Ingrédients
- 4 poivrons rouges (environ 1 1/2 lb au total)
- 4 tomates mûres (environ 1 1/2 lb), coupées en quartiers
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1/3 de tasse d'huile d'olive, plus un peu pour servir
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de sel, plus un peu au goût
- 1/4 de cuillère à café de poivre noir
- 1/4 de cuillère à café de flocons de piment (facultatif)
- 1/3 de tasse de coriandre fraîche hachée, plus un peu pour servir
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- Pain tiède (Msemen ou pain plat croustillant), pour servir
Préparation
Carbonisez les poivrons : placez les poivrons entiers sous un gril très chaud, directement au-dessus d'une flamme de gaz ou sur un barbecue, en les retournant souvent avec des pinces, jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée partout, 10 à 15 minutes.
Étuez et pelez : déposez les poivrons carbonisés dans un bol, couvrez hermétiquement d'une assiette ou de film alimentaire et laissez-les étuver 10 minutes — la vapeur piégée détache la peau. Frottez ou pelez la peau, puis épépinez et coupez la chair en lanières fines. Ne les rincez pas ; vous voulez la saveur fumée.
Pendant ce temps, lancez les tomates : chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail, le cumin, le paprika et les flocons de piment (si vous en utilisez) et cuisez 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajoutez les tomates en quartiers avec une pincée de sel. Mijotez à découvert 10 à 12 minutes en remuantant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates se décomposent presque entièrement en une sauce épaisse et confite.
Incorporez les lanières de poivron, le reste du sel et le poivre noir. Cuisez 5 minutes de plus à feu moyen-doux jusqu'à ce que les poivrons se fondent dans la sauce — la texture doit être soyeuse et cohésive, pas croquante, mais chaque lanière doit encore se tenir.
Goûtez et ajustez : plus de sel, plus de cumin, ou un filet de citron pour éclaircir. Incorporez la coriandre, le persil et le jus de citron.
Laissez reposer hors du feu 5 minutes (la préparation épaissit en reposant), puis transférez dans un bol peu profond. Arrosez généreusement d'huile d'olive, couvrez de coriandre en plus, et servez tiède ou à température ambiante avec du Msemen ou n'importe quel pain plat tiède pour tremper.
Conseils pour réussir
- L'étape étuver-puis-peler est une astuce, pas une corvée. Un bol couvert pendant 10 minutes laisse la peau glisser d'un seul morceau, pour que vous gardiez chaque fumée de chair et ne perdiez rien à l'évier.
- Donnez aux tomates leur mijotage complet. Le taktouka doit être confit et cohésif, et ça n'arrive que si les tomates réduisent presque en sauce avant l'arrivée des poivrons. Si ça semble fluide à la fin, mijotez encore 5 minutes à découvert.
- C'est un héros de la préparation à l'avance. Comme toutes les salades marocaines cuites, le taktouka s'approfondit pendant la nuit — les poivrons boivent l'ail et le cumin. Faites-le un jour à l'avance et ravivez avec un filet d'huile d'olive et de citron avant de servir.
Questions fréquentes
Avec quoi servir le taktouka ?
Du pain tiède, d'abord et toujours — du Msemen ou n'importe quel pain plat croustillant pour tremper. C'est le compagnon de table classique du kefta grillé, des œufs au plat, d'un tajine, ou d'une table de mezze avec du Zaalouk, des olives et du pain. Il fait aussi une superbe garniture de sandwich ou de tartine.
Le taktouka se sert-il chaud ou froid ?
Les deux, comme le zaalouk : merveilleux tiède sorti de la poêle, excellent à température ambiante sur une table de mezze, et même bon froid sorti du frigo. Il se garde environ 4 jours couvert au frigo — ramenez-le à température ambiante et ravivez-le d'huile d'olive et de citron avant de servir.
Puis-je utiliser des poivrons grillés en bocal au lieu de carboniser les miens ?
Oui, en dépannage : égouttez bien 2 bocaux de poivrons rouges grillés, séchez-les avec du papier absorbant, et sautez directement à l'étape des tomates. Vous perdez une partie du fumé carbonisé, alors ajoutez 1/2 cuillère à café de paprika fumé avec les épices pour combler l'écart. Les poivrons carbonisés maison valent la peine quand vous avez le temps.
Puis-je préparer ce plat à l'avance ou congeler le taktouka ?
Oui. Il se garde 4 jours au frigo et se congèle bien jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique — décongelez une nuit au frigo et réchauffez doucement. Comme la plupart des salades à l'huile d'olive, la saveur s'approfondit sur un ou deux jours. Ajoutez les herbes fraîches après le réchauffage, pas avant, pour qu'elles restent vives.
Matériel utilisé
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