Ingrédients
- 2 blancs de poulet désossés et sans peau (environ 10 oz / 280 g au total), ou 2 cuisses désossées
- 2 cuillères à soupe de sauce soja, divisées, plus 1 cuillère à soupe pour la laque
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (plus 2 cuillères à soupe pour l'huile parfumée)
- 4 gousses d'ail, hachées ou râpées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais, râpé
- 3 ciboules, blancs émincés finement, verts coupés en bâtonnets (gardez-les séparés)
- 4 tasses (1 litre) de bon bouillon de poulet
- 2 tasses (500 ml) d'eau
- 2 cuillères à soupe de mirin
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame torréfié, divisées
- 1 cuillère à café de sel, au goût
- 2 portions de nouilles à ramen fraîches (environ 7 oz / 200 g), ou 2 blocs de nouilles instantanées de bonne qualité sans assaisonnement
- 2 gros œufs
- 1 feuille de nori, coupée en quartiers
- 1/2 tasse de maïs doux (frais, surgelé, ou en boîte et égoutté)
- Huile de piment ou rayu, pour servir
Préparation
Œufs coulants : plongez les œufs dans de l'eau déjà bouillante et cuisez exactement 7 minutes, puis transférez-les dans de l'eau glacée pendant 5 minutes. Écalez-les sous l'eau froide courante et coupez-les en deux juste avant de servir — les jaunes doivent être d'un orange profond et à peine pris.
Démarrez la laque : séchez le poulet, assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre, puis saisissez-le dans 1 cuillère à soupe d'huile neutre à feu moyen-vif pendant 5–6 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et juste cuit (74°C / 165°F à cœur). À la dernière minute, ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce soja et laissez réduire en une laque sombre sur le poulet. Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez contre le grain.
Préparez l'huile parfumée : dans la même casserole que vous utiliserez pour le bouillon, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile neutre à feu moyen. Ajoutez l'ail, le gingembre et les blancs de ciboulette et cuisez 2–3 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé et à peine doré — ne laissez pas l'ail brunir fortement, il devient amer.
Construisez le bouillon : ajoutez le bouillon de poulet, l'eau, le mirin, 2 cuillères à soupe de sauce soja et 1 cuillère à soupe de l'huile de sésame. Portez à ébullition, puis baissez à un frémissement régulier pendant 10 minutes. Goûtez et ajustez — il doit goûter nettement plus salé et plus puissant que ce que vous voulez pour le bol final, car les nouilles le dilueront.
Cuisez les nouilles : portez à ébullition vigoureuse une autre casserole d'eau non salée et cuisez les nouilles à ramen 2–3 minutes (ou selon le paquet), jusqu'à ce qu'elles soient souples avec un cœur ferme fin. Égouttez bien — des nouilles habillées boivent le bouillon et gonflent, donc sous-cuisez-les de 30 secondes.
Réchauffez les garnitures : ajoutez le maïs au bouillon pendant la dernière minute de frémissement, et coupez les œufs écalés en deux.
Assemblez : répartissez le bouillon chaud entre deux bols profonds, puis déposez-y directement les nouilles égouttées. Étalez le poulet laqué tranché sur les nouilles, ajoutez les moitiés d'œuf, le maïs, les verts de ciboulette et un quartier de feuille de nori contre la paroi. Terminez chaque bol de quelques gouttes d'huile de sésame torréfié et d'un tourbillon d'huile de piment, et servez immédiatement — le ramen n'attend personne.
Conseils pour réussir
- Assaisonnez le bouillon au-delà du confortable. C'est la seule règle qui sépare un vrai ramen d'une « soupe au poulet aux nouilles » : le bouillon doit être assaisonné avec vigueur avant de rencontrer les nouilles, qui absorbent le sel en reposant. Goûtez le bouillon seul — il devrait sembler un peu trop fort — et le bol final sera exactement juste.
- Cuisez et conservez les nouilles séparément du bouillon. Des nouilles bouillies dans la soupe libèrent de l'amidon, troublent le bouillon et gonflent en bouillie. Cuisez-les dans de l'eau claire, égouttez-les énergiquement et montez chaque bol à la minute. Les restes se conservent merveilleusement ainsi : bouillon et nouilles dans des contenants séparés, recombinés chauds.
- L'huile parfumée est le moteur de la saveur, pas la durée du mijotage. Faire fleurir l'ail, le gingembre et les blancs de ciboulette dans une huile chaude pendant quelques minutes apporte plus au bouillon que des heures de mijotage — c'est pourquoi un ramen de 35 minutes fonctionne. Si vous avez 5 minutes de plus, laissez les aromates prendre une teinte plus profonde avant d'ajouter le bouillon, et finissez avec l'huile de sésame hors du feu pour que son parfum survive.
Questions fréquentes
Peut-on faire un ramen au poulet sans un bouillon de 12 heures ?
Oui — c'est exactement ce que fait cette recette. Le ramen shoyu est un style axé sur l'assaisonnement : la base du bouillon n'a besoin que d'un bon bouillon de poulet, et le tare shoyu (sauce soja, mirin, sésame) plus une huile d'aromates chaude font le gros du travail. Une version de 35 minutes construite sur un bouillon du commerce et des aromates correctement fleuris bat à chaque fois un mijotage de 12 heures ennuyeux. Gardez le frémissement court — une longue ébullition trouble un bouillon shoyu clair au lieu de l'améliorer.
Mes nouilles ont rendu la soupe amylacée et sont devenues molles — que s'est-il passé ?
Les nouilles ont cuit dans (ou reposé dans) le bouillon. Les nouilles à ramen sont fraîches et amylacées ; elles ont besoin d'une eau non salée à ébullition rapide et d'un égouttage immédiat, puis directement dans les bols avec le bouillon chaud par-dessus. Sous-cuisez-les d'environ 30 secondes, car elles continuent de ramollir dans la soupe chaude. Pour les restes, conservez bouillon et nouilles dans des contenants séparés et combinez uniquement au moment de servir, sinon les nouilles boiront la moitié du bouillon pendant la nuit.
Quelles garnitures puis-je mettre sur un ramen au poulet ?
L'ensemble shoyu classique est celui de cette recette — poulet laqué, œuf coulant, ciboulette, nori, maïs — et il est infiniment extensible. Bonnes ajouts : bok choy bébé blanchi, pousses de bambou marinées rapide (menma), une poignée de germes de soja, des graines de sésame, du beurre pour une richesse façon Sapporo, ou une cuillerée de miso délayée dans le bouillon à la fin pour une profondeur hybride miso-shoyu. L'ajamama (œuf mollet mariné) est l'ajout qui vaut le plus la peine d'être préparé à l'avance : faites macérer des œufs de 7 minutes écalés dans du soja, du mirin et de l'eau pendant 4 heures et votre garniture est prête.
Matériel utilisé
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