Ingrédients
- 2 tasses (environ 1 lb) de couscous à grain moyen
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
- 2 cuillères à soupe de beurre, ramolli
- 1 gros oignon, râpé ou très finement émincé
- 2 carottes, épluchées et coupées en bâtons de 2 pouces
- 2 navets, épluchés et coupés en quartiers
- 2 courgettes, coupées en morceaux de 2 pouces
- 1/2 petit potiron ou courge butternut, épluché et coupé en gros morceaux
- 1/4 petit chou vert ou blanc, coupé en quartiers
- 2 tomates mûres, râpées (ou 1 boîte de tomates concassées)
- 1 boîte (15 oz) de pois chiches, égouttés et rincés
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/4 cuillère à café de filaments de safran, écrasés (facultatif)
- 1 cuillère à café de sel, plus du sel au goût
- 6 tasses d'eau ou de bouillon de légumes/poulet
- Harissa et bouillon en plus, pour servir
Préparation
Commencez le bouillon : chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande marmite (ou le fond d'un couscoussier) à feu moyen. Ajoutez l'oignon râpé et faites cuire 5 à 6 minutes jusqu'à tendreté. Incorporez le curcuma, le gingembre, la cannelle, le safran (si utilisé) et 1 cuillère à café de sel, et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajoutez les tomates râpées et faites cuire 3 à 4 minutes, puis versez l'eau ou le bouillon. Portez à ébullition. (Pour la version à la viande, ajoutez 1 1/2 lb de morceaux de poulet ou de l'agneau en cubes maintenant et laissez mijoter 30 minutes avant les légumes.)
Ajoutez d'abord les carottes et les navets — ce sont eux qui prennent le plus de temps. Laissez frémir 10 minutes, puis ajoutez le potiron et les quartiers de chou. Frémissez encore 10 minutes, puis ajoutez les courgettes et les pois chiches. Faites cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce que chaque légume soit tendre tout en gardant sa forme. Goûtez le bouillon et ajustez le sel.
Pendant ce temps, préparez le couscous : dans un large bol, arrosez le couscous de 1/4 tasse d'eau tiède et de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Frottez-le entre vos doigts pour défaire les grumeaux, puis laissez-le reposer 10 minutes.
Faites cuire le couscous à la vapeur : tapissez un panier vapeur ou une passoire d'un torchon humide (ou tapissez les trous de papier sulfurisé). Posez-le sur le bouillon qui frémit — il ne doit pas toucher le liquide — et faites cuire à la vapeur 20 minutes, couvert.
Versez le couscous dans le bol, défaisez les amas à la fourchette, et frottez le beurre ramolli dedans. Remettez-le dans le panier pour une seconde cuisson vapeur de 20 minutes. Les grains doivent être légers, séparés et moelleux.
Assemblez : dressez le couscous en dôme sur un plat creux en creusant légèrement le centre. Disposez les légumes dessus en tas séparés pour la couleur, parsemez les pois chiches, et versez 1 à 1 1/2 tasse de bouillon sur tout.
Servez chaud avec un bol de harissa et le bouillon restant à côté — à la marocaine, on ajoute les deux à sa propre part. Gardez le bouillon supplémentaire au chaud ; le couscous le boira.
Conseils pour réussir
- La cuisson vapeur en deux étapes est le secret d'un couscous moelleux. Le repos entre les deux vapeurs laisse les grains absorber uniformément — sautez-la et vous aurez des amas collants. Avec un couscoussier, la vapeur est la même mais la marmite est faite exprès.
- Échelonnez les légumes selon leur temps de cuisson et ne remuez plus jamais la marmite une fois qu'ils sont entrés — versez plutôt du bouillon dessus. Remuer change tout le plat en bouillie.
- Le bouillon est l'âme du plat. S'il a un goût plat, il a besoin de plus de sel ou d'un mijotage plus long ; la touche finale classique, c'est une cuillérée de smen (beurre vieilli) ou de beurre en plus fouetté à la fin.
Questions fréquentes
Quels sont les sept légumes traditionnels ?
L'assortiment varie selon les régions et les familles, mais les sept classiques sont carottes, navets, courgettes, potiron ou courge butternut, chou, tomates et pois chiches. Certaines familles comptent les pois chiches parmi les sept, d'autres ajoutent des haricots verts ou des fèves — suivez la saison et ce que votre famille aime.
Faut-il un couscoussier ?
Non. Une grande marmite avec un panier vapeur ou une passoire métallique qui s'y pose parfaitement fonctionne à merveille. Tapissez-la d'un torchon humide ou de papier sulfurisé pour empêcher les grains de tomber, et scellez l'espace entre marmite et panier avec un torchon pour qu'aucune vapeur ne s'échappe.
Peut-on ajouter de la viande à ce couscous ?
Oui — c'est le classique Couscous Royale. Faites mijoter 1 1/2 lb de morceaux de poulet ou de l'agneau en cubes dans le bouillon 30 minutes avant d'ajouter les légumes, puis empilez la viande cuite sur les légumes quand vous dressez. Le bouillon devient encore plus riche.
Peut-on préparer à l'avance ou congeler ?
Le bouillon et les légumes se gardent 3 jours au réfrigérateur et se congèlent admirablement pendant 3 mois. Le couscous est meilleur frais, mais les restes reprennent vie à la vapeur dans une marmite couverte avec un filet d'eau ou de bouillon à feu doux.
Matériel utilisé
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