摩洛哥 · 1小时45分钟 · 验证过的食谱
巴斯蒂拉（摩洛哥鸡肉派）
巴斯蒂拉是摩洛哥人想让谈话停下来时上的菜。一整只派，脆得掉渣的酥皮下藏着香料鸡肉的芬芳内馅、丝滑的洋葱蛋酱和一层带肉桂香的杏仁——再撒上糖粉和肉桂，每一口都在甜与咸之间起舞。听起来自相矛盾，但第一口就让你永生难忘。技法看着吓人，其实主要是组装：炒馅、分层进酥皮、烤、撒粉。特别的晚上做它，像摩洛哥盛宴那样先配一碗哈里拉汤开场。
食材
- 2磅带骨去皮鸡腿（约6块）
- 2个大黄洋葱，磨成泥或切极细末
- 4瓣大蒜，切末
- 1汤匙新鲜生姜，磨泥
- 1茶匙姜黄粉
- 1茶匙肉桂粉，撒面再备些
- 1/2茶匙姜粉
- 1/4茶匙藏红花丝，碾碎后用2汤匙热水浸泡
- 1/4杯新鲜欧芹，切碎
- 1/4杯新鲜香菜，切碎
- 6个大鸡蛋
- 1杯去皮杏仁，烤香
- 2汤匙糖粉，撒面再备些
- 1茶匙肉桂粉，拌杏仁用
- 1/2杯（1条）无盐黄油，融化
- 1包（约1磅）千层酥皮，解冻
- 1 1/2杯低钠鸡汤
- 1茶匙盐，另按口味添加
- 1/2茶匙黑胡椒
做法
在宽口锅里放入鸡肉、洋葱泥、大蒜、鲜姜、姜黄、肉桂、姜粉、藏红花水、欧芹、香菜、高汤、盐和黑胡椒。烧开后加盖，中小火煮35–40分钟，直到鸡肉酥到脱骨。
把鸡肉移到盘子里。凉到能下手后把肉撕碎，骨头丢掉。备用。
剩余的洋葱高汤混合物用中大火收浓至一半，约8–10分钟。转小火，边搅边倒入打散的鸡蛋，不断搅拌，直到混合物浓稠成柔滑的凝乳状酱（3–4分钟）。加盐调味。这就是把巴斯蒂拉黏合在一起的丝滑纽带。
烤香的杏仁在料理机里打成细末（不要打成泥）。拌入糖粉和1茶匙肉桂。
烤箱预热到375°F（190°C）。直径约25厘米的圆形烤盘或派盘刷融化黄油。
在盘里铺4–5张酥皮，每张刷黄油，边缘向四面八方悬出盘外。中间再横向叠3–4张刷过黄油的酥皮加固。
把杏仁混合物均匀铺在酥皮上。铺上鸡肉丝，再把蛋酱均匀舀在鸡肉上。
把悬出的酥皮向内折盖住馅料，边折边刷黄油。上面再铺4–5张刷过黄油的酥皮，边缘塞到派的底下。顶面慷慨刷上剩余黄油。
烤40–45分钟，直到深金褐色、酥脆。静置10分钟，厚厚撒上糖粉，用肉桂画出格纹。切成角块趁温热上桌。
成功小贴士
- 蛋酱必须小火不停搅拌——它凝固得快、也容易烧糊。趁还软就离火；放凉会变挺。
- 杏仁层不能省。它是安静的功臣，把咸馅和甜顶隔开，给这只派标志性的脆响。
- 洋葱要磨泥而不是切碎——它们会融进酱汁，而不是留下脆渣。刨丝器几秒就能搞定。
常见问题
巴斯蒂拉是甜的还是咸的？
都是——故意的。内馅温暖香料、走咸口，杏仁添醇厚，顶上的糖粉和肉桂制造著名的甜咸反差。喜欢淡甜就轻撒一层；爱这反差就厚厚地来。许多摩洛哥人也做奶酪或海鲜的咸版本。
可以提前做吗？
可以。整只派组装好，盖上保鲜膜冷藏最多24小时再烤（烤时加10分钟）。也可以完整烤好、放凉冷藏2天——350°F烤箱回热15分钟让酥皮重新变脆。
可以用超市烤鸡吗？
完全可以，省时间。撕约4杯鸡肉，洋葱蛋酱另做：洋葱泥与香料和一杯高汤小火煮15分钟，收浓，再按说明拌入鸡蛋。风味略清淡，但依然出色。
巴斯蒂拉配什么吃？
在摩洛哥，巴斯蒂拉常作为盛宴的开场，之后才是塔吉锅。先配哈里拉汤，主菜配一道鸡肉塔吉锅（比如我们的腌柠檬鸡肉塔吉锅），再来一份清爽的绿叶沙拉解腻。
用到的工具
- 10-inch round baking dish: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Food processor: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Phyllo dough: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Pastry brush: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
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