المكونات
- 1 1/2 رطل أفخاذ دجاج منزوعة العظم والجلد، مقطعة إلى قطع بسماكة 1 1/2 بوصة
- 1 كوب زبادي سادة كامل الدسم
- 1 ملعقة كبيرة معجون زنجبيل-ثوم (أو 2 ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور مع 3 فصوص ثوم مفرومة ناعمًا)
- 2 ملعقة صغيرة فلفل كشميري بودرة (أو 1 ملعقة صغيرة بابريكا مع 1/2 ملعقة صغيرة فلفل كايين)، مقسّمة
- 1 1/2 ملعقة صغيرة غرام مسالا، مقسّمة
- 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 1/2 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 1 ملعقة صغيرة ملح، مقسّمة
- 3 ملاعق كبيرة سمن أو زيت محايد، مقسّمة
- 1 بصلة صفراء كبيرة، مفطومة ناعمًا
- 4 فصوص ثوم، مفرومة ناعمًا
- 1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مبشور
- 2 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
- علبة (14 أونصة) طماطم مفرمة (حوالي 1 1/2 كوب)
- 1 كوب كريمة ثقيلة
- 1 ملعقة كبيرة كاسوري ميته (أوراق الحلبة المجففة)، اختياري
- كزبرة طازجة مفطومة، للتقديم
الخطوات
انقع: في وعاء كبير، اخفق الزبادي ومعجون الزنجبيل-الثوم و1 ملعقة صغيرة من فلفل الكشميري و1/2 ملعقة صغيرة من الغرام مسالا و1/2 ملعقة صغيرة من الملح. أضف قطع الدجاج وغطّها تمامًا. اتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة 20–30 دقيقة، أو غطِّها واحفظها في الثلاجة حتى ليلة كاملة.
حمّر التيكا: سخّن 1 ملعقة كبيرة من السمن في مقلاة ثقيلة أو مقلاة حديد زهر على نار متوسطة-عالية. على دفعات لتبقى المقلاة ساخنة، حمّر قطع الدجاج 3–4 دقائق لكل جهة حتى تتحمر بعمق بحواف متفحمة (بقع سوداء قليلة هي الموضوع). لا تحتاج إلى نضج كامل — اتركها جانبًا على طبق.
ابنِ القاعدة: اخفض الحرارة إلى متوسطة وأضف السمن المتبقي. اطبخ البصل 6–8 دقائق حتى يذهّب عند الحواف، ثم أضف الثوم والزنجبيل واطبخ دقيقة حتى تفوح الرائحة.
افتح الصوص: أضف فلفل الكشميري المتبقي والغرام مسالا والكمون والكزبرة والكركم والبابريكا إلى المقلاة وحرّك 30 ثانية — يجب أن تُصمت البهارات وتدكن دون أن تحترق.
اتركها تغلي: اسكب الطماطم المفرمة مع 1/2 كوب ماء، كاشطًا الشظايا المتفحمة من القاع، واتركها تغلي مكشوفة 10–12 دقيقة حتى تدكن الصوص وتكثف ويلمع بزيت منطلق. امزجه ناعمًا بخلاط غاطس لصوص بقوام المطاعم، أو اتركه ريفيًا.
أنهِ: اخفض الحرارة إلى غليان لطيف وأدخل الكريمة والملح المتبقي والدجاج المحمّر مع أي عصائر راحة. اتركه يغلي 5–8 دقائق حتى ينضج الدجاج تمامًا ويغلف الصوص الملعقة. اهرس الكاسوري ميته بين راحتيك فوق المقلاة، واتركه يغلي دقيقتين إضافيتين، وأنهِ بالكزبرة. قدّمه مع أرز بسمتي ونان.
نصائح للنجاح
- التفحم هو النكهة. الحواف الداكنة المنفقعة من تحمير الدجاج المنقوع — والشظايا البنية اللاصقة المتروكة في المقلاة — هي ما يجعل المسالا المنجزة طعمها مدخنًا متعدد الطبقات بدل أن تكون مسطحة. لا تمسح المقلاة بين الخطوات؛ أزل التلحم بالطماطم.
- فلفل الكشميري بودرة هو سر اللون: يعطي الصوص ذلك التوهج الأحمر-البرتقالي العميق المميز بحرارة لطيفة. إن استبدلته بالكايين، فاستخدم نصف الكمية وإلا تحول الكاري إلى عدواني بدل دافئ.
- اترك الطماطم تكثف قبل دخول الكريمة. الصوص المكثف بالكريمة وحدها طعمه رقيق؛ والصوص المركز حتى ينفصل الزيت ويلمع يحمل بنية كافية ليحمل الكريمة كما يجب.
- كمعظم الكاري، يتحسن التيكا مسالا ليلة كاملة — الصوص يتعمق وهي تستقر البهارات. أعد تسخينه بلطف على نار هادئة مع رشقة ماء، ولا تغليه بعنف أبدًا بعد دخول الكريمة.
أسئلة شائعة
لماذا صوص تيكا مسالاي رقيق جدًا؟
الصوص لم يُتركز أبدًا بما يكفي قبل دخول الكريمة. الطماطم المفرمة تحمل ماءً كثيرًا، فامنحها 10–12 دقيقة كاملة من الغليان المكشوف — يجب أن يدكن الصوص ويبدو لامعًا ويحمل أثرًا حين تسحب ملعقة خلاله. وإن بقيت الطبقة النهائية رخوة، فاتركها تغلي بلطف مكشوفة دقائق إضافية، أو اهرس بضع قطع دجاج في الصوص لتحرير النشا. تجنب إضافة دقيق أو نشا ذرة — فالقوام الحريري يأتي من التركيز، لا من المكثف.
لماذا تخثر نقيع الزبادي أو ينفصل الصوص؟
الحرارة هي الجاني المعتاد. الزبادي ينفصل على الحرارة العالية، ولهذا يُحمّر الدجاج المنقوع بسرعة في مقلاة ساخنة بدل أن يُغلى — فالتفحم يختم النقيع. وللصوص، أبقِ القدر عند غليان لطيف بعد دخول الكريمة، أبدًا غليان هادر، وحرّك وهو يدخل. الكريمة الباردة التي تلمس صوصًا ساخنًا قد تصدمه أيضًا — سخّن الكريمة 30 ثانية في كأس أولًا. وإن انفصل فعلًا، فخلاط غاطس يعيدها معًا عادة.
ما الفرق بين تشكن تيكا مسالا وفراخ باتر؟
هما ابنا عمّة بلكنتين مختلفتين. الفراخ باتر (مرغ مخاني) مبنية على دجاج بنمط تندوري مطوي في صوص طماطم زبدي غنى حلو كالعسل ولمسة كريمة ثقيلة — ألطف وأكثر حريرية. أما تشكن تيكا مسالا فيعتمد على قطع التيكا المتفحمة الغنية بالبهارات وصوص طماطم مشرق أشد حموضة — أدخن قليلًا، وأجرأ قليلًا في البهارات. كلاهما ينتهي إلى صوص طماطم-كريمة، لكن المسالا طعمه متفحم الحواف قوي حيث المخاني طعمه مخملي حلو.
الأدوات المستخدمة
روابط تسويق بالعمولة: إن اشتريت عبرها، تحصل Cuisinety على عمولة صغيرة دون أي تكلفة إضافية عليك — هذا ما يُبقي الموقع مجانيًا. اقرأ إفصاح التسويق بالعمولة الكامل.
أعجبتك الوصفة؟ احفظها على بنترست!
احفظها في لوحتك على بنترست لتجدها وقتما شئت.
احفظها على بنترستالنسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←
