材料
- 骨なし豚肩 2ポンド（900g）、繊維に逆らって6ミリ厚のステーキ状に切る
- 乾燥グアヒージョチリ（軸と種を除く）4本
- 乾燥アンチョチリ（軸と種を除く）2本
- アチョーテペースト（アンナット）大さじ2
- フレッシュパイナップルジュース 1/2カップ（または角切りパイナップル1缶の汁）
- 角切りパイナップル 1 1/2カップ、分けて使用
- リンゴ酢 大さじ3
- ニンニク 4かけ
- クミンパウダー 小さじ1
- 乾燥メキシカンオレガノ（または普通のオレガノ）小さじ1
- 細塩 小さじ1、味を見て追加
- 黒こしょう 小さじ1/2
- 中性油 大さじ1、フライパン用に追加
- 小さめコーントルティーヤ 18枚
- 白玉ねぎ（みじん切り）1個
- フレッシュコリアンダー（刻んだもの）1カップ
- ライム 2個、くし形に切る
作り方
チリを煎って戻す：乾いたコマールかフライパンを中火にかけ、グアヒージョとアンチョを片面20〜30秒、香りが立ちツヤが出るまで煎ります — 黒く焦がさないこと、アドボが苦くなります。ボウルに移して熱湯を注ぎ、15分、柔らかくしなやかになるまで浸けます。
アドボを撹拌する：チリの湯を切り、アチョーテペースト、パイナップルジュース、酢、ニンニク、クミン、オレガノ、塩、こしょう、角切りパイナップル1/2カップとともにミキサーに入れます。完全になめらかになるまで1〜2分、側面をこそげ落としながら撹拌します。ペーストは濃く煉瓦色で、柔らかいトマトペーストの口当たりが目安です。
豚肉をマリネする：ポークのステーキを焼き皿に並べ、アドボを全面に擦り込みながら、スライスを瓦のように重ねます。覆って冷蔵庫で1.5〜8時間 — チリの味が染み込むには十分、それ以上に長くはしません。パイナップルの酵素が肉を崩れさせます。
積んで準備：焼く直前に、焼き網を強にして段を熱源から15センチにセットします。油を塗った焼き網対応の天板の上にポークを積み上げ、スライスを一本の高い柱に — 家庭のトロンボ — 残りの角切りパイナップル1カップを土台の周りに差し込みます。積み重ねに油をうっすら塗ります。
焼いて焦がす：上面が所々濃く焦げるまで6〜8分焼き、積み重ねを部分ごとに返して（または2回に分けて）反対側が焦げるまでさらに5〜6分。薄いスライスは早く火が通ります — 中のピンクがほぼ消える程度でよいのです。5分休ませます；余熱が中心を仕上げ、縁はカリカリのまま保てます。
削ぎ落として提供：鋭利な包丁で積み重ねを薄く削ぎ落とし、焦げた縁を含めて刻み、焦がしパイナップルも刻みます。トルティーヤを炎の直上か乾いたフライパンで温めます。各タコスを組み立て：ポーク、焦がしパイナップルの一切れ、角切り玉ねぎ、コリアンダー、ライムをひと絞り。すぐに提供 — アル・パストールは誰も待たせてくれません。
成功のコツ
- オーブンの焼き網があなたのトロンボです — そのように扱いましょう。串なしでアル・パストールを作る技のすべては、ポークを薄く切って高く積むことにあります：外層が焦げながら中を過加熱から守ります、本物と同じ仕組みです。焼き網が弱いなら、赤熱した鋳鉄のグリル鍋の下や炭火のグリルで仕上げれば、本物の燻香が手に入ります。
- パイナップルの時間軸を尊重します。フレッシュパイナップルのブロメライン酵素は傑出した柔らか剤であり、同時に危険物でもあります：8時間が上限で、それを超えると豚肉の表面が粉っぽく崩れます。缶詰のパイナップルは熱処理済みでずっと穏やか — 一晩マリネするなら缶のジュースを使い、フレッシュパイナップルは焦がし用に取っておきましょう。
- チリは煎って、決して焦がさないこと。片面20秒で果実味が目覚めます；焦がしたチリはアドボ全体にツンと苦い味を滲ませ、どれほどのパイナップルの甘さもそれを隠せません。撹拌したペーストが苦く感じられたら、蜂蜜小さじ1かパイナップルジュース1/2カップを追加してバランスを取ります。
よくある質問
トロンボや縦串なしでタコス・アル・パストールは作れますか？
はい — このレシピの焼き網方式は本質的な物理を再現します。トロンボとは、薄くマリネしたスライスを高く積み、放射熱で調理し外側から削ぎ落とすものにすぎません；強い焼き網の下の天板の積み重ね、均一な焦がしのために一度返せば、家庭で同じ仕事をします。赤熱した鋳鉄フライパンでも可能：スライスを数回に分けて片面2〜3分硬く焼き付け、板の上に積み上げて余熱で中心を仕上げます。本物の串より燻香はわずかに薄いですが、タコスとしては完全です。
アル・パストールのマリネに必要なチリは？
グアヒージョチリが骨格です — 煉瓦色で果実味があり、穏やかな辛さ — そしてアンチョが丸みのあるレーズン風の甘さとコクを加えます。この2つの組み合わせが定番の土台で、アチョーテペーストが夕日の赤い看板色と、この料理を定義する土っぽいほのかな胡椒的な香りを供給します。3つともラテン系の店やネットで入手できます。急場はニューメキシコやカリフォルニアチリでグアヒージョを代用しアチョーテを倍量にしますが、チポトレは避けて — 燻香と辛さがマリネを飲み込みます。
パイナップル入りのマリネはどれだけ漬けるべき？
1.5〜8時間、フレッシュパイナップルがマリネに入っているならそれ以上は禁止です。ブロメライン酵素は急速に柔らかくし、その後も作用を続けて、8時間を過ぎると肉の表面が柔らかく崩れた食感に変えます。一晩マリネするなら缶詰のパイナップルジュースを使い（缶詰の熱処理で酵素が失活します）、フレッシュパイナップルは焦がす直前まで外します。どちらにせよ、焼く前にスライスの表面を軽く拭いておきましょう — 濡れた表面は焦がさず蒸します。
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