摩洛哥 · 1小时30分钟 · 验证过的食谱
摩洛哥七蔬库斯库斯（周五家宴）
在摩洛哥，库斯库斯就是周五——家庭大餐、代代传统、双层蒸锅一早上就架在炉上的理由。七种蔬菜（七这个数字既吉利又传统）在飘着姜黄、姜和藏红花香气的金色高汤里温柔慢炖，库斯库斯在上层蒸屉里吸收每一丝风味。然后把它堆成小山，戴上蔬菜的冠冕，浇上黄油高汤。全家人围着一盘吃，哈里萨辣酱随时待命。这是一道考验耐心的菜——但每一层都很简单。这版按原方是素食；想要经典的丰盛版本，就在高汤里炖鸡肉或羊肉，最后铺在顶上。
食材
- 2杯（约1磅）中粒库斯库斯
- 4汤匙橄榄油，分次用
- 2汤匙黄油，软化
- 1个大洋葱，磨泥或切极细丁
- 2根胡萝卜，削皮切成2英寸长条
- 2个芜菁，削皮切四瓣
- 2根西葫芦，切成2英寸大块
- 半个小南瓜或白胡桃南瓜，削皮切成大块
- 1/4颗小圆白菜（绿或白），切成角块
- 2个熟番茄，磨成泥（或1罐碎番茄）
- 1罐（15盎司）鹰嘴豆，沥干冲洗
- 1茶匙姜黄粉
- 1茶匙姜粉
- 1/2茶匙肉桂粉
- 1/4茶匙藏红花丝，压碎（可选）
- 1茶匙盐，调味再多备一些
- 6杯水或蔬菜/鸡肉高汤
- 哈里萨辣酱和多余高汤，上桌用
做法
先做高汤底：在大锅（或库斯库斯双层蒸锅的底层）中用中火加热3汤匙橄榄油。加入洋葱泥炒5–6分钟至软。拌入姜黄粉、姜粉、肉桂粉、藏红花（如用）和1茶匙盐，炒1分钟至香气扑鼻。
加入磨好的番茄煮3–4分钟，然后倒入水或高汤。煮沸。（做肉食版的话，现在就加入1 1/2磅鸡肉块或羊肉块，先炖30分钟再下蔬菜。）
先下胡萝卜和芜菁——它们最费时。炖10分钟后加入南瓜和圆白菜角。再炖10分钟，然后加入西葫芦和鹰嘴豆。续炖10分钟，直到每种蔬菜都软嫩但仍保形。尝高汤，调整盐。
同时准备库斯库斯：在宽碗里给库斯库斯淋1/4杯温水和1汤匙橄榄油。用手指搓散所有结块，然后静置10分钟。
蒸库斯库斯：在蒸屉或滤篮里垫一块湿厨房布（或在孔上铺烘焙纸）。架在咕嘟的高汤上——绝不能碰到汤面——加盖蒸20分钟。
把库斯库斯倒回碗里，用叉子拨散结块，把软化黄油搓进去。放回蒸屉再蒸第二个20分钟。米粒应该轻盈、分明、蓬松。
组装：把库斯库斯堆进深盘、中央微微凹出一个小丘。把蔬菜按颜色分堆铺在顶上，撒上鹰嘴豆，再把1–1 1/2杯高汤浇遍全盘。
趁热上桌，随桌配一碗哈里萨辣酱和剩下的大汤——摩洛哥吃法是各自往自己那份里加。多余高汤保持温热；库斯库斯会把它喝光。
成功小贴士
- 两段式蒸制就是库斯库斯蓬松的秘诀。两蒸之间的静置让米粒均匀吸水——省掉它就得到粘成一团的结果。用库斯库斯双层蒸锅的话，蒸法一样，只是锅是为此而生的。
- 蔬菜按熟成时间错峰下锅，下锅后绝不再搅锅——需要时用高汤从上面浇下去。一搅拌整道菜就变成烂糊。
- 高汤是这道菜的灵魂。如果尝着发闷，它需要更多的盐或更久的慢炖；经典的收尾是最后搅进一勺斯门（陈化黄油）或额外的黄油。
常见问题
传统的七种蔬菜是哪些？
各地各家各有不同，但经典七样是胡萝卜、芜菁、西葫芦、南瓜或白胡桃南瓜、圆白菜、番茄和鹰嘴豆。有的家庭把鹰嘴豆算作七样之一，有的再加四季豆或蚕豆——跟着当季和家里的口味走就好。
必须用库斯库斯双层蒸锅吗？
不需要。一口能稳稳架住蒸屉或金属滤篮的大锅就完全够用。垫上湿厨房布或烘焙纸防止米粒漏下去，再用布把锅与蒸屉的缝隙封住，不让蒸汽外泄。
可以往这道库斯库斯里加肉吗？
可以——那正是经典的皇家库斯库斯。在下蔬菜之前，让1 1/2磅鸡肉块或羊肉块在高汤里炖30分钟，组装时把熟肉铺在蔬菜顶上。高汤也会更浓郁。
可以提前做或冷冻吗？
高汤和蔬菜冷藏可存3天，冷冻可达3个月且效果很好。库斯库斯最好现蒸现吃，剩的放锅里加一点水或高汤、小火加盖回蒸就能复活。
用到的工具
- Large pot with steamer basket or colander: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Medium-grain couscous: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Harissa: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Kitchen towel for steaming: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
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