Ingrédients
- 1 1/2 lb de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en bouchées
- 1 tasse de yaourt nature entier
- 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre-ail (ou 1 cuillère à soupe de gingembre râpé plus 4 gousses d'ail hachées)
- 1 1/2 cuillères à café de garam masala, divisé
- 1 cuillère à café de piment du Cachemire en poudre (ou 1/2 cuillère à café de cayenne plus 1/2 cuillère à café de paprika doux)
- 1 cuillère à café de sel, divisé
- 3 cuillères à soupe de ghee ou de beurre, divisé
- 1 gros oignon jaune, finement haché
- 4 tomates bien mûres, hachées (environ 2 tasses), ou 1 boîte (14 oz) de tomates concassées
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 tasse de crème épaisse
- 1 cuillère à soupe de kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées), facultatif
- 2 cuillères à soupe de beurre, pour la finition
- Coriandre fraîche, ciselée, pour servir
Préparation
Marine : dans un bol, mélange le yaourt, la pâte de gingembre-ail, 1 cuillère à café du garam masala, le piment en poudre et 1/2 cuillère à café du sel. Ajoute le poulet et enrobe bien chaque morceau. Laisse reposer à température ambiante 15 à 30 minutes (ou toute une nuit au réfrigérateur — plus long est meilleur ici).
Chauffe 1 cuillère à soupe du ghee dans une marmite épaisse ou une poêle profonde à feu moyen-vif. Saisis le poulet en plusieurs fournées, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré — il n'a pas besoin de cuire à cœur. Réserve le poulet sur une assiette.
Ajoute les 2 cuillères à soupe de ghee restantes et baisse le feu à moyen. Fais cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, 6 à 8 minutes, en décollant les sucs dorés.
Ajoute les tomates, le cumin, la coriandre, le curcuma, la 1/2 cuillère à café de garam masala restante et la 1/2 cuillère à café de sel restante. Laisse mijoter 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates se délitent en une sauce épaisse, rouge brique.
Pour une texture soyeuse de restaurant, mixe la sauce jusqu'à lisser avec un mixeur plongeant (ou prudemment dans un blender). Laisse-la rustique si tu préfères — le plat marche dans les deux cas.
Remets le poulet et les jus accumulés dans la marmite. Laisse mijoter doucement 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que la sauce ait épaissi autour de lui.
Incorpore la crème épaisse, puis le kasuri methi (écrase-le d'abord entre tes doigts, si utilisé). Laisse mijoter 3 à 4 minutes de plus en remuant — garde un léger frémissement, pas une ébullition franche, ou la crème peut trancher.
Termine en tournoyant les 2 cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il fonde en un brillant satiné. Goûte, ajuste le sel, verse une pluie de coriandre, et sers bien chaud avec du naan ou du riz basmati.
Conseils pour réussir
- Les cuisses de poulet sont non négociables ici — elles restent juteuses à travers le mijotage et leur gras enrichit la sauce. Les poitrines marchent si tu les remplaces, mais cuis-les juste à point et retire-les avant de mixer la sauce pour qu'elles ne se dessèchent pas.
- La marinade au yaourt fait un vrai travail : elle attendrit le poulet et donne du corps à la sauce. Ne la saute pas, et ne la bâcle pas — même 15 minutes aident, et une nuit la rend exceptionnelle.
- Le kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) est la touche secrète de restaurant — il ajoute une note légèrement amère-sucrée, presque érable, qui fait goûter le butter chicken comme la version à emporter. Il se garde des mois dans un bocal hermétique ; saute-le ou utilise une pincée de fenugrec en poudre si tu n'en as pas.
- Le plat n'est que meilleur le lendemain : les saveurs fusionnent au fil de la nuit. Réchauffe doucement à feu doux avec un peu d'eau ou de crème, jamais à ébullition franche.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la poitrine de poulet au lieu des cuisses ?
Oui, mais traite-la différemment : coupe les poitrines en morceaux réguliers, saute l'étape initiale de saisie-dorage (contente-toi d'enrober et de réserver), et ajoute-les plutôt avec la sauce, en mijotant seulement 8 à 10 minutes jusqu'à cuisson juste. La poitrine se dessèche vite dans un long mijotage, alors garde la fenêtre de chaleur douce resserrée. Les cuisses restent le meilleur — et plus authentique — choix.
Pourquoi ma sauce a-t-elle caillé ou tranché ?
Presque toujours une chaleur trop vive au moment où la crème entre. La crème tranche à ébullition franche, alors garde la marmite à un doux frémissement et remue constamment après l'avoir ajoutée. Une crème froide qui touche une sauce chaude peut aussi la casser — tiédis la crème légèrement dans une tasse d'abord. Si elle tranche quand même, un mixeur plongeant la sauve souvent, et une noix de beurre incorporée l'aide à retrouver son brillant.
Peut-on faire un butter chicken sans produits laitiers ?
Oui, avec deux substitutions : utilise de la crème de coco à la place de la crème épaisse (elle apporte une légère note de coco que la plupart ne remarquent pas sous les épices) et un bon beurre végétal ou un substitut de ghee pour le beurre de finition. Saute la marinade au yaourt ou utilise un yaourt végétal nature — ou marine plutôt dans du jus de citron et des épices. La sauce est un peu moins crémeuse mais reste profondément savoureuse.
Matériel utilisé
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