tausend-Loch-Grießpfannkuchen)

Baghrir ist der Pfannkuchen, der aussieht, als würde er die Physik herausfordern: ein blasser, schwammiger runder Fladen, dessen Oberfläche von hunderten winzigen Löchern bedeckt ist, wie eine Wabe in Brotform. Die Löcher sind der Punkt — sie sind die Krater, die geschmolzene Butter und Honig auffangen, und sie entstehen, weil der Teig eine dünne, mit Hefe gegangene Grießmischung ist, die nur auf einer Seite gegart und nie gewendet wird. In Marokko sind Baghrir ein geliebtes Frühstück und ein Ramadan-Klassiker, warm im Stapel serviert, mit Butter und Honig, die in jeden Krater sickern, daneben eine Kanne Pfefferminztee. Sie sehen nach einem Technik-Kunststück aus; tatsächlich gehört es zu den einfachsten Dingen, die du je in einer Antihaftpfanne machst — solange du eine Regel respektierst: nicht wenden.

Stapel goldener marokkanischer Baghrir-Tausend-Loch-Pfannkuchen, beträufelt mit Honig und geschmolzener Butter, im Hintergrund Pfefferminztee
10 Minuten Zubereitung20 Minuten cuisson45 Minuten (inklusive 30-minütiger Ruhezeit) total4 PortionenLeicht~310 Kalorien par portion

Zutaten

  • 1 1/2 Tassen (240 g) feiner Grieß (Hartweizengrieß)
  • 1/2 Tasse (65 g) Mehl (Type 405)
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 2 1/4 Tassen (530 ml) lauwarmes Wasser
  • Neutrales Öl oder Butter für die Pfanne
  • Zum Servieren: geschmolzene Butter und Honig (oder Amlou), heißer Pfefferminztee

Zubereitung

  1. Vermische Grieß, Mehl, Zucker, Hefe, Backpulver und Salz in einem Mixer. Gib das lauwarme Wasser hinzu und mixe 1–2 Minuten auf hoher Stufe, bis der Teig vollständig glatt, glänzend und etwa so flüssig wie dünner Crêpe-Teig ist — keine Körnigkeit mehr. Ohne Mixer: 3–4 Minuten kräftig von Hand verquirblen.

  2. Gieße den Teig in eine Schüssel oder den Mixerbehälter, decke ab und lass ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Der Teig soll blubbern und obenauf leicht schäumen — diese Belüftung ist es, die die Löcher erzeugt.

  3. Rühre den gegangenen Teig sanft um (er hat sich leicht getrennt). Erhitze eine kleine Antihaftpfanne oder Crêpe-Pfanne bei mittlerer Hitze — etwa 6–7 Zoll Durchmesser ist ideal. Bestreiche die Pfanne ganz leicht mit Öl oder Butter.

  4. Gieße etwa 1/4 Tasse Teig hinein und schwenke die Pfanne, damit sich ein dünner runder Fladen verteilt. Gare bei mittlerer Hitze OHNE Wenden. Innerhalb einer Minute blubbert die Oberfläche und füllt sich mit Löchern; wenn die Oberfläche trocken aussieht, fest ist und mit offenen Kratern übersät ist — kein nasser Teig mehr —, ist das Baghrir fertig, insgesamt etwa 2–3 Minuten.

  5. Schiebe das Baghrir mit der Lochseite nach oben auf einen Teller und wiederhole mit dem restlichen Teig, wobei du die Pfanne zwischen den Chargen leicht einfettetest. Staple die Pfannkuchen, während sie fertig werden — sie bleiben weich und geschmeidig.

  6. Serviere warm, beträufelt mit geschmolzener Butter und Honig (oder mit Amlou bestrichen), sodass die Krater alles aufsaugen. Baghrir schmecken am besten frisch, direkt aus der Pfanne, mit Pfefferminztee.

Tipps fürs Gelingen

  • Wende Baghrir niemals. Die Löcher bilden und setzen sich auf der ungegarten Oberfläche, während der Dampf entweicht — Wenden fängt den Dampf ein, und du verlierst die Signatur-Krater. Sieht die Oberfläche nach ein paar Minuten noch nass aus, ist deine Hitze zu niedrig; brennt der Boden, bevor die Oberfläche setzt, ist sie zu hoch. Mittlere Hitze ist der ideale Punkt.
  • Die Ruhe ist nicht optional. Die 30-minütige Ruhe lässt Hefe und Backpulver den Teig belüften, und die Bläschen sind wörtlich das, was zu den Löchern wird. Eine kurze Ruhe gibt dir dichte, lochlose Pfannkuchen.
  • Halte die Pfanne kaum gefettet. Überschüssiges Öl lässt den Teig ungleichmäßig laufen und kann die Löcher mit Dampf zuschließen. Ein leichter Bestrich zwischen den Chargen genügt, und der erste Pfannkuchen ist oft der Testpfannkuchen — rechne damit, dass er etwas unperfekt ist.

Häufige Fragen

Warum kommen meine Baghrir ohne Löcher heraus?
Fast immer eine von drei Sachen: der Teig war nicht lang genug gegangen, er wurde zu dick gemixt oder die Hitze stimmte nicht. Lass den Teig volle 30 Minuten ruhen, bis er sichtbar blubbert, halte ihn dünn — etwa Crêpe-Teig-Konsistenz — und gare bei gleichmäßiger mittlerer Hitze. Setzt sich die Oberfläche ohne Löcher, ist deine Pfanne zu heiß: sie versiegelt die Fläche, bevor der Dampf durchbrechen kann.
Warum bleiben meine Baghrir kleben oder reißen beim Abnehmen?
Baghrir sind zart, weil sie nur auf einer Seite gegart werden. Nimm eine gute Antihaftpfanne und nur einen Hauch Öl, gare, bis die Oberfläche vollständig trocken und fest ist, und lockere die Ränder mit einem dünnen Wender, bevor du schiebst — oder kippe sie direkt auf den Teller. Reißen sie, wurden sie vermutlich zu früh gehoben oder die Pfanne war zu fettig.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Ja — der Teig hält bis zu 24 Stunden im Kühlschrank und entwickelt sogar eine schönere Säure, wie Sauerteig. Rühre ihn um, lass ihn 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit sich die Bläschen reaktivieren, und verdünn mit einem Schluck Wasser, wenn er über Nacht andickte. Gegarte Baghrir lassen sich gut 30 Sekunden pro Seite (Lochseite nach oben) in einer trockenen Pfanne oder kurz im Dampfgarer aufwärmen.

Verwendetes Equipment

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