Ingrédients
- 4 tasses (500 g) de farine à pain, plus un peu si besoin
- 2 cuillères à café de sel fin
- 1 cuillère à café de levure instantanée (ou 1 sachet de levure sèche active, environ 7 g)
- 2 tasses (470 ml) d'eau tiède, environ 105°F (40°C)
- 1/4 de tasse (60 ml) d'huile d'olive extra vierge, plus un peu pour le plat et la surface
- 3 cuillères à soupe de romarin frais, grossièrement haché (ou 1 1/2 cuillère à café de romarin séché)
- 1 1/2 cuillère à café de sel de mer en flocons, pour la garniture
- Facultatif : 2 gousses d'ail, émincées
Préparation
Préparez la pâte : dans un grand bol, fouettez la farine, le sel fin et la levure. Ajoutez l'eau tiède et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à former une pâte friable et collante, sans reste de farine sèche. Elle semblera molle et humide — c'est exactement ce qu'il faut pour une focaccia.
Couvrez le bol hermétiquement de film alimentaire (ou d'un linge humide) et laissez reposer 20 minutes à température ambiante. Ce court autolyse permet à la farine d'absorber l'eau et rend la pâte bien plus facile à manipuler — ne sautez pas cette étape.
Première pousse : découvrez le bol et, avec des mains huilées, repliez la pâte sur elle-même 4 à 6 fois : glissez la main sous un côté, soulevez et rabattez vers le centre, faites pivoter le bol d'un quart de tour et recommencez. Recouvrez et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double et devienne bouillonnante, 60 à 90 minutes (voir l'option d'une nuit dans les astuces pour une croûte encore meilleure).
Préparez le plat : versez 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un plat de 9×13 pouces (23×33 cm) et étalez-la sur tout le fond avec les doigts. Basculéz la pâte levée dans le plat. Au lieu de la dégazer, étirez-la doucement — elle n'atteindra pas encore les coins, et ce n'est pas grave.
Seconde pousse : couvrez le plat d'un linge humide et laissez la pâte reposer 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et détendue assez pour s'étendre jusqu'aux bords. Si elle résiste, laissez reposer 10 minutes de plus et étirez à nouveau — la patience bat le déchirement.
Fossettes et assaisonnement : préchauffez le four à 425°F (220°C) avec la grille au milieu. Arrosez la surface de l'huile d'olive restante. Puis pressez vos bouts de doigts droit vers le bas dans la pâte — jusqu'au fond du plat — en quadrillage jusqu'à ce que toute la surface soit couverte de fossettes. Parsemez de romarin, d'ail si vous en utilisez, et de sel de mer en flocons.
Enfournez sur la grille du milieu 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et le fond croustillant (soulevez un bord pour vérifier — il doit être bruni et sonner creux). Laissez refroidir dans le plat 10 minutes, puis faites glisser sur une planche. Coupez en carrés et servez tiède ; les bords croustillants sont la meilleure part, alors n'hésitez pas à vous battre pour les coins.
Conseils pour réussir
- La forte hydratation fait tout le jeu. Une pâte collante et humide cuit en cette mie aérienne et moelleuse comme un oreiller ; une pâte ferme cuit en un pain plat. Si votre farine absorbe différemment et que la pâte semble sèche, ajoutez une goutte d'eau en fin de mélange. Et quand vous l'étirez dans le plat, huilez vos mains au lieu d'ajouter de la farine — la farine alourdit la mie.
- Une nuit d'attente est une amélioration gratuite. Après la première pousse, au lieu d'enfourner, couvrez le bol et réfrigérez la pâte 12 à 24 heures, puis reprenez à l'étape du plat. La fermentation à froid construit de la saveur et une mie plus ouverte sans aucun travail en plus — juste plus de temps. Sortez le plat à température ambiante pour la seconde pousse avant d'enfourner.
- La bonne huile d'olive n'est pas facultative — elle est la saveur. La focaccia est l'un des rares pains où la matière grasse est la vedette : utilisez une huile extra vierge dans laquelle vous tremperiez vraiment du pain, et soyez généreux — dans le plat, sur le dessus, ou en filet sur le pain chaud avant de servir.
Questions fréquentes
Quelle farine est la meilleure pour la focaccia ?
La farine à pain donne la structure la plus forte et la plus aérienne, victoire facile. La farine tout usage fonctionne aussi bien — la mie sera un peu plus tendre et moins ouverte, mais toujours moelleuse et délicieuse. Évitez les pâtes 100 % complet sauf si vous avez l'habitude : le faible gluten et le son en plus donnent une focaccia dense et lourde. Si vous voulez du caractère complet, remplacez jusqu'à 25 % de la farine à pain par de la farine complète et comptez une pousse un peu plus longue.
Puis-je préparer la pâte à focaccia à l'avance ?
Oui, et c'est le meilleur secret de cette recette. Après la première pousse (ou même avant), couvrez le bol et réfrigérez la pâte 12 à 24 heures. Le lendemain, reprenez à l'étape où vous versez la pâte dans le plat huilé et donnez à la seconde pousse un peu plus de temps — la pâte froide a besoin de 60 à 90 minutes pour gonfler. La fermentation à froid approfondit la saveur de façon notable et donne une mie plus ouverte.
Avec quoi servir la focaccia ?
La focaccia est le pain le plus polyvalent de la table : déchirez-la à côté de pâtes ou d'une grande salade de tomates, ouvrez-la pour des sandwichs, ou servez-la avec des trempettes (hummus, zaalouk, ou un bol d'huile d'olive et de balsamique). Elle se congèle aussi très bien — emballez hermétiquement les morceaux refroidis et congelez jusqu'à 3 mois, puis réchauffez directement sortis du congélateur dans un four à 375°F (190°C) pendant 8 à 10 minutes.
Matériel utilisé
Liens affiliés : si vous achetez via ces liens, Cuisinety perçoit une petite commission sans surcoût pour vous — cela permet de garder le site gratuit. Lisez notre divulgation d'affiliation complète.
Vous aimez cette recette ? Épinglez-la !
Enregistrez-la sur votre tableau Pinterest pour la retrouver quand vous voulez.
Enregistrer sur PinterestVersion originale en anglais de cette recette →
