أفكار إبداعية لاستخدام بقايا الطعام في عشاءات…

صيغة البقايا: بروتين، نشا، حمض، قرمشة

إعادة التسخين ليست إعادة توظيف. لازانيا من الميكروويف ما زالت لازانيا؛ الهدف هنا بناء طبق جديد لا يعلن عن نفسه كبقايا. كل تحويل ناجح للبقايا جربناه يتبع صيغة واحدة: بروتين مالح، وناقل نشوي، وشيء حامض، وشيء مقرمش. حقق الأربعة جميعها يُقرأ الطبق كفعل مقصود.

الصيغة على أرض الواقع: دجاج مشوي مفروم (بروتين) يُطوى في كييساديا (نشا) مع فلفل هالابينو مخلل (حمض) وملفوف مقطع (قرمشة). أو شيلي يُسكب فوق بطاطس مشوية مع عصر ليمون أخضر ورقائق تورتيا مكسرة. أو خضروات مشوية وحمص فوق كسكس مع ليمون ولوز محمص. مطابخ مختلفة، هيكل واحد.

وتعمل الصيغة لأن البقايا تفشل بطرق قابلة للتنبؤ. الدهون تخرج والنكهات تهدأ خلال الليل، فيتذوق الطبق أهدأ مما كان في اليوم الأول. الحمض يستعيد السطوع، والقرمشة تستعيد القوام، والنشا يمنح البروتين الأهدأ سياقًا جديدًا يستطيع فيه أن يقود من جديد بدل أن يكون إعادة عرض.

الدجاج المشوي، ثلاثة فصول ثانية

الطائر المشوي هو أفضل شراء بقايا في الطبخ، ولهذا فدجاجنا المشوي بالليمون والأعشاب هو الوصفة الأساسية التي نوصي بها عند التخطيط للبقايا. الفصل الأول: قطّع اللحم واصنع أرزًا مقليًا. أرز مطهو بارد، وبيضتان مخفوقتان، والدجاج المقطع، وبازلاء مجمدة، وبصل أخضر، مطهوة بقوة وسريعًا في مقلاة واسعة. وصفة الأرز المقلي بالدجاج عندنا تستغرق نحو عشرين دقيقة وتتذوق أفضل مع أرز أمس من الأرز الطازج.

الفصل الثاني: كييساديا أو تاكوس. اخلط الدجاج المفروم مع ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الحار والكمون وعصر ليمون أخضر لكل كوب لحم، وارصه على التورتيا مع الجبن، وقمّشه في مقلاة جافة. الجبن هنا هيكلي لا زخرفي: يربط الخيوط في حشوة قابلة للتقطيع. وللتاكوس، اتبع نهج التتبيل في وصفة تاكوس البقر وسيعمل بنفس الجودة للدجاج.

الفصل الثالث: شوربة. الهيكل ليس نفايات بل مرق. غطّه بالماء، وأضف نصف بصلة وجزرًا وورقة غار، واتركه يغلي بهدوء تسعين دقيقة. صفِّه، ثم ابنِ شوربة باللحم المتبقي المقطع، ونودلز أو أرز، وعصر ليمون حاد في النهاية. دجاجة واحدة، ثلاثة عشاءات مختلفة تمامًا، بنحو أربعة دولارات للطبق.

الأرز المطهو: البقايا الوحيدة بقاعدة سلامة صارمة

الأرز يستحق قسمًا خاصًا به لأنه يحمل خطرًا حقيقيًا لا يحمله الآخرون: بكروسيريوس سيريوس، جرثومة تنجو جراثيمها من الطبخ وتتكاثر إلى سموم حين يجلس الأرز المطهو دافئًا في حرارة الغرفة. تلك السموم لا تُدمَّر بإعادة التسخين. القاعدة بسيطة وغير قابلة للتفاوض: افرش الأرز الساخن على صينية أو في أوعية ضحلة، وأدخله الثلاجة خلال ساعة من الطبخ، وكله خلال يوم، يومين على الأكثر.

الأمر يهم أكثر من غيره لتلك الحركة الكلاسيكية: ترك الأرز في القِدر أو في قدر الأرز ليلة كاملة من أجل أرز الغد المقلي. هذه هي حالة الفشل بالضبط. برّده سريعًا واحفظه في الثلاجة، فلن يكون آمنًا فحسب بل أفضل فعلًا: الحبات المبردة المجففة تُقلى منفصلة وطريّة بدل أن تتبخر إلى عجينة.

وبقية النشويات أكثر ودًّا. الباستا المتبقية تصير كاسرولة مخبوزة بصلصة وجبن، أو رابط فريتاتا. والبطاطس المطهوة تُسحق مسطحة، وتُدهن بالزيت، وتُقرمش على 425 فهرنهايت عشرين دقيقة، وعندها تصير طبقًا جانبيًا جديدًا تمامًا. والكسكس والكينوا يعيدان التسخين بنظافة ويتسللان مباشرة إلى وعاء حبوب.

الخضروات المشوية: أكثر بقاياك مرونة

إن كنت تشوي الخضروات يوم الأحد، فاشوي الضعف. المسخّنة وحدها حزينة؛ المعاد بناؤها ثلاثة عشاءات مختلفة. أولها: فريتاتا. اخفق ست بيضات مع رشّة حليب، واطوِ فيها كوبين من الخضروات المشوية المقطعة وحفنة جبن، واسكب في مقلاة مدهونة تتحمل الفرن، واخبزها على 375 فهرنهايت من ثماني عشرة إلى عشرين دقيقة حتى تتماسك بالكاد. إنها عشاء الليلة، وغداء الغد، ولا يهمها أي خضروات تلقيها فيها.

ثانيها: باستا. سخّن الخضروات في زيت زيتون مع ثلاثة فصوص ثوم مقطعة وملعقة معجون طماطم، وأضف رشّة ماء باستا، وقلّبها مع الأشكال القصيرة. الباذنجان والطماطم المشويان على بعد دقائق من صلصة على طراز الزعلوك بهذه الطريقة. ثالثها: حشو تاكوس أو بريتو. قطّع الخضروات، وسخّنها مع كمون وفول أسود، وقدّمها في تورتيا مع ليمون أخضر وصلصة حارة.

والحركة الاستراتيجية أن الخضروات المشوية تُصنع بقايا عن قصد. وعاء الكينوا بالخضروات المشوية عندنا مبني لهذا: اطبخ صينية كاملة حتى لو احتاجت الليلة النصف فقط. والنصف الثاني لديه موعد ثابت مع فريتاتا بحلول الأربعاء.

خط اليوم الرابع: ما تحفظ، وما تجمّد، وما لا يُسخَّن مرتين أبدًا

خط سلامة الغذاء للبقايا المطهوة هو ثلاثة إلى أربعة أيام مبردة على 40 فهرنهايت أو أقل. اليوم الرابع ليس اقتراحًا؛ إنه الخط. والعادة العملية التي تجعل الخط يعمل: حين تخزّن البقايا، قرر مصيرها فورًا. كلها خلال أربعة أيام، أو جمّدها في اليوم الثالث دون مراسم. التجميد يوقف الساعة إلى أجل غير مسمى، وكيس الفريزر المسطح المكتوب يذوب في ساعة بماء بارد.

سخّن مرة واحدة، بالكامل، حتى 165 فهرنهايت. التسخين الجزئي المتكرر هو حيث يموت القوام وتتسكع الجراثيم، فقسّم الحصص قبل التسخين بدل قنبل الوعاء كله للحصة الواحدة. وبعض الأشياء حقًا لا تستحق عرضًا ثانيًا: الأرز المطهو خارج النافذة أعلاه، والمأكولات البحرية المطهوة، وصلصات ومرق الكريمة التي تعاني سلاميًا وتنفصل إلى شيء قبيح. أما شوربات المرق واليوزات، والملاحظة، فتُسخَّن بجمال عدة أيام متتالية.

اكتب المحتوى والتاريخ على كل شيء. شريط الدهان والقلم يهزمان الذاكرة كل مرة، لأن وعاء الشيلي الغامض الذي تجده في اليوم الخامس هو الذي ينتهي مهدورًا بدل أن يُؤكل. الداخل أولًا يخرج أولًا: البقايا الجديدة خلف القديمة، والأقدم يؤكل أو يتجمّد أولًا.

وصفات أساسية مُخطِّطة للبقايا

بعض الوصفات بقايا عن قصد. البروتينات الموزّاة الكبيرة تتحسن خلال الليل مع هدوء التوابل: شيلي كون كارني والكارنيتاس وتاكوس البيريا عندنا كلها تتذوق أعمق في اليوم الثاني، ولكل منها حياة ثانية طبيعية، من الشيلي فوق البطاطس المشوية إلى كييساديا الكارنيتاس إلى رامن البيريا.

الشوربات القصة نفسها. شوربة العدس والحريرة المغربية عندنا كلتاهما تتماسكان وتندمجان خلال الليل؛ أضف رشّة ماء عند التسخين وستكونان أفضل من الليلة الأولى. والدال ويوزات البقول تتصرفان بالطريقة نفسها، وهذا يجعل قِدر الأحد أرخص أسبوع عشاءات ستطبخه أبدًا.

الأسبوع الكامل يبدو هكذا: الأحد، دجاج مشوي بالليمون والأعشاب، وصينية خضروات مشوية، وقِدر أرز، مطهوة عمدًا بفائض. الاثنين هي الوجبة الأصلية. الثلاثاء أرز مقلي. الأربعاء فريتاتا. الخميس شوربة دجاج من الهيكل. أربعة عشاءات من جلسة طبخ واحدة، لا اثنان منها يُعرفان كقرابتين، ولا شيء يُحكّ بحزن في القمامة يوم الجمعة.

أفكار إبداعية لاستخدام بقايا الطعام في عشاءات أسبوعية سهلة