Zutaten
- 2 lb (900 g) Knochenlose Schweineschulter, gegen die Faser in 1/4 Zoll (6 mm) dicke Steaks geschnitten
- 4 getrocknete Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
- 2 getrocknete Ancho-Chilis, entstielt und entkernt
- 2 EL Achiote-Paste (Annatto)
- 1/2 Tasse frischer Ananassaft (oder aus einer 20-oz-Dose Ananasstücke)
- 1 1/2 Tassen Ananasstücke, aufgeteilt
- 3 EL Apfelessig
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL getrockneter mexikanischer Oregano (oder gewöhnlicher Oregano)
- 1 TL feines Salz, plus mehr nach Geschmack
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
- 1 EL neutrales Öl, plus mehr für die Pfanne
- 18 kleine Maistortillas
- 1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Tasse frischer Koriander, gehackt
- 2 Limetten, in Spalten geschnitten
Zubereitung
Chilis rösten und einweichen: Einen trockenen Comal oder eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Guajillo- und Ancho-Chilis je 20–30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften und glänzen — sie nicht schwarz werden lassen, sonst wird der Adobo bitter. In eine Schüssel umfüllen und mit sehr heißem Wasser bedecken; 15 Minuten einweichen, bis sie weich und biegsam sind.
Den Adobo mixen: Die Chilis abgießen und im Standmixer mit der Achiote-Paste, Ananassaft, Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Salz, Pfeffer und 1/2 Tasse von den Ananasstücken kombinieren. 1–2 Minuten völlig glatt mixen, dabei die Rände abstreifen. Die Paste soll dick und ziegelrot sein, mit der Textur von weichem Tomatenmark.
Das Schweinefleisch marinieren: Die Schweinesteaks in einer Auflaufform auslegen und den Adobo auf jede Oberfläche einreiben, dabei die Scheiben schindelartig übereinanderlegen. Abdecken und 1,5 bis 8 Stunden kühlen — lange genug, damit das Chili-Aroma eindringt, aber nicht viel länger, weil die Ananas-Enzyme das Fleisch matschig machen.
Stapeln und vorbereiten: Wenn es losgehen soll, die Oberhitze auf hoch stellen, mit einem Rost 6 Zoll unter dem Heizelement. Das Fleisch auf einem geölten, grillsicheren Blech zu einem Stapel aufrichten, die Scheiben in einer hohen Säule schichten — ein Heim-Trompo — und die restliche Tasse Ananasstücke um den Sockel klemmen. Den Stapel mit etwas Öl bestreichen.
Grillen und verkohlen: 6–8 Minuten grillen, bis die Oberfläche stellenweise tief verkohlt ist, dann den Stapel in Abschnitten wenden (oder in zwei Runden unterschieben) und weitere 5–6 Minuten grillen, bis die zweite Seite Farbe annimmt. Dünne Scheiben garen schnell — das Innere soll gerade seine Rosafarbe verlieren. Den Stapel 5 Minuten ruhen lassen; die Restwärme vollendet die Mitte, während die Kanten knusprig bleiben.
Hobeln und servieren: Den Stapel mit einem scharfen Messer dünn schneiden, dabei die verkohlten Kanten abschneiden, und die karamellisierte Ananas hacken. Die Tortillas direkt über einer Flamme oder in einer trockenen Pfanne erwärmen. Jeden Taco bauen: Fleisch, ein Stück karamellisierter Ananas, gewürfelte Zwiebel, Koriander und ein Spritzer Limette. Sofort servieren — al Pastor wartet auf niemanden.
Tipps fürs Gelingen
- Die Oberhitze ist dein Trompo — behandle sie so. Der ganze Trick zu al Pastor ohne Spieß ist, das Fleisch dünn zu schneiden und hoch zu stapeln: Die äußeren Schichten verkohlen, während sie die Mitte vorm Übergaren schützen, genau wie beim Original. Läuft dein Grill schwach, vollende den Stapel unter einer glühenden Gusseisen-Grillpfanne oder auf dem Holzkohlegrill für den echten Rauch.
- Respektiere die Ananas-Zeitleiste. Bromelain, das Enzym der frischen Ananas, ist ein phänomenaler Zartmacher und ein gefährlicher: 8 Stunden sind die Obergrenze, darüber hinaus wird die Fleischoberfläche mehlig. Dosenananas ist erhitzt und viel sanfter — wenn du über Nacht marinieren musst, Dosenananassaft nehmen und frische Ananas fürs Verkohlen aufheben.
- Chilis rösten, niemals verbrennen. Zwanzig Sekunden pro Seite genügen, um ihre Fruchtigkeit zu wecken; geschwärzte Chilis ziehen bittere Schärfe durch den ganzen Adobo, und keine Ananas-Süße überdeckt das. Wenn die mixte Paste bitter schmeckt, einen TL Honig oder eine weitere 1/2 Tasse Ananassaft zum Ausbalancieren zugeben.
Häufige Fragen
Kann ich Tacos al Pastor ohne Trompo oder vertikalen Spieß machen?
Ja — die Oberhitze-Methode in diesem Rezept reproduziert die wesentliche Physik. Ein Trompo ist nur ein hoher Stapel dünner, marinierte Scheiben, gegart durch Strahlungshitze und von außen gehobelt; ein Blechstapel unter glühender Oberhitze, einmal gewendet für gleichmäßiges Verkohlen, macht dieselbe Arbeit zuhause. Eine glühende Gusseisenpfanne funktioniert auch: die Scheiben portionsweise scharf anbraten, je 2–3 Minuten pro Seite, und auf einem Brett stapeln, sodass die Restwärme die Mitte vollendet. Die Textur ist etwas weniger rauchig als beim echten Spieß, aber es ist ein Taco durch und durch.
Welche Chilis brauche ich für die al-Pastor-Marinade?
Guajillo-Chilis sind das Rückgrat — ziegelrot, fruchtig und mild scharf — und Anchos bringen runde, rosinenartige Süße und Körper. Zusammen sind sie die klassische Basis; die Achiote-Paste liefert die typische Sonnenuntergangs-Rotfarbe und eine erdige, leicht pfeffrige Note, die das Gericht definiert. Alle drei gibt es in jedem lateinamerikanischen Markt oder online. Im Notfall: New-Mexico- oder Kalifornien-Chilis statt Guajillo und doppelt so viel Achiote, aber Chipotles vermeiden — ihr Rauch und ihre Schärfe überfluten die Marinade.
Wie lange soll ich das Schweinefleisch mit Ananas marinieren?
Eineinhalb bis acht Stunden, und nicht länger, wenn frische Ananas in der Marinade ist. Das Enzym Bromelain macht schnell zart und macht dann weiter: Nach der 8-Stunden-Marke wird die Fleischoberfläche weich und matschig. Für eine Über-Nacht-Marinade Dosenananassaft verwenden (das Enzym wird beim Eindosen denaturiert) und frische Ananas bis zum Verkohlen heraushalten. In jedem Fall die Scheiben vor dem Grillen leicht trockentupfen — nasse Oberflächen dämpfen statt zu verkohlen.
Verwendetes Equipment
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