cuisinetyJournal · Moroccan · Par Amira
Les 10 ingrédients qui déverrouillent la cuisine marocaine, quoi acheter en premier, quoi éviter, et où chacun gagne sa place — du ras el hanout aux citrons confits.
On suppose que la cuisine marocaine exige un mur d'ingrédients exotiques. Faux. Cette cuisine repose sur une liste courte de produits utilisés constamment, en différentes combinaisons — réussissez-les et vous pouvez cuisiner la plupart des recettes marocaines de ce site sans autre virée au magasin. Le secret, c'est de savoir quels articles portent un vrai poids et lesquels sont de la décoration.
Ce guide parcourt les dix ingrédients que j'achèterais en premier, à peu près par ordre d'importance. Pour chacun, vous aurez ce qu'il fait, quoi chercher, quoi éviter, comment le conserver, et les recettes où il prouve sa valeur. Aucun équipement spécialisé requis, et rien ici ne devrait exiger une sortie hors d'un supermarché bien achalandé — bien qu'une épicerie moyen-orientale ou nord-africaine vous fasse économiser sur plusieurs d'entre eux.
Une note honnête avant de commencer : le bon safran est le seul article vraiment cher de cette liste, et il est optionnel au départ. Tout le reste coûte une bouchée de pain au regard du nombre de repas qu'il déverrouille.
Le ras el hanout est le mélange qui donne à la nourriture un goût instantanément marocain — un mix chaud et stratifié qui compte généralement d'une douzaine à des dizaines d'épices selon le fabricant. Achetez-le en petites quantités dans une boutique d'épices ou une marque au vrai chiffre d'affaires, car les notes de tête complexes s'estompent en quelques mois après la mouture. Oubliez tout ce qui se vend en grands bacs en vrac ; vous jetterez la moitié. C'est l'ossature de mon tajine d'agneau aux pruneaux et il fait merveille frotté sur le poulet avant le rôtissage.
Le cumin est le cheval de trait que vous saisirez chaque semaine. Terrien, légèrement amer, essentiel dans le kefta, le zaalouk, et pratiquement chaque salade de tomates et plat de légumes. Achetez des graines de cumin entières et moulez-les si vous le pouvez — l'écart avec le pré-moulu rance est spectaculaire — mais honnêtement, du cumin pré-moulu qui tourne bien est acceptable. Ce qu'il faut chercher : une date de torréfaction récente ou une boutique dont le stock file vite.
Le paprika apporte le rouge — douceur et couleur, pas de piquant, dans la plupart des cuissons marocaines. Cherchez un rouge brique profond, pas brun ; le paprika brun est du paprika vieux. Et le safran, la folie optionnelle : une pincée fleurie dans un liquide tiède fait passer un plat de bon à mémorable, surtout avec le poisson et dans le couscous de fête. Évitez le safran qui coûte moins de quelques dollars le gramme — à ce prix, c'est du carthame teinté, pas du safran.
Le gingembre moulu et le curcuma moulu travaillent en binôme dans la cuisine marocaine salée — c'est la combinaison qui assaisonne le bouillon de la soupe harira et du couscous aux sept légumes. Le gingembre donne de la chaleur au tranchant net ; le curcuma donne de la couleur et une amertume légère qui arrondit les plats plus riches. Ni l'un ni l'autre n'est censé dominer. Achetez de petites boîtes, et remplacez-les tous les six à douze mois, car tous deux deviennent ligneux et ternes avec l'âge.
La cannelle dans la nourriture marocaine n'est pas l'épice à pâtisserie de votre enfance. Elle va dans les tajines salés — l'association classique est l'agneau aux pruneaux, où cannelle et un peu de sucre bâtissent une sauce brillante — et dans les pâtisseries sucrées comme la chebakia. Prenez de la cannelle de Ceylan si vous en trouvez ; elle est plus délicate et florale que la cassia, ce qui convient mieux à cette cuisine. Un bâton entier jeté dans une marmite qui frémit est plus indulgent que la poudre et dure des années.
Aucun de ces trois n'est glamour, et c'est bien là le propos. Si votre plat marocain semble pourtant plat même avec du ras el hanout dedans, la profondeur manquante est presque toujours l'une de ces épices discrètes, ajoutée avec parcimonie tôt dans la cuisson.
Les citrons confits sont le geste signature du garde-manger marocain — des citrons macérés au sel jusqu'à ce que l'écorce devienne tendre, adoucie et intensément citronnée sans acidité brute. L'écorce est la partie que vous utilisez, hachée dans les tajines, les salades et les plats de poulet ; mon tajine de poulet au citron confit repose presque entièrement sur eux. Vous pouvez faire les vôtres avec des citrons, du sel et un bocal — comptez environ quatre semaines — ou acheter un bocal, ce que je ferais le premier mois. Évitez toute marque avec conservateurs ou épices déjà ajoutées ; vous voulez des citrons, du sel et du jus, rien d'autre.
Les olives apparaissent deux fois : comme ingrédient de cuisson et comme garniture. Pour la cuisson, cherchez des olives vertes fermes (souvent étiquetées « pour tajine » chez les épiceries marocaines) ; le sel assaisonne directement les braisés. Rincez-les si elles sont très salées. Évitez les olives en saumure très vinaigrée — l'acidité combat le plat au lieu de s'y joindre.
L'eau de fleur d'oranger est l'interrupteur parfumé des douceurs et des boissons marocaines. Une cuillère à café transforme le sirop de chebakia, les pâtisseries comme le kaab el ghazal, et même les verres de thé à la menthe des grandes occasions. Elle est puissante — plus, ce n'est pas mieux. Ce qu'il faut chercher : une distillation pure, une liste d'ingrédients courte, un flacon en verre sombre. Évitez tout ce qui sent le savon ou le sucré artificiel à l'ouverture.
Le couscous fin ou moyen complète le compte des dix. C'est la toile de la tradition du couscous du vendredi et l'un des vrais dîners les plus rapides de toutes les cuisines — cinq minutes à la vapeur ou de réhydratation et il est prêt. Achetez du couscous de semoule nature, pas les versions instantanées en boîte aromatisées d'un sachet d'assaisonnement ; ce sachet est exactement le genre de raccourci qui fait croire que la cuisine marocaine a un goût plat. Les recettes de ce site vous montrent comment assaisonner le couscous lui-même.
Maintenant la liste des à-éviter, parce qu'elle économise argent et place sur l'étagère. Évitez les sachets d'« assaisonnement à tajine » pré-mélangés — c'est surtout du sel et du paprika, et vous possédez désormais de meilleures versions de tout ce qu'ils contiennent. Évitez le safran en fils à prix cassé, comme dit plus haut. Évitez les doublons « mélange d'épices marocain » : une fois le ras el hanout plus les épices individuelles ci-dessus acquis, vous pouvez bâtir n'importe quel mélange vous-même en quelques secondes. Et évitez le smen (beurre clarifié vieilli) au début — c'est merveilleux mais confidentiel, et vous saurez quand vous en aurez besoin.
Une chose encore à ne pas acheter tout de suite : le plat à tajine. Une cocotte lourde au couvercle cuit chaque recette de tajine de ce site parfaitement bien. Réglez d'abord le garde-manger ; l'équipement peut attendre que vous soyez mordu.
Les règles de conservation sont simples mais strictes. Les épices vivent dans des boîtes ou bocaux hermétiques, à l'écart de la chaleur et de la lumière du four — un tiroir bat à chaque coup un rack monté au-dessus des plaques. Les épices moulues gardent leur meilleur caractère pendant six à douze mois ; les épices entières et les bâtons de cannelle durent des années. Les citrons confits se gardent dans leur saumure au frigo pendant un an ou plus, les olives se gardent réfrigérées dans leur saumure, et l'eau de fleur d'oranger se garde des années en flacon sombre. Écrivez le mois d'achat sur l'étiquette — le vous du futur remerciera le vous du présent.
Voici où les dix prouvent leur valeur à travers le site. Le ras el hanout et la cannelle ancrent le tajine d'agneau aux pruneaux ; les citrons confits définissent le tajine de poulet au citron confit ; le gingembre et le curcuma bâtissent le bouillon de la harira et du couscous aux sept légumes ; le cumin est l'âme du zaalouk et du tajine de kefta aux œufs ; l'eau de fleur d'oranger achève la chebakia et le kaab el ghazal. Dix ingrédients, des dizaines de recettes.
Commencez par cumin, paprika, gingembre, curcuma et couscous — moins de vingt euros en tout — et cuisinez un tajine de légumes cette semaine. Ajoutez le ras el hanout et les citrons confits ensuite, puis le reste au fil de l'eau. Le garde-manger se construit tout seul dès que la cuisine commence.
Ces recettes accompagnent cet article — préparez-les ce soir :
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