巴基斯坦 · 40分钟 · 验证过的食谱
基马（香料牛肉末炒豌豆）
基马是巴基斯坦工作日的顶梁柱：牛肉末与洋葱、番茄、姜、蒜和一捧温暖的香料快速同炒，最后撒上青豌豆收尾。它省钱、宽容、快手——整道菜40分钟内上桌，这就是它成为无脑晚餐首选的原因。“基马”一词本意就是肉末，最好吃的版本要保留一点松润带汁，而不是炒干，这样无论盖在饭上、夹进馕里、还是用薄饼舀着吃都合适。豌豆在咸香的肉末间爆出颗颗清甜，最后一撮鲜姜和青辣椒让整道菜保持明亮。
食材
- 1磅牛肉末
- 2汤匙中性植物油或酥油
- 1个大黄洋葱，切细丁
- 1汤匙姜蒜泥
- 2个熟透的番茄，切碎（或3/4杯碎番茄）
- 1杯冷冻青豌豆
- 1茶匙盐，另备适量调味
- 1茶匙红辣椒粉
- 1/2茶匙姜黄粉
- 1茶匙香菜籽粉
- 1/2茶匙印度混合香料（格拉姆·马萨拉）
- 1/4茶匙孜然粉
- 1/4杯清水
- 鲜姜丝，装饰用
- 1根青辣椒，切片，装饰用
- 1/4杯切碎的新鲜香菜，装饰用
做法
宽口平底锅中高火加热油。炸洋葱6–8分钟至金褐色，再加姜蒜泥炒1分钟。
下牛肉末，用木铲把它打散。勤翻炒6–8分钟，直到肉末全熟上色、不见粉色。
拌入盐、红辣椒粉、姜黄粉、香菜籽粉、印度混合香料和孜然粉，炒1分钟至香料焙香。
加入番茄，煮4–5分钟，直到番茄软烂融进肉里。
加入冷冻豌豆和1/4杯水。加盖小火焖5–7分钟，直到豌豆软熟、基马带汁但不水汪汪。
尝味调盐。最后撒上姜丝、青辣椒和香菜。趁热配薄饼、馕或米饭——或者夹进热面包里，做成巴基斯坦版肉末三明治。
成功小贴士
- 别把肉末炒成一团干巴巴的渣。基马要保留一点汁润；豌豆会出一点水，补的那点水也让它保持松散。
- 洋葱认真炒到深金褐色（别偷懒用浅色的）是基马风味的骨架——这点时间值得花。
- 羊肉末做基马同样出色——更浓郁，油可以少放一点。
常见问题
为什么我的基马又干又散？
多半是火太大、炒太久，或油脂全被沥掉了。用中火炒，锅里留一点油，补上那1/4杯水。微微带汁的基马才对——这样肉末才润。
可以用鸡肉末或火鸡肉末吗？
可以。它们更瘦，多加1汤匙油并留意水分——干得更快。可能需要多加一点水，或最后拌入一勺酸奶。
基马适合提前备餐吗？
非常合适。冷藏可放4天，冷冻可存3个月。加热时加一点水小火回温。风味过夜反而更深。
基马通常配什么吃？
传统上配薄饼或馕，或盖在蒸米饭上。它也是咖喱角、土豆帕拉塔的绝佳馅料，甚至可以拌入鸡蛋做成一顿扎实早餐。