Ingrédients
- 2 lb (900 g) d'épaule de porc désossée, tranchée contre le grain en steaks de 1/4 de pouce (6 mm)
- 4 piments guajillo séchés, équeutés et égrenés
- 2 piments ancho séchés, équeutés et égrenés
- 2 cuillères à soupe de pâte d'achiote (rocou)
- 1/2 tasse de jus d'ananas frais (ou d'une boîte de 20 oz de morceaux d'ananas)
- 1 1/2 tasse de morceaux d'ananas, répartis
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 4 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café d'origan séché mexicain (ou d'origan ordinaire)
- 1 cuillère à café de sel fin, plus un peu au goût
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre, plus un peu pour la poêle
- 18 petites tortillas de maïs
- 1 oignon blanc, finement coupé en dés
- 1 tasse de coriandre fraîche, hachée
- 2 citrons verts, coupés en quartiers
Préparation
Torréfiez et ramollissez les piments : chauffez un comal ou une poêle sèche à feu moyen et torréfiez les guajillos et anchos 20 à 30 secondes par face jusqu'à ce qu'ils embaument et brillent — ne les laissez pas noircir, sinon l'adobo devient amer. Transférez dans un bol et couvrez d'eau très chaude ; laissez tremper 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples et malléables.
Mixez l'adobo : égouttez les piments et combinez-les dans un blender avec la pâte d'achiote, le jus d'ananas, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan, le sel, le poivre et 1/2 tasse des morceaux d'ananas. Mixez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, 1 à 2 minutes, en raclant les parois. La pâte doit être épaisse et rouge brique, la texture d'un concentré de tomate souple.
Marinez le porc : posez les steaks de porc dans un plat à four et étalez l'adobo sur chaque surface en superposant les tranches comme des tuiles au fur et à mesure. Couvrez et réfrigérez 1 h 30 à 8 heures — assez longtemps pour que la saveur du piment pénètre, mais pas beaucoup plus, car les enzymes de l'ananas rendront la viande pâteuse.
Empilez et mettez en place : au moment de cuire, allumez le gril du four à puissance maximale avec une grille à 6 pouces de l'élément. Soulevez le porc en une pile sur une plaque allant au gril huilée, en entassant les tranches en une seule colonne haute — un trompo maison — et coincez la tasse d'ananas restante autour de la base. Badigeonnez la pile d'un peu d'huile.
Grillez et carbonisez : passez sous le gril 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le dessus soit profondément carbonisé par endroits, puis retournez la pile par sections (ou passez-la en deux fois) et grillez encore 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la deuxième face carbonise. Les tranches fines cuisent vite — l'intérieur doit juste perdre son rose. Laissez reposer la pile 5 minutes ; la chaleur résiduelle finit le centre pendant que les bords restent craquants.
Rasez et servez : tranchez la pile finement avec un couteau bien aiguisé, en rasant les bords carbonisés, et hachez l'ananas carbonisé. Réchauffez les tortillas directement sur une flamme ou dans une poêle sèche. Montez chaque taco : porc, un morceau d'ananas carbonisé, oignon en dés, coriandre et un filet de citron vert. Servez immédiatement — l'al pastor n'attend personne.
Conseils pour réussir
- Le gril du four est votre trompo — traitez-le comme tel. Tout le tour de l'al pastor sans broche est de trancher le porc fin et de l'empiler haut : les couches extérieures carbonisent en protégeant le milieu d'une surcuisson, exactement comme le vrai. Si votre gril est faible, finissez la pile sous une plancha en fonte enragée ou sur un gril à charbon pour la vraie fumée.
- Respectez le calendrier de l'ananas. La broméline, l'enzyme de l'ananas frais, est un attendrissant phénoménal et un dangereux : 8 heures, c'est le plafond, au-delà duquel la surface du porc devient farineuse. L'ananas en boîte est traité thermiquement et bien plus doux — si vous devez mariner la nuit, utilisez du jus en boîte et réservez l'ananas frais pour le carboniser.
- Torréfiez les piments, ne les brûlez jamais. Vingt secondes par face suffisent pour éveiller leur fruité ; des piments noircis libèrent une amertume âcre dans tout l'adobo et aucun sucre d'ananas ne la cache. Si la pâte mixée goûte amer, ajoutez une cuillère à café de miel ou 1/2 tasse de jus d'ananas en plus pour rééquilibrer.
Questions fréquentes
Puis-je faire des tacos al pastor sans trompo ni broche verticale ?
Oui — la méthode au gril de cette recette reproduit la physique essentielle. Un trompo n'est qu'une haute pile de tranches fines marinées cuites par rayonnement et rasées de l'extérieur ; une pile sur plaque sous un gril enragé, retournée une fois pour un carbonisage uniforme, fait le même travail à la maison. Une poêle en fonte enragée fonctionne aussi : saisissez les tranches fort par fournées, 2 à 3 minutes par face, en les empilant sur une planche pour que la chaleur résiduelle finisse le milieu. La texture est un peu moins fumée qu'une vraie broche mais tout à fait le taco.
Quels piments me faut-il pour la marinade al pastor ?
Les guajillos sont l'épine dorsale — rouge brique, fruités et modérément piquants — et les anchos ajoutent une douceur ronde de raisin sec et du corps. Les deux ensemble, c'est la base classique ; la pâte d'achiote fournit la couleur rouge coucher-de-soleil signature et une note terreuse légèrement poivrée qui définit le plat. Trouvez les trois dans n'importe quelle épicerie latine ou en ligne. En dépannage, remplacez les guajillos par des piments du Nouveau-Mexique ou de Californie et doublez l'achiote, mais évitez les chipotles — leur fumée et leur chaleur noient la marinade.
Combien de temps mariner le porc avec l'ananas ?
Une heure et demie à huit heures, et pas plus si l'ananas frais est dans la marinade. La broméline attendrit vite puis continue, rendant la surface de la viande molle et pâteuse au-delà du cap des 8 heures. Pour une marinade d'une nuit, utilisez du jus d'ananas en boîte (l'enzyme est dénaturée par la mise en boîte) et tenez l'ananas frais hors du mélange jusqu'au carbonisage. Dans tous les cas, séchez légèrement les tranches avec du papier absorbant avant le gril — les surfaces humides cuivent à la vapeur au lieu de carboniser.
Matériel utilisé
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