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Marokkanisch · 1 Stunde 45 Minuten · Getestetes Rezept

Hähnchen-Bastilla (marokkanische Hähnchenpastete)

Bastilla ist das Gericht, mit dem Marokkaner ein Gespräch stoppen. Eine ganze Pastete aus zersplitternd knusprigem Teig, versteckt in einer duftenden Füllung aus würzigem Hähnchen, einer seidigen Zwiebel-Ei-Sauce und einer Schicht nach Zimt duftender Mandeln – dann mit Puderzucker und Zimt bestäubt, sodass jeder Bissen zwischen süß und herzhaft tanzt. Es klingt wie ein Widerspruch, und der erste Bissen überzeugt dich für immer. Die Technik sieht einschüchternd aus, aber im Kern ist es Zusammenbau: die Füllung kochen, in Filoteig schichten, backen und bestäuben. Mach sie für ein besonderes Abendessen und beginne mit einer Schale Harira-Suppe, so wie es bei marokkanischen Festen serviert wird.

Marokkanische Hähnchen-Bastilla mit Puderzucker und Zimt bestäubt, ein herausgeschnittenes Stück zeigt die Schichten
45 Minuten Zubereitung1 Stunde cuisson1 Stunde 45 Minuten total8 PortionenMittel~590 Kalorien par portion

Zutaten

  • 2 Pfund Hähnchenschenkel mit Knochen, ohne Haut (etwa 6 Stück)
  • 2 große gelbe Zwiebeln, fein gerieben oder gehackt
  • 4 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 EL frisch geriebener Ingwer
  • 1 TL Kurkumapulver
  • 1 TL Zimtpulver, plus mehr zum Bestäuben
  • 1/2 TL Ingwerpulver
  • 1/4 TL Safranfäden, zerbröselt und in 2 EL heißem Wasser eingeweicht
  • 1/4 Tasse frische Petersilie, fein gehackt
  • 1/4 Tasse frischer Koriander, fein gehackt
  • 6 große Eier
  • 1 Tasse blanchierte Mandeln, geröstet
  • 2 EL Puderzucker, plus mehr zum Bestäuben
  • 1 TL Zimtpulver, für die Mandeln
  • 1/2 Tasse (1 Stange) ungehaltene Butter, geschmolzen
  • 1 Packung (etwa 1 Pfund) Filoteig, aufgetaut
  • 1 1/2 Tassen natriumarme Hühnerbrühe
  • 1 TL Salz, plus mehr nach Geschmack
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Vermenge in einem weiten Topf das Hähnchen, die geriebenen Zwiebeln, den Knoblauch, den frischen Ingwer, Kurkuma, Zimt, Ingwerpulver, das Safranwasser, Petersilie, Koriander, Brühe, Salz und Pfeffer. Bring zum Köcheln, decke zu und gare bei mittlerer bis niedriger Hitze 35–40 Minuten, bis das Hähnchen zerfallenzart ist.

  2. Nimm das Hähnchen auf einen Teller. Wenn es sich genug abgekühlt hat, um es anzufassen, zupfe das Fleisch und entferne die Knochen. Stelle beiseite.

  3. Koche die verbliebene Zwiebel-Brühe-Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze ein, bis sie auf die Hälfte reduziert ist, etwa 8–10 Minuten. Reduziere die Hitze und rühre die verquirlten Eier ein, unter ständigem Rühren, bis die Mischung zu einer weichen, riehoffenartigen Sauce andickt (3–4 Minuten). Würze mit Salz. Das ist die seidige Bindung, die die Bastilla zusammenhält.

  4. Mahle die gerösteten Mandeln in der Küchenmaschine fein (nicht pastös). Vermenge sie mit dem Puderzucker und 1 TL Zimt.

  5. Heize den Ofen auf 375°F (190°C) vor. Streiche eine runde Auflaufform oder Tiefenform (10 Zoll) mit geschmolzener Butter aus.

  6. Schichte 4–5 Blätter Filoteig in die Form und bestreiche jedes mit geschmolzener Butter, lasse die Ränder in alle Richtungen überstehen. Lege weitere 3–4 gebutterte Blätter über die Mitte für mehr Stabilität.

  7. Verteile die Mandelmischung gleichmäßig auf dem Filoteig. Gib das gezupfte Hähnchen obendrauf, dann löffle die Eiersauce gleichmäßig über das Hähnchen.

  8. Falte den überstehenden Filoteig über die Füllung und bestreiche ihn dabei mit Butter. Schichte weitere 4–5 gebutterte Filoteigblätter obenauf und stecke die Ränder unter die Pastete. Bestreiche die Oberfläche großzügig mit der restlichen Butter.

  9. Backe 40–45 Minuten, bis tiefgolden und knusprig. Lass 10 Minuten ruhen, dann bestäube dick mit Puderzucker und zeichne mit Zimt ein Rautenmuster hinein. Schneide in Tortenstücke und serviere warm.

Tipps fürs Gelingen

  • Die Eiersauce muss bei sanfter Hitze unter ständigem Rühren gegart werden – sie dickt schnell ein und brennt leicht an. Nimm sie vom Herd, solange sie noch weich ist; sie wird beim Abkühlen fester.
  • Lasse die Mandelschicht nicht weg. Sie ist der stille Held, der die herzhafte Füllung von der süßen Oberseite trennt und der Pastete ihren typischen Crunch gibt.
  • Reibe die Zwiebeln, statt sie zu hacken – sie zerlaufen in der Sauce, statt knusprige Stückchen zu hinterlassen. Eine Reibe macht das in Sekunden.

Häufige Fragen

Ist Bastilla süß oder herzhaft?
Beides – mit Absicht. Die Füllung ist warm gewürzt und herzhaft, die Mandeln bringen Fülle, und Puderzucker und Zimt obendrauf erzeugen den berühmten süß-herzhaften Kontrast. Wenn du es weniger süß magst, bestäube nur leicht; wenn du den Kontrast liebst, greif großzügig. Viele Marokkaner machen auch eine herzhafte Version mit Käse oder Meeresfrüchten.
Kann ich die Bastilla vorbereiten?
Ja. Baue die Pastete komplett zusammen, decke sie mit Frischhaltefolie ab und stelle sie bis zu 24 Stunden vor dem Backen in den Kühlschrank (10 Minuten mehr Backzeit einplanen). Du kannst sie auch vollständig backen, abkühlen und 2 Tage kühlen – erwärme sie 15 Minuten im 350°F-Ofen, damit der Teig wieder knusprig wird.
Kann ich ein gekauftes Brathähnchen verwenden?
Absolut, um Zeit zu sparen. Zupfe etwa 4 Tassen Fleisch und koche die Zwiebel-Ei-Sauce separat: dünste die geriebenen Zwiebeln mit den Gewürzen und einer Tasse Brühe 15 Minuten, lasse einkochen und rühre die Eier wie beschrieben ein. Der Geschmack ist etwas leichter, aber immer noch ausgezeichnet.
Was serviere ich zur Bastilla?
In Marokko eröffnet die Bastilla oft ein Fest, gefolgt von Tajines. Serviere Harira-Suppe zum Auftakt und ein Hähnchen-Tajine (wie unser Hähnchen-Tajine mit Eingelegten Zitronen) als Hauptgang, mit einem einfachen grünen Salat, der die Fülle ausgleicht.

Verwendetes Equipment

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