摩洛哥 · 1小时50分钟 · 验证过的食谱
杏干杏仁鸡肉塔吉锅
这是一道横跨咸与甜的塔吉锅，摩洛哥的婚礼和节日都少不了它。鸡肉在金黄焦糖化的洋葱和温热香料——藏红花、肉桂和姜——的底子里小火慢煨，直到脱骨。然后杏干融进酱汁，把它变得如糖浆般浓稠、宝石般透亮，最后一把烤香的杏仁和一圈蜂蜜，像给盛宴戴上王冠。它是我们西梅羊肉塔吉锅的甜味姊妹篇：同样的慢煨技法，更明亮、更果香的灵魂。盛在库斯库斯上，撒一把新鲜香菜，你就会明白摩洛哥厨师为何珍视它。
食材
- 2个大黄洋葱，切薄片
- 4瓣大蒜，切末
- 1汤匙新鲜生姜，磨成泥
- 1/4茶匙藏红花丝，碾碎后用3汤匙热水浸泡
- 1茶匙姜黄粉
- 1茶匙肉桂粉，再多备一小撮
- 1/2茶匙姜粉，或1茶匙现磨鲜姜
- 1/4茶匙孜然粉
- 4块带骨带皮鸡腿（约1 3/4磅）
- 2汤匙橄榄油
- 1杯杏干
- 1/3杯去皮杏仁，烤香
- 2汤匙蜂蜜，淋面再备些
- 1/2杯清水或低钠鸡汤
- 1/2茶匙盐，另按口味添加
- 1/4茶匙黑胡椒
- 1/2茶匙芝麻，装饰用
- 新鲜香菜叶，上桌用
- 蓬松的库斯库斯，佐餐用
做法
把藏红花丝泡在3汤匙热水里。洋葱切薄片、大蒜切末、姜磨泥。
在宽口铸铁锅或厚底锅里用中火加热橄榄油。加入洋葱，偶尔翻动，炒10–12分钟直到软身泛金。加入大蒜、姜、姜黄、肉桂、姜粉、孜然和藏红花水，炒1分钟，直到香料爆出香气、满屋都闻得到。
鸡腿用盐和黑胡椒调味，皮朝上放进洋葱床。把杏干塞进鸡肉之间和四周。
沿锅边倒入清水或高汤（不要浇在鸡肉上，保护鸡皮）。盖紧锅盖。
用最小火煨60–75分钟，直到鸡肉酥到脱骨、杏干吸饱汤汁融化进酱里。前45分钟别开盖。
酱汁偏稀就开盖收5–10分钟。拌入2汤匙蜂蜜，按口味加盐。
杏仁用干锅中火烘2–3分钟至出香金黄（或直接用已烤香的）。
撒上烤杏仁、芝麻和新鲜香菜，再淋少许蜂蜜。盛在蓬松的库斯库斯上。
成功小贴士
- 蜂蜜要最后放。早放会让塔吉锅甜过头，蜂蜜的花香也会散掉。等酱汁收浓后再拌入。
- 拌入前先把蜂蜜温热，它才能化进酱汁而不是结块。微波几秒，或把蜜罐往热水里蘸一下就行。
- 硫熏杏干保持饱满果酱感；无硫杏干颜色更深、更接近焦糖。两种都行——尝一下酱汁，调整蜂蜜来平衡。
常见问题
杏干鸡肉塔吉锅配什么吃？
蓬松的库斯库斯是承接香甜糖浆酱汁的经典打底。温热的穆斯门或脆皮面包舀着吃也很棒。配一份扎卢克正好切开甜度，就是均衡的摩洛哥盛宴。
它和西梅羊肉塔吉锅有什么不同？
同样的慢煨咸甜技法，灵魂不同：鸡肉配杏干、杏仁和蜂蜜更明亮轻盈；羊肉配西梅更深沉厚重。两者都够节庆，也都和库斯库斯绝配。
可以用西梅干或无花果干代替杏干吗？
可以。西梅干颜色更深更饱满（更接近羊肉版）；无花果干带果酱般的籽香甜味。蜂蜜按口味调整——西梅干比杏干甜。
这道塔吉锅能冷冻吗？
可以，密封冷冻最多3个月。前一夜冷藏解冻，小火回热。杏仁、芝麻、蜂蜜和新鲜香菜要在回热后再加，才能保持酥脆和明亮。
用到的工具
- Dutch oven or heavy pot: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Dried apricots: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Blanched almonds: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Couscous for serving: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
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