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Marroquí · 1 hora 30 minutos · Receta probada

Cuscús marroquí de siete verduras (Couscous Royale)

En Marruecos, el cuscús es el viernes: la comida en familia, la tradición, la razón por la que la couscoussier vive en la estufa toda la mañana. Siete verduras (el número es de suerte y de tradición) se estofan suavemente en un caldo dorado perfumado con cúrcuma, jengibre y azafrán, mientras el cuscús se cuece al vapor arriba en un colador, atrapando cada gota de sabor. Luego se apila en una fuente, se corona con las verduras y se baña en caldo mantecoso. Todos comen del mismo plato, con harissa a mano. Es un plato de paciencia, pero cada capa es sencilla. Esta versión es vegetariana tal como está escrita; si quieres la clásica contundente, cuece pollo o cordero en el caldo y apílalo encima.

Cuscús marroquí de siete verduras apilado alto con verduras estofadas y garbanzos
30 minutos preparación1 hora cocción1 hora 30 minutos total8 porcionesMedia~370 calorías por porción

Ingredientes

  • 2 tazas (aprox. 1 libra) de cuscús de grano mediano
  • 4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
  • 2 cucharadas de mantequilla, ablandada
  • 1 cebolla grande, rallada o muy finamente picada
  • 2 zanahorias, peladas y cortadas en bastones de 2 pulgadas
  • 2 nabos, pelados y en cuartos
  • 2 calabacines, en trozos de 2 pulgadas
  • 1/2 calabaza pequeña o butternut, pelada y en trozos grandes
  • 1/4 col pequeña verde o blanca, en gajos
  • 2 tomates maduros, rallados (o 1 lata de tomates triturados)
  • 1 lata (15 oz) de garbanzos, escurridos y enjuagados
  • 1 cucharadita de cúrcuma molida
  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • 1/2 cucharadita de canela molida
  • 1/4 cucharadita de hebras de azafrán, machacadas (opcional)
  • 1 cucharadita de sal, y más al gusto
  • 6 tazas de agua o caldo de verduras/pollo
  • Harissa y caldo extra, para servir

Instrucciones

  1. Empieza el caldo: calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande (o el fondo de una couscoussier) a fuego medio. Añade la cebolla rallada y cocina 5–6 minutos hasta que esté blanda. Incorpora la cúrcuma, el jengibre, la canela, el azafrán (si lo usas) y 1 cucharadita de sal, y cocina 1 minuto hasta que quede fragante.

  2. Añade los tomates rallados y cocina 3–4 minutos, luego vierte el agua o caldo. Lleva a ebullición. (Para la versión con carne, añade ahora 1 1/2 libras de piezas de pollo o trozos de cordero y hierve 30 minutos antes de las verduras.)

  3. Añade primero las zanahorias y los nabos, que tardan más. Hierve 10 minutos, luego añade la calabaza y los gajos de col. Hierve otros 10 minutos, luego añade el calabacín y los garbanzos. Cocina 10 minutos más, hasta que cada verdura esté tierna pero mantenga su forma. Prueba el caldo y ajusta la sal.

  4. Mientras tanto, prepara el cuscús: en un bol ancho, rocía el cuscús con 1/4 de taza de agua tibia y 1 cucharada de aceite de oliva. Frótalo entre los dedos para romper cualquier grumo y déjalo reposar 10 minutos.

  5. Cuece al vapor el cuscús: forra una cesta de vapor o colador con un paño de cocina húmedo (o cubre los agujeros con papel sulfurizado). Colócalo sobre el caldo hirviendo, sin tocar el líquido, y deja al vapor 20 minutos, tapado.

  6. Vierte el cuscús al bol, rompe cualquier bola con un tenedor y frota la mantequilla ablandada. Devuélvelo a la cesta para una segunda cocción al vapor de 20 minutos. Los granos deben quedar ligeros, separados y esponjosos.

  7. Arma: apila el cuscús en una fuente profunda haciendo un hueco leve en el centro. Acomoda las verduras encima en montículos separados para dar color, esparce los garbanzos y cucharea 1–1 1/2 tazas de caldo sobre todo.

  8. Sirve caliente con un bol de harissa y el caldo restante aparte: a la manera marroquí, cada uno añade ambos a su porción. Mantén el caldo extra caliente; el cuscús lo beberá.

Consejos para el éxito

  • El vapor en dos pasos es el secreto del cuscús esponjoso. El reposo entre cocciones deja que los granos absorban de manera uniforme; sáltalo y tendrás bolas pegajosas. Si usas una couscoussier, el vapor es igual, pero la olla está hecha a medida.
  • Escalona las verduras según el tiempo de cocción y nunca remuevas la olla una vez estén dentro: cucharea el caldo sobre ellas en su lugar. Remover convierte todo el plato en puré.
  • El caldo es el alma del plato. Si sabe plano, necesita más sal o un hervor más largo; el remate clásico es una cucharada de smen (mantequilla curada) o mantequilla extra batida al final.

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son las siete verduras tradicionales?
El conjunto varía según la región y la familia, pero las siete clásicas son zanahorias, nabos, calabacín, calabaza o butternut, col, tomates y garbanzos. Algunas familias cuentan los garbanzos como una de las siete, otras añaden judías verdes o habas: sigue lo que esté de temporada y lo que tu familia quiera.
¿Necesito una couscoussier?
No. Una olla grande con cesta de vapor o un colador metálico que encaje apretado encima funciona perfectamente. Fórrala con un paño húmedo o papel sulfurizado para que los granos no se caigan, y sella la unión entre olla y cesta con un paño para que no escape el vapor.
¿Puedo añadir carne a este cuscús?
Sí, y ese es el clásico Couscous Royale. Hierve 1 1/2 libras de piezas de pollo o trozos de cordero en el caldo 30 minutos antes de añadir las verduras, y luego apila la carne cocida sobre las verduras al armar. El caldo se vuelve aún más rico.
¿Puedo prepararlo con antelación o congelarlo?
El caldo y las verduras se conservan 3 días en la nevera y se congelan de maravilla hasta 3 meses. El cuscús está mejor fresco, pero las sobras reviven al vapor en una olla tapada con un chorrito de agua o caldo a fuego bajo.

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