المكونات
- 2 رطل (900 غ) كتف خنزير منزوع العظم، مقطع عكس مسارة اللحم إلى شرائح بسماكة 1/4 بوصة (6 ملم)
- 4 حبات شيلي غواهيّو مجففة، منزوعة الأعناق والبذور
- 2 حبة شيلي أنشو مجففة، منزوعة الأعناق والبذور
- 2 ملعقة كبيرة معجون أشيوت (أناطو)
- 1/2 كوب عصير أناناس طازج (أو من علبة 20 أونصة من قطع الأناناس)
- 1 1/2 كوب قطع أناناس، مقسّمة
- 3 ملاعق كبيرة خل تفاح
- 4 فصوص ثوم
- 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة أوريجانو مكسيكي مجفف (أو أوريجانو عادي)
- 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم، مع المزيد حسب الذوق
- 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 1 ملعقة كبيرة زيت محايد، مع المزيد للصينية
- 18 خبزة ذرة صغيرة
- 1 بصلة بيضاء، مفرومة مكعبات ناعمة
- 1 كوب كزبرة طازجة، مفطومة
- 2 ليمونتين، مقطعتان أصابع
الخطوات
حمّص ولنّ الشيلي: سخّن كومال جاف أو مقلاة على نار متوسطة وحمّص الغواهيّو والأنشو 20–30 ثانية لكل جهة حتى تفوح رائحتهما وتبدو لامعتين — لا تدعهن تسودّان، وإلا صار الأدوبو مرًّا. انقلهما إلى وعاء وغطّيهما بماء شديد السخونة؛ انقعهما 15 دقيقة حتى يلينا وينعا.
امزج الأدوبو: صفّ الشيلي واجمعها في خلاط مع معجون الأشيوت وعصير الأناناس والخل والثوم والكمون والأوريجانو والملح والفلفل و1/2 كوب من قطع الأناناس. امزج حتى يصبح الخليط ناعمًا تمامًا، 1–2 دقيقة، كاشطًا الجوانب. يجب أن يكون المعجون كثيفًا أحمر قرمزيًا، بقوام معجون طماطم طري.
انقِع الخنزير: رصّ شرائح الخنزير في صينية خبز وافرك الأدوبو على كل سطح، مريصفًا الشرائح كالقرميد وأنت تتقدم. غطِّ واحفظ في الثلاجة من ساعة ونصف إلى 8 ساعات — طويلة بما يكفي لتخترق نكهة الشيلي، لا أطول من ذلك، لأن إنزيمات الأناناس ستجعل اللحم مطاطيًا.
رصّ وجهّز: حين تؤول إلى الطهي، اضبط الشواية على عالية مع رف يبعد 6 بوصات عن المِصباح. ارفع الخنزير إلى رصة على صينية آمنة للشواية مدهونة بالزيت، كدسًا الشرائح في عمود واحد طويل — ترومبو منزلي — وأدخل الكوب المتبقي من قطع الأناناس حول القاعدة. ادهن الرصة بقليل من الزيت.
اشوِ وافحم: شوِّه 6–8 دقائق حتى يتفحم السطح بعمق في مواضع، ثم اقلب الرصة في أقسام (أو انزلقها تحت الشواء في جولتين) واشوِ 5–6 دقائق إضافية حتى تتفحم الجهة الثانية. الشرائح الرقيقة تطهى بسرعة — يجب أن يفقد الداخل ورديته فقط. اترك الرصة ترتاح 5 دقائق؛ فالحرارة المتبقية تكمل القلب بينما تبقى الحواف مقرمشة.
حلّق وقدّم: قطّع الرصة رقيًا بسكين حادة، حلقًا الحواف المتفحمة، وقطّع الأناناس المتفحم. سخّن الخبزات مباشرة فوق لهب أو في مقلاة جافة. ابنِ كل تاكو: خنزير، وقطعة أناناس متفحم، وبصل مكعب، وكزبرة، وعصرة ليمون. قدّم فورًا — آل باستور لا ينتظر أحدًا.
نصائح للنجاح
- الشواية هي ترومبوك — عاملها كذلك. الحيلة كلها في آل باستور دون سيخ هي تقطيع الخنزير رقيًا ورصّه طويلًا: الطبقات الخارجية تتفحم وهي تحمي الوسط من الإفراط في الطهي، تمامًا كالأصل. إن كانت شوايتك ضعيفة، فأنهِ الرصة تحت مقلاة شواية حديد زهر ملتهبة أو على شواية فحم لاستعادة الدخان الحقيقي.
- احترم خط زمن الأناناس. البروميلين، الإنزيم في الأناناس الطازج، مُطرِّي مذهل وخطر: ثماني ساعات هي السقف، وبعد ذلك يصير سطح الخنزير مطحونًا. الأناناس المعلب معالج بالحرارة وألطف بكثير — إن اضطررت إلى نقيع ليلة كاملة، فاستخدم عصيرًا معلبًا واحفظ الأناناس الطازج للتفحم.
- حمّص الشيلي ولا تحرقها أبدًا. عشرون ثانية لكل جهة تكفي لإيقاظ فاكهيتها؛ والشيلي المسودّة تُرشّح مرارة قاسية عبر الأدوبو كله ولا يخفيها أي مقدار من سكر الأناناس. إن طعم المعجون الممزوج مرًّا، فأضف ملعقة صغيرة عسل أو 1/2 كوب إضافية من عصير الأناناس لموازنته.
أسئلة شائعة
هل يمكنني صنع تاكوس آل باستور دون ترومبو أو سيخ عمودي؟
نعم — طريقة الشواية في هذه الوصفة تعيد إنتاج الفيزياء الجوهرية. الترومبو مجرد رصة طويلة من شرائح رقيقة منقوعة تُطبخ بحرارة مشعة وتُحلق من الخارج؛ ورصة على صينية تحت شواية ملتهبة، مقلوبة مرة لتفحم بانتظام، تؤدي المهمة نفسها في البيت. مقلاة حديد زهر ملتهبة تعمل أيضًا: حمّر الشرائح بقوة على دفعات، 2–3 دقائق لكل جهة، راصًا إياها على لوح لتكمل الحرارة المتبقية الوسط. القوام أدخن قليلًا من السيخ الحقيقي لكنه تاكو بكل معنى الكلمة.
ما الشيلي الذي أحتاجه لنقيع آل باستور؟
الغواهيّو هو العمود الفقري — أحمر قرمزي، فاكهي، حار بلطف — والأنشو يضيف حلاوة زبيبية مدوّرة وبنية. الاثنان معًا هما القاعدة الكلاسيكية؛ ومعجون الأشيوت يمدّ لون الغروب الأحمر المميز ونوتة ترابية فلفلية خفيفة تعرّف الطبق. ابحث عن الثلاثة في أي سوق لاتيني أو عبر الإنترنت. عند الحاجة، استبدل شيلي نيومكسيكو أو كاليفورنيا بالغواهيّو وضاعف الأشيوت، لكن تجنب الشيبوتل — دخانه وحرارته يغرقان النقيع.
كم يجب أن أنقع الخنزير مع الأناناس؟
من ساعة ونصف إلى ثماني ساعات، لا أكثر إن كان الأناناس الطازج في النقيع. إنزيم البروميلين يطرّي بسرعة ثم يواصل، فيجعل سطح اللحم طريًا مطاطيًا بعد علامة الساعات الثماني. لنقيع ليلة كاملة، استخدم عصير أناناس معلب (الإنزيم مُشوَّه بالتعبئة) وأبقِ الأناناس الطازج خارج الخليط حتى التفحم. وفي الحالتين، نشّف الشرائح قليلًا قبل الشواء — الأسطح الرطبة تبخّر بدل أن تتفحم.
الأدوات المستخدمة
روابط تسويق بالعمولة: إن اشتريت عبرها، تحصل Cuisinety على عمولة صغيرة دون أي تكلفة إضافية عليك — هذا ما يُبقي الموقع مجانيًا. اقرأ إفصاح التسويق بالعمولة الكامل.
أعجبتك الوصفة؟ احفظها على بنترست!
احفظها في لوحتك على بنترست لتجدها وقتما شئت.
احفظها على بنترستالنسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←
