cuisinetyアジア · 35分 · 検証済みレシピ
ラーメンには誤解されています：スープには12時間の煮込みが必要だと思われ、そのせいでカップ麺に手が伸びてしまう。でも平日の現実は、本当に美味しい醤油ラーメンは長時間の煮込みではなく香味野菜で作り切れる、というものです。にんにく・しょうが・小ねぎの白い部分を熱い油で香りが立つまで炒めると、東京の駅前のカウンターのような匂いがキッチンに広がります。鶏ストックに醤油・みりん・炒りごま油少量を加えてスープを組み立て、しっかり塩加減します —— ラーメンのスープはどんなスープよりも濃いめであるべきです。麺と具材が味を薄めるからです。鶏肉はスープが煮詰まっている間に醤油だれで手早く焼き、卵はきっちり7分でとろとろ加減に。できたての麺は最後にゆでるので、浮くほどもっちり、決してぶよぶよになりません。出来上がるのは、塩気のあるスープに香り油が浮かび、もちもちの麺、熱いスープと冷たい具材のコントラスト —— 本物のラーメンの構造を持った一杯です。デリバリーが届くのを待つ間に、家でできてしまいます。
味玉を作る：沸騰しているお湯に卵をそっと落とし、きっちり7分ゆでたら氷水に移して5分。流水で殻をむき、食べる直前に半分に切ります —— 黄身は濃いオレンジ色で、ほとんど固まっていない程度が理想。
たれを仕込む：鶏肉は水気を拭き、塩こしょうを軽くふって、中性油大さじ1を熱したフライパンで中強火の火加減で片面5〜6分、しっかり黄金色でちょうど火が通るまで（中心74°C／165°F）焼きます。最後の1分に醤油大さじ1を加え、鶏肉に照りのいい濃色のたれが絡むまで煮詰めます。5分休ませてから繊維に対して直角にスライス。
香り油を作る：スープ用の鍋に中性油大さじ2を入れて中火で熱し、にんにく・しょうが・小ねぎの白い部分を加えて2〜3分、香りが立って薄い黄金色になるまで炒めます —— にんにくを強く焦がすと苦くなるので注意。
スープを組み立てる：鶏ストック、水、みりん、醤油大さじ2、炒りごま油大さじ1を加えて沸騰させ、静かなぐつぐつ状態で10分煮ます。味見して調整 —— 仕上がりの一杯より明らかに塩気が強く濃いと感じるくらいが正解。麺が味を薄めるからです。
麺をゆでる：別の鍋で塩なしの湯をたっぷり沸かし、ラーメン麺を2〜3分（袋の表示に従って）芯が少し残るもっちり加減までゆでます。しっかり湯切り —— たれのついた麺はスープを吸って膨らむので、30秒早めに上げるのがコツ。
具材を温める：煮込みの最後の1分にコーンをスープに加え、むいた卵は半分に切ります。
仕上げる：熱いスープを深めの丼2つに分け入れ、湯切りした麺をそれぞれにすくい入れます。スライスした照り鶏を麺の上にのせ、卵半分・コーン・小ねぎの青い部分・のり1/4枚を丼の縁に立てます。最後に炒りごま油数滴とラー油をひと回しして、すぐに供します —— ラーメンは待ってくれません。
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