Ingrédients
- 2 lbs de cuisses de poulet avec os et sans peau (environ 6)
- 2 gros oignons jaunes, finement râpés ou hachés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à café de cannelle moulue, plus un peu pour saupoudrer
- 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
- 1/4 de cuillère à café de filaments de safran, émiettés et trempés dans 2 c. à soupe d'eau chaude
- 1/4 de tasse de persil frais, finement ciselé
- 1/4 de tasse de coriandre fraîche, finement ciselée
- 6 gros œufs
- 1 tasse d'amandes blanchies, grillées
- 2 cuillères à soupe de sucre glace, plus un peu pour saupoudrer
- 1 cuillère à café de cannelle moulue, pour les amandes
- 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé, fondu
- 1 paquet (environ 1 lb) de pâte filo, décongelée
- 1 1/2 tasse de bouillon de poulet peu salé
- 1 cuillère à café de sel, plus un peu plus au goût
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
Préparation
Dans une grande marmite, mélangez le poulet, les oignons râpés, l'ail, le gingembre frais, le curcuma, la cannelle, le gingembre moulu, l'eau au safran, le persil, la coriandre, le bouillon, le sel et le poivre. Portez à frémissement, couvrez, et faites cuire à feu moyen-doux pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le poulet se détende à la fourchette.
Retirez le poulet sur une assiette. Une fois refroidi au point de pouvoir le manipuler, effilechez la viande en jetant les os. Réservez.
Faites bouillir le mélange oignons-bouillon restant à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, environ 8 à 10 minutes. Baissez le feu et fouettez les œufs battus, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une sauce tendre façon caillé (3 à 4 minutes). Assaisonnez de sel. C'est la liaison soyeuse qui tient la bastilla ensemble.
Broyez les amandes grillées au robot jusqu'à ce qu'elles soient finement moulues (pas en pâte). Mélangez-les avec le sucre glace et 1 cuillère à café de cannelle.
Préchauffez le four à 375°F (190 °C). Badigeonnez un plat rond de 10 pouces (25 cm) ou un moule à tarte de beurre fondu.
Superposez 4 à 5 feuilles de filo dans le plat, en badigeonnant chacune de beurre fondu, en laissant les bords déborder du moule dans toutes les directions. Ajoutez encore 3 à 4 feuilles beurrées sur le centre pour plus de solidité.
Étalez le mélange d'amandes en une couche uniforme sur la filo. Recouvrez de poulet effiloché, puis nappez la sauce aux œufs uniformément sur le poulet.
Repliez la filo qui déborde sur la farce, en badigeonnant de beurre au fur et à mesure. Superposez encore 4 à 5 feuilles de filo beurrées sur le dessus, en rangeant les bords sous la tourte. Badigeonnez généreusement le dessus du beurre restant.
Enfournez pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant. Laissez reposer 10 minutes, puis saupoudrez généreusement de sucre glace et tracez un motif en croisillons à la cannelle. Coupez en parts et servez tiède.
Conseils pour réussir
- La sauce aux œufs doit être remuée constamment à feu doux — elle épaissit vite et brûle facilement. Retirez-la du feu tant qu'elle est encore souple ; elle se raffermit en refroidissant.
- Ne sautez pas la couche d'amandes. C'est la héroïne discrète qui sépare la farce salée du dessus sucré et donne à la tourte son croquant signature.
- Râpez les oignons plutôt que de les hacher — ils fondent dans la sauce au lieu de laisser des morceaux croquants. Une râpe à fromage fait cela en quelques secondes.
Questions fréquentes
La bastilla est-elle sucrée ou salée ?
Les deux — délibérément. La farce est chaudement épicée et salée, les amandes ajoutent de la richesse, et le sucre glace et la cannelle sur le dessus créent le célèbre contraste sucré-salé. Si vous préférez moins sucré, saupoudrez légèrement ; si vous adorez le contraste, allez-y généreusement. Beaucoup de Marocains font aussi une version salée au fromage ou aux fruits de mer.
Puis-je préparer la bastilla à l'avance ?
Oui. Montez la tourte entièrement, couvrez-la de film alimentaire, et réfrigérez jusqu'à 24 heures avant cuisson (ajoutez 10 minutes au temps de cuisson). Vous pouvez aussi la cuire entièrement, la laisser refroidir, et la réfrigérer 2 jours — réchauffez-la dans un four à 350°F pendant 15 minutes pour recroustiller la pâte.
Puis-je utiliser un poulet rôti du commerce ?
Absolument, pour gagner du temps. Effilechez environ 4 tasses de viande, puis montez la sauce oignons-œufs séparément : faites mijoter les oignons râpés avec les épices et une tasse de bouillon pendant 15 minutes, réduisez, et fouettez les œufs comme indiqué. La saveur est un peu plus légère mais reste excellente.
Quoi servir avec la bastilla ?
Au Maroc, la bastilla ouvre souvent le festin, suivie des tajines. Servez-la avec une soupe Harira pour commencer et un tajine de poulet (comme notre Tajine de poulet au citron confit) en plat principal, avec une simple salade verte pour couper la richesse.
Matériel utilisé
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