Ingrédients
- 2 livres (900 g) d'épinards frais, ou trois boîtes de 10 oz (850 g au total) d'épinards surgelés, décongelés
- 1/4 de tasse d'huile d'olive, plus un peu pour le plat
- 6 oignons nouveaux, finement émincés (parties blanches et vert clair)
- 2 gousses d'ail, hachées
- 8 oz (225 g) de feta, émiettée
- 1 tasse (250 g) de ricotta
- 3 gros œufs, légèrement battus
- 1/4 de tasse d'aneth frais, haché
- 2 cuillères à soupe de menthe ou de persil frais haché
- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
- 1/2 cuillère à café de sel, plus un peu pour les épinards
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 lb (450 g) de pâte phyllo, décongelée une nuit au frigo
- 1/2 tasse (115 g) de beurre, fondu (ou huile d'olive)
Préparation
Chauffez le four à 425°F (220°C). Si vous utilisez des épinards frais, faites-les tomber dans une très grande poêle par fournées à feu moyen-vif avec un filet d'eau, puis versez-les dans une passoire. Si surgelés, décongelez-les complètement. Dans tous les cas, l'étape suivante décide de cette tourte : essorez les épinards à fond, par petites poignées, jusqu'à ce que plus aucune eau verte ne coule — c'est tout le secret d'une garniture ferme et partable.
Dans la même poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Cuisez les oignons nouveaux et l'ail 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et parfumés, puis versez-les dans un grand bol avec les épinards.
Ajoutez la feta, la ricotta, les œufs battus, l'aneth, la menthe, la muscade, le sel et un bon tour de poivre. Mélangez jusqu'à ce que la feta soit uniformément striée dans les verdures. Goûtez-en un tout petit peu — l'assaisonnement doit être audacieux, car la phyllo est neutre.
Badigeonnez le fond et les bords d'un plat de 9x13 pouces de beurre fondu. Posez 6 feuilles de phyllo en badigeonnant légèrement chaque feuille de beurre au fur et à mesure et en laissant les bords remonter le long des parois. Gardez la pile de phyllo couverte d'un torchon humide pour qu'elle ne sèche jamais.
Étalez la garniture uniformément sur la phyllo. Posez 6 feuilles de phyllo beurrées de plus dessus, en badigeonnant entre chaque feuille, puis repliez le débord vers le bas autour des bords. Badigeonnez le dessus généreusement et entaillez-le légèrement en 8 carrés avec un couteau bien aiguisé.
Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la phyllo soit bien dorée partout et que la garniture frémisse aux coutures. Laissez reposer dans le plat au moins 10 minutes avant de couper — la patience, ici, fait la différence entre des carrés nets et une avalanche d'épinards.
Conseils pour réussir
- Essorez les épinards jusqu'à ce qu'ils semblent secs même quand vous êtes sûr d'avoir fini — puis essorez encore une fois. L'eau est le seul ennemi de cette tourte.
- La feta varie du doux et crémeux au piquant et salé. Goûtez-la avant d'assaisonner, et tenez le sel si votre feta penche du côté salé.
- Couverte d'un torchon humide, la phyllo reste maniable une heure. À découvert, elle devient cassante en quelques minutes — travaillez dans un seul sens, feuille par feuille.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la spanakopita ?
La spanakopita est la tourte grecque aux épinards et à la feta : une garniture d'épinards, de feta, d'herbes et d'œufs enroulée dans des couches de pâte phyllo au beurre et cuite jusqu'à un doré profond. Le nom est une description directe — « spanaki » signifie épinards et « pita » signifie tourte. Elle se sert tiède ou à température ambiante, en carrés comme une tarte partable, partout, des cuisines familiales aux boulangeries grecques.
Puis-je utiliser des épinards surgelés ?
Absolument — dans beaucoup de cuisines, c'est le choix par défaut. Décongelez-les complètement, puis essorez-les à petites poignées jusqu'à ce que plus aucune eau ne coule ; trois boîtes de 10 onces décongelées donnent à peu près le même volume que 2 livres d'épinards frais. L'étape qu'on ne peut pas sauter, c'est l'essorage : les épinards surgelés retiennent nettement plus d'eau que les frais, et c'est exactement pourquoi la plupart des spanakopitas détrempées ont commencé avec des épinards surgelés.
Puis-je préparer la spanakopita à l'avance ou la congeler ?
Oui aux deux. Assemblez la tourte entière crue, emballez le plat hermétiquement, et réfrigérez jusqu'à 24 heures ou congelez jusqu'à 3 mois — enfournez directement sorti du frigo (ajoutez 10 minutes) ou du congélateur (45 à 55 minutes), en couvrant de papier d'aluminium si le dessus dore trop vite. La spanakopita déjà cuite réchauffe à merveille à 350°F pendant 15 minutes ; c'est l'une des rares pâtisseries qui goûtent aussi bien le lendemain.
Matériel utilisé
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