摩洛哥 · 1小时5分钟 · 验证过的食谱
哈里拉汤（摩洛哥传统）
在摩洛哥，哈里拉是斋月开斋的那碗汤，但摩洛哥人一年四季都喝——喝过一锅你就懂了。它以番茄为主角，西芹、香菜与温和香料让整锅香气扑鼻，扁豆和鹰嘴豆把它炖稠，最后下一把细面，再浇入传统的特杜伊拉（面粉水浆），赋予汤底招牌的丝滑质地。用摩洛哥的方式上桌：随碗配青柠角，旁边放甜椰枣，有谢巴基亚点心就更完整。哪怕只是配面包的简单一碗，也自有一种仪式感。
食材
- 1/2磅牛肉或羊肉，切成1/2英寸小方块（可选）
- 3汤匙橄榄油
- 1个大黄洋葱、2根西芹和3瓣大蒜，切细丁
- 1杯切碎的新鲜香菜和1/2杯切碎的新鲜欧芹（叶子和嫩茎）
- 2汤匙番茄膏
- 1罐（14盎司）碎番茄
- 姜黄粉和姜粉各1茶匙
- 1/2茶匙肉桂粉和1茶匙黑胡椒
- 1/2杯棕扁豆，冲洗
- 1罐（15盎司）鹰嘴豆，沥干冲洗
- 6杯水或清淡的牛骨/蔬菜高汤
- 1/2杯掰碎的细面（或米形面）
- 3汤匙中筋面粉与1/2杯水搅匀（特杜伊拉）
- 青柠角，上桌用
做法
在大锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱和西芹，炒6–8分钟，至软身、边缘微金。
加入肉块（如用）与蔬菜同煎3–4分钟上色，然后拌入大蒜、一半香菜和全部欧芹。炒1分钟，至香草香气浓烈。
加入番茄膏、姜黄粉、姜粉、肉桂粉和黑胡椒。不停翻炒1分钟，炝出香料味。
倒入碎番茄，边搅边煮3–4分钟，直到酱色变深、生番茄味消失。
加入扁豆、鹰嘴豆、水或高汤和一大撮盐。煮沸后转半盖小火慢炖35分钟，至扁豆软嫩、肉块（如用）熟透。
拌入细面，开盖再炖8–10分钟，至面条变软、汤变稠。
把面粉水浆最后再搅一遍，呈细流状缓缓淋入沸腾的汤中，同时不停搅拌。再炖3–4分钟，直到汤底丝滑微稠。用盐调味。
拌入剩下的香菜，趁热上桌，每人配青柠角挤进自己那碗。
成功小贴士
- 特杜伊拉（面粉水浆）正是地道哈里拉与普通番茄扁豆汤的分野。下锅前搅到顺滑，并慢慢淋入，免得结成面疙瘩。
- 细面下锅前掰成小段——汤才会用勺喝而不是用筷子卷。
- 哈里拉过夜更好喝。可以提前一天做好，回热时再下新鲜细面和水浆，口感最好。
常见问题
哈里拉可以做素食版吗？
可以——完全省略肉，改用蔬菜高汤。扁豆、鹰嘴豆和香草撑起充足的体量和蛋白质；很多摩洛哥家庭一年四季都做素版。
可以用干鹰嘴豆吗？
完全可以。3/4杯干鹰嘴豆隔夜浸泡，从一开始就和汤一起炖，另外多加约1杯水和15分钟烹饪时间。
买不到细面怎么办？
米形面、小颗意面，甚至一把捏碎的意大利细面都行。传统摩洛哥商店有专门做哈里拉的细面卖，但任何细面都可以。
为什么我的哈里拉又稀又水？
缺了最后那步增稠。确保面粉水浆搅打均匀，加进正在活跃沸腾的汤里，再给足3–4分钟——它边沸腾边变稠。