Ingrédients
- 1 1/2 lb de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 1 1/2 pouce
- 1 tasse de yaourt nature entier
- 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre-ail (ou 2 cuillères à café de gingembre râpé plus 3 gousses d'ail hachées)
- 2 cuillères à café de piment de Cachemire en poudre (ou 1 cuillère à café de paprika plus 1/2 cuillère à café de cayenne), réparties
- 1 1/2 cuillère à café de garam masala, réparti
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à café de sel, réparti
- 3 cuillères à soupe de ghee ou d'huile neutre, réparties
- 1 gros oignon jaune, finement haché
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 2 cuillères à café de paprika doux
- 1 boîte (14 oz) de tomates concassées (environ 1 1/2 tasse)
- 1 tasse de crème entière
- 1 cuillère à soupe de kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées), facultatif
- Coriandre fraîche hachée, pour servir
Préparation
Marinez : dans un grand bol, fouettez le yaourt, la pâte de gingembre-ail, 1 cuillère à café du piment de Cachemire, 1/2 cuillère à café du garam masala et 1/2 cuillère à café du sel. Ajoutez les morceaux de poulet et enrobez-les à fond. Laissez reposer 20 à 30 minutes à température ambiante, ou couvrez et réfrigérez jusqu'à une nuit.
Saisissez le tikka : chauffez 1 cuillère à soupe de ghee dans une poêle épaisse ou en fonte à feu moyen-vif. Par fournées pour que la poêle reste brûlante, saisissez les morceaux 3 à 4 minutes par face jusqu'à un brun profond aux bords carbonisés (quelques taches noircies, c'est le but). Ils n'ont pas besoin d'être cuits à cœur — réservez sur une assiette.
Construisez la base : baissez le feu à moyen et ajoutez le ghee restant. Cuisez l'oignon 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il dore sur les bords, puis ajoutez l'ail et le gingembre et cuisez 1 minute jusqu'à parfum.
Réveillez la sauce : ajoutez le piment de Cachemire restant, le garam masala, le cumin, la coriandre, le curcuma et le paprika doux dans la poêle et remuez 30 secondes — les épices doivent crépiter et foncer sans brûler.
Mijotez : versez les tomates concassées plus 1/2 tasse d'eau, décollez les morceaux carbonisés du fond, et laissez mijoter à découvert 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la sauce fonce, épaississe et luis de son huile libérée. Mixez lisse au mixeur plongeant pour une sauce de texture de restaurant, ou laissez rustique.
Finissez : baissez à un frémissement doux et incorporez la crème, le sel restant et le poulet saisi avec ses jus de repos. Mijotez 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que la sauce nappe la cuillère. Écrasez le kasuri methi entre vos paumes au-dessus de la poêle, mijotez 2 minutes de plus, et finissez de coriandre. Servez avec du riz basmati et du naan.
Conseils pour réussir
- Le char, c'est la saveur. Les bords sombres et cloqués de la saisie du poulet mariné — et les morceaux bruns collants laissés dans la poêle — sont ce qui donne au masala fini son goût fumé et stratifié au lieu de plat. N'essuyez pas la poêle entre les étapes ; déglacez-la avec les tomates.
- Le piment de Cachemire est le secret de la couleur : il donne à la sauce cette lueur rouge orangé signature avec une chaleur douce. Si vous le remplacez par de la cayenne, mettez-en la moitié ou le curry devient agressif au lieu de chaleureux.
- Faites réduire les tomates avant que la crème n'entre. Une sauce épaissie seulement par la crème goûte maigre ; une sauce réduite au point où l'huile se sépare et luit porte assez de corps pour tenir la crème correctement.
- Comme la plupart des currys, le tikka masala s'améliore pendant la nuit — la sauce s'approfondit à mesure que les épices se posent. Réchauffez doucement à feu bas avec un filet d'eau, et ne portez jamais à ébullition franche une fois la crème dedans.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce de mon tikka masala est-elle trop liquide ?
La sauce n'a jamais été réduite assez avant l'arrivée de la crème. Les tomates concassées portent beaucoup d'eau, alors donnez-leur les 10 à 12 minutes pleines de mijotage à découvert — la sauce doit foncer, briller et tenir un sillon quand vous y traînez une cuillère. Si le plat fini reste fluide, mijotez-le doucement à découvert quelques minutes de plus, ou écrasez quelques morceaux de poulet dans la sauce pour libérer de l'amidon. Évitez farine ou fécule — la texture soyeuse vient de la réduction, pas d'un épaississant.
Pourquoi ma marinade au yaourt a-t-elle tranché ou ma sauce s'est-elle séparée ?
La chaleur est la coupable habituelle. Le yaourt tranche à feu vif, c'est pourquoi le poulet mariné est saisi vite dans une poêle brûlante plutôt que mijoté — le char scelle la marinade. Pour la sauce, gardez la marmite à un frémissement doux une fois la crème dedans, jamais une ébullition franche, et remuez pendant qu'elle entre. Une crème froide jetée dans une sauce chaude peut aussi la choquer — tiédez la crème 30 secondes dans une tasse d'abord. Si ça tranche quand même, un mixeur plongeant la rassemble généralement.
Quelle est la différence entre le chicken tikka masala et le butter chicken ?
Ce sont des cousins d'accent différent. Le butter chicken (murgh makhani) repose sur du poulet tandoori enroulé dans une sauce tomate au beurre, à la richesse miellée et à la finition de crème généreuse — plus doux et plus soyeux. Le chicken tikka masala s'appuie sur ses morceaux de tikka carbonisés et chargés d'épices et sur une sauce tomate plus vive et plus acidulée — un peu plus fumé, un peu plus audacieux dans l'épice. Les deux finissent en sauce tomate-crème, mais le masala goûte le bord fumé et le punch là où le makhani goûte le velours et le sucré.
Matériel utilisé
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