Zutaten
- 4 Tassen (500 g) Brotmehl, plus mehr nach Bedarf
- 2 TL feines Salz
- 1 TL Trockenhefe (oder 1 Päckchen aktive Trockenhefe, etwa 7 g)
- 2 Tassen (470 ml) lauwarmes Wasser, etwa 105°F (40°C)
- 1/4 Tasse (60 ml) natives Olivenöl extra, plus mehr für die Form und die Oberfläche
- 3 EL frischer Rosmarin, grob gehackt (oder 1 1/2 TL getrocknet)
- 1 1/2 TL Flockenmeersalz zum Bestreuen
- Optional: 2 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
Zubereitung
Teig anrühren: Verquirble Mehl, feines Salz und Hefe in einer großen Schüssel. Gib das lauwarme Wasser und 2 EL vom Olivenöl hinzu und rühre mit einem Holzlöffel, bis ein schlabbriger, klebriger Teig entsteht und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Er sieht locker und nass aus — für Focaccia genau richtig.
Decke die Schüssel fest mit Frischhaltefolie (oder einem feuchten Tuch) ab und lass den Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Diese kurze Autolyse lässt das Mehl das Wasser aufnehmen und macht den Teig viel leichter zu handhaben — nicht überspringen.
Erste Gehzeit: Hebe die Folie ab und falte den Teig mit geölten Händen 4–6 Mal über sich selbst: greife unter eine Seite, hebe sie hoch und lege sie über die Mitte, dreh die Schüssel ein Viertel und wiederhole. Decke wieder ab und lass ihn bei Raumtemperatur gehen, bis er sich verdoppelt hat und blubbert, 60–90 Minuten (in den Tipps findest du die Option über Nacht für eine noch bessere Kruste).
Form vorbereiten: Gieße 2–3 EL Olivenöl in eine 9×13-Zoll (23×33 cm) Backform und verteile es mit den Fingern auf dem ganzen Boden. Kippe den gegangenen Teig in die Form. Statt ihn zusammenzudrücken, strecke ihn sanft — er erreicht die Ecken noch nicht, und das ist in Ordnung.
Zweite Gehzeit: Decke die Form mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig 45–60 Minuten ruhen, bis er aufgegangen und entspannt genug ist, um sich bis zu den Rändern strecken zu lassen. Wenn er sich wehrt, lass ihn 10 Minuten länger ruhen und strecke erneut — Geduld schlägt Reißen.
Dellen drücken und würzen: Heize den Ofen auf 425°F (220°C) vor, mit dem Rost in der Mitte. Träufle das restliche Olivenöl über die Oberfläche. Drücke dann deine Fingerspitzen senkrecht in den Teig — bis auf den Boden der Form — arbeitend im Raster, bis die ganze Fläche Dellen hat. Verteile Rosmarin, Knoblauch (falls verwendet) und Flockenmeersalz darüber.
Backe auf dem mittleren Rost 25–30 Minuten, bis die Oberfläche tiefgolden und der Boden knusprig ist (hebe eine Kante an, um zu prüfen — er sollte gebräunt sein und hohl klingen). Lass ihn 10 Minuten in der Form abkühlen, dann kippe ihn auf ein Schneidebrett. In Quadrate schneiden und warm servieren; die knusprigen Ränder sind das Beste, also streite dich ruhig um die Ecken.
Tipps fürs Gelingen
- Hohe Wasserzufuhr ist das ganze Spiel. Ein klebriger, nasser Teig backt zu dieser luftigen, kissenweichen Krume; ein fester backt zu einem flachen Brot. Wenn dein Mehl anders absorbiert und der Teig sich trocken anfühlt, gib am Ende des Mischens einen Schluck Wasser dazu. Und beim Strecken in der Form: öle deine Hände, statt Mehl zu nehmen — Mehl macht die Krume dicht.
- Über Nacht ist ein Gratis-Upgrade. Nach der ersten Gehzeit, statt zu backen, decke die Schüssel ab und stelle den Teig 12–24 Stunden in den Kühlschrank, dann fahre ab dem Formschritt fort. Die kalte Gärung baut Geschmack und eine offenere Krume auf — null Zusatzarbeit, nur mehr Zeit. Bring die Form für die zweite Gehzeit vor dem Backen wieder auf Raumtemperatur.
- Gutes Olivenöl ist nicht optional — es ist der Geschmack. Focaccia ist eines der wenigen Brote, bei denen das Fett der Star ist: nimm ein Natives Olivenöl Extra, in das du tatsächlich Brot tunken würdest, und sei damit nicht geizig — in der Form, auf der Oberfläche oder träufle es über das heiße Brot vor dem Servieren.
Häufige Fragen
Welches Mehl eignet sich am besten für Focaccia?
Brotmehl gibt die stärkste, luftigste Struktur und ist der klare Gewinner. Mehl Type 405 funktioniert auch gut — die Krume wird einen Hauch weicher und weniger offen, bleibt aber kissig und köstlich. Vermeide reine Vollkorn-Teige, wenn du nicht erfahren bist: das weniger Gluten und die Extra-Kleie ergeben eine dichte, schwere Focaccia. Wenn du Vollkorn-Charakter willst, tausche bis zu 25 % des Brotmehls gegen Vollkornmehl und rechne mit etwas längerer Gehzeit.
Kann ich Focaccia-Teig vorbereiten?
Ja, und es ist das am besten gehütete Geheimnis dieses Rezepts. Nach der ersten Gehzeit (oder sogar davor) decke die Schüssel ab und stelle den Teig 12–24 Stunden kalt. Am nächsten Tag fahre dort fort, wo du den Teig in die geölte Form gießt, und gib der zweiten Gehzeit etwas mehr Zeit — der kalte Teig braucht 60–90 Minuten zum Aufgehen. Die kalte Gärung vertieft den Geschmack spürbar und liefert eine offenere Krume.
Wozu serviert man Focaccia?
Focaccia ist das vielseitigste Brot auf dem Tisch: reiße sie zu Pasta oder einem großen Tomatensalat, schneide sie für Sandwiches auf oder serviere sie mit Dips (Hummus, Zaalouk oder einer Schale Olivenöl mit Balsamico). Sie friert auch wunderbar — wickle abgekühlte Stücke fest ein und friere sie bis zu 3 Monate ein, dann wärme sie direkt aus dem Gefrierfach bei 375°F (190°C) 8–10 Minuten auf.
Verwendetes Equipment
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