墨西哥 · 1小时20分钟 · 验证过的食谱
辣豆烧牛肉（慢炖辣肉酱）
好的辣肉酱是一层层盖起来的，不是一锅倒进去的。这个版本多花值得的二十分钟：牛肉分批大火煎出真正的脆壳，辣椒粉和孜然在油脂里炝香，一勺可可粉在背后默默发力。一小时的慢炖把一切收成挂在勺背上的浓稠炖菜，喝起来像谁家奶奶的祖传食谱。配齐全套配料——浓味切达、冰凉酸奶油、青柠、玉米面包——让每个人自己去盛、自己搭。
食材
- 1 1/2磅牛肉末（肥瘦85/15）
- 1个大黄洋葱，切丁
- 1个红甜椒，切丁
- 4瓣大蒜，切末
- 3汤匙辣椒粉
- 1汤匙孜然粉
- 1茶匙无糖可可粉
- 1茶匙干牛至，另加1/4–1/2茶匙卡宴辣椒粉（按口味）
- 2汤匙番茄膏
- 1罐（28盎司）碎番茄
- 2罐（每罐15盎司）红腰豆，沥干冲洗
- 1杯牛肉高汤
- 1 1/2茶匙盐，调味再多备一些
- 切达芝士丝、酸奶油和青柠角，上桌用
做法
把大号铸铁炖锅架在中大火上。放入一半牛肉末压平，静置煎3–4分钟再拨散。分两批煎——挤在一起只会把肉蒸熟、风味全无。煎好的盛出备用；85/15的牛肉出的油就够用。
把洋葱和甜椒放进锅里留下的油脂中。炒6–8分钟，边炒边把锅底焦香物刮起，至软身微金。
加入大蒜、辣椒粉、孜然粉、牛至、可可粉和卡宴辣椒粉。不停翻炒炝香1分钟。
加入番茄膏，边搅边炒1分钟，至颜色变深、透出甜香。
把牛肉倒回锅里，加入碎番茄、腰豆、高汤和盐。搅拌均匀，煮沸。
转小火，开盖慢炖45–60分钟并偶尔搅拌，至浓稠丰润。太稠就加一点高汤。
尝味并调整盐和卡宴辣椒。离火静置10分钟——它会进一步变稠、风味融合——然后配切达芝士、酸奶油和青柠角上桌。
成功小贴士
- 分批煎肉是成败关键。一锅挤太多只会把牛肉蒸成灰白碎粒，煎不出衬托整锅味道的焦香底。
- 这道辣肉酱第二天更好吃。冷藏过夜后小火回热；香料会更圆润深沉。
- 腰豆要冲洗，否则罐头汁液会让汤色发浑、带金属味。
常见问题
可以用慢炖锅做吗？
可以——先在炉上完成煎肉和炝香两步，再把所有材料转进慢炖锅低温档炖6–8小时。省掉煎肉那步会损失大量风味。
这道辣肉酱多辣？
按原方只是微辣。从1/4茶匙卡宴辣椒起步，炖完尝味再往上加。阿斗波酱渍烟熏辣椒是绝妙的烟熏辣升级。
辣肉酱可以冷冻吗？
冷冻效果极佳，可存3个月。完全放凉，分装进夸脱盒，冷冻，回热前在冰箱解冻过夜。
不要豆子还是多加豆子？
想要豆多的版本，就加第三罐斑豆。想要德州风格，就完全不放假豆，多加半磅牛肉和1/2杯高汤。