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地中海 · 1小时10分钟 · 验证过的食谱

菠菜派（斯帕纳科皮塔——希腊菠菜菲达奶酪派）

斯帕纳科皮塔是那种让蔬菜变得像过节一样的派：刷满黄油的千层酥皮，第一勺下去就碎裂作响，里面藏着菠菜、菲达奶酪和香草做成的馅——色彩明快、咸香浓郁、抚慰人心。希腊人烤它烤了几百年，因为配方无懈可击——把菠菜挤干、调味大胆，剩下的交给烤箱。在我的厨房里，当餐桌上需要一道看起来工程浩大、实际上只是铺层、刷油、烘烤的素食主角时，我第一个想到的就是它。趁热配一盘爽脆绿沙拉，或一堆带柠檬味的青菜，再来一杯冰镇的白葡萄酒。

金黄的斯帕纳科皮塔切块，酥皮层层分明，露出明亮的菠菜菲达馅
30分钟 准备40分钟 烹饪1小时10分钟 总计8 人份中等440千卡 每份

食材

  • 2磅（900克）新鲜菠菜，或三盒各10盎司（共850克）冷冻菠菜，解冻
  • 1/4杯橄榄油，刷锅另备少许
  • 6根香葱，切薄片（葱白和浅绿部分）
  • 2瓣大蒜，切末
  • 8盎司（225克）菲达奶酪，捏碎
  • 1杯（250克）里科塔奶酪
  • 3个大鸡蛋，打散
  • 1/4杯新鲜莳萝，切碎
  • 2汤匙切碎的新鲜薄荷或欧芹
  • 1/4茶匙现磨肉豆蔻
  • 1/2茶匙盐，腌菠菜另备少许
  • 现磨黑胡椒
  • 1磅（450克）千层酥皮（菲罗皮），提前一夜在冰箱解冻
  • 1/2杯（115克）黄油，融化（或橄榄油）

做法

  1. 烤箱预热至425°F（220°C）。用新鲜菠菜的话，在大号平底锅里分批加一点水中高火炒软，倒入滤篮。用冷冻菠菜的话，彻底解冻。无论哪种，下一步决定这个派的成败：一小把一小把把菠菜挤到骨头里都干——直到不再淌出绿色汁水——这是馅料紧实可切块的整个秘密。

  2. 在同一口锅里，中火加热橄榄油。炒香葱和大蒜2分钟，至软身出香，刮入装有菠菜的大碗。

  3. 加入菲达奶酪、里科塔奶酪、蛋液、莳萝、薄荷、肉豆蔻、盐和满满一撮黑胡椒。拌到菲达在绿菜里分布均匀。尝一小口——调味应该大胆，因为酥皮本身是中性的。

  4. 用融化的黄油刷遍9×13英寸烤盘的底部和四壁。铺入6张酥皮，每铺一张轻刷一层黄油，让边缘沿四壁微微翻起。酥皮摞要一直用湿茶巾盖着，绝不能晾干。

  5. 把馅料均匀铺在酥皮上。再铺6张刷了黄油的酥皮，每张之间都刷黄油，然后把四周多出的部分折掖进边缘。顶部厚厚刷一层黄油，用锋利的刀轻轻划出8个方块的印子。

  6. 烤35–40分钟，直到酥皮整体深金、馅料在缝隙处咕嘟冒泡。切块前在烤盘里静置至少10分钟——这一步的耐心，决定你得到的是干净的方块，还是一场菠菜山崩。

成功小贴士

  • 把菠菜挤到你觉得已经挤干为止——然后再挤一次。水是这个派唯一的敌人。
  • 菲达奶酪从温和绵柔到浓烈咸鲜都有。调味前先尝一下，如果你的菲达偏咸，盐就手下留情。
  • 盖着湿茶巾，酥皮能保持可用一个小时。不盖的话几分钟就变脆——从同一个方向一张一张地操作。

常见问题

什么是斯帕纳科皮塔？
斯帕纳科皮塔是希腊的菠菜菲达派：菠菜、菲达奶酪、香草和鸡蛋做的馅，包在层层刷满黄油的菲罗酥皮里，烤到深金。名字就是直白的描述——“spanaki”意为菠菜，“pita”意为派。它趁热或室温上桌，切成方块像可以切分的水果挞，从家常厨房到希腊面包房无处不在。
可以用冷冻菠菜吗？
完全可以——在很多厨房里它就是默认选择。彻底解冻，然后一小把一小把挤干，直到没有水流出；三盒10盎司装的解冻后体积约等于2磅新鲜菠菜。唯一不能省的就是挤水：冷冻菠菜锁住的水明显多于新鲜菠菜，大多数湿塌塌的斯帕纳科皮塔正是从冷冻菠菜开始的。
斯帕纳科皮塔可以提前做或冷冻吗？
两者都可以。整个派组装好但不烤，把烤盘包严，冷藏至多24小时或冷冻至多3个月——从冰箱直接烤（多加10分钟），或从冷冻直接烤（45–55分钟），表面上色太快就虚盖锡纸。已经烤好的斯帕纳科皮塔在350°F加热15分钟回热效果很好；它是第二天依然好吃的少数酥皮点心之一。

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