المكونات
- 2 كوب (نحو 1 رطل) كسكس متوسط الحبيبات
- 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون، مقسّمة
- 2 ملعقة كبيرة زبدة طرية
- 1 بصلة كبيرة مبشورة أو مفرومة ناعمًا جدًا
- 2 جزر مقشّران ومقطعان أوتادًا بطول 2 بوصة
- 2 لفت مقشّران ومقطعان إلى أرباع
- 2 كوسة مقطعتان قطعًا بطول 2 بوصة
- 1/2 قرع صغير أو سكواش باترنات، مقشّر ومقطع قطعًا كبيرة
- 1/4 ملفوف صغير أخضر أو أبيض، مقطع إلى أصاص
- 2 طماطم ناضجة مبشورتان (أو 1 علبة طماطم مطحونة)
- 1 علبة (15 أونصة) حمص، مصفاة ومغسولة
- 1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- 1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- 1/4 ملعقة صغيرة خيوط زعفران مجروشة (اختياري)
- 1 ملعقة صغيرة ملح، مع المزيد حسب الذوق
- 6 أكواب ماء أو مرق خضار/دجاج
- هريسة ومرق إضافي، للتقديم
الخطوات
ابدأ بالمرق: سخّن 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبير (أو في قاع الكسكاس) على حرارة متوسطة. أضف البصل المبشور واطهُه 5–6 دقائق حتى يلين. امزج الكركم والزنجبيل والقرفة والزعفران (إن استخدمت) و1 ملعقة صغيرة ملح، واطهُ دقيقة حتى تعمّ الرائحة.
أضف الطماطم المبشورة واطهُها 3–4 دقائق، ثم اسكب الماء أو المرق. دعها تغلي. (للنسخة باللحم، أضف 1 1/2 رطل من قطع الدجاج أو الغنم الآن واطهُ 30 دقيقة قبل الخضار.)
أضف الجزر واللفت أولًا — فهما الأطول نضجًا. اطهُ 10 دقائق، ثم أضف القرع وأصاص الملفوف. اطهُ 10 دقائق أخرى، ثم أضف الكوسة والحمص. اطهُ 10 دقائق إضافية، حتى يلين كل خضار ويحفظ شكله. تذوّق المرق واضبط الملح.
في الوقت نفسه، جهّز الكسكس: في وعاء عريض، اسكب على الكسكس 1/4 كوب ماء دافئ و1 ملعقة كبيرة زيت زيتون. افركه بين أصابعك لتفكك أي تكتلات، ثم اتركه 10 دقائق.
بخّر الكسكس: بطّن سلة التبخير أو المصفاة بفوطة مطبخ مبللة (أو بطّن الثقوب بورق الزبدة). ضعها فوق المرق الفائر — يجب ألا تلامس السائل — وبخّر 20 دقيقة مغطاة.
اسكب الكسكس في الوعاء، فكك أي تكتلات بشوكة، وافرك الزبدة الطرية فيه. أعد المصفاة لتبخير ثانٍ 20 دقيقة. يجب أن تكون الحبيبات خفيفة منفصلة هشة.
اجمع: رصّ الكسكس في طبق عميق محوّرًا المنتصف قليلًا. رتّب الخضار فوقه في أكوام منفصلة للملون، انثر الحمص، واسكب 1–1 1/2 كوب مرق فوق كل شيء.
قدّم ساخنًا مع وعاء هريسة والمرق المتبقي جانبًا — فالطريقة المغربية أن تضيف كليهما إلى نصيبك أنت. حافظ على دفء المرق الإضافي؛ فالكسكس سيشربه.
نصائح للنجاح
- التبخير على خطوتين هو سر الكسكس الهش. الراحة بين البخارين تتيح للحبيبات امتصاصًا متساويًا — تخطّها وستحصل على تكتلات لزجة. إن استخدمت كسكاسًا، فالتبخير نفسه لكن القدر مصنوع خصيصًا.
- بدّل الخضار حسب وقت نضجها ولا تحرّك القدر مطلقًا بعد إضافتها — اسكب المرق فوقها بدلًا من ذلك. التحريك يحوّل الطبق كله إلى هريس.
- المرق روح الطبق. إن طعمه باهتًا، فهو يحتاج مزيدًا من الملح أو غليانًا أطول؛ واللمسة النهائية الكلاسيكية ملعقة من السمن (الزبدة المعتیقة) أو زبدة إضافية تُخفق في النهاية.
أسئلة شائعة
ما هي الخضار السبع التقليدية؟
تختلف التشكيلة حسب المنطقة والعائلة، لكن السبع الكلاسيكية هي الجزر واللفت والكوسة والقرع أو السكواش باترنات والملفوف والطماطم والحمص. بعض العائلات تعدّ الحمص واحدًا من السبع، وأخرى تضيف فاصوليا خضراء أو فولا — اتبع الموسم وما تحبه عائلتك.
هل أحتاج إلى كسكاس؟
لا. قدر كبير مع سلة تبخير أو مصفاة معدنية تحكم على القمة يعمل بشكل مثالي. بطّنها بفوطة مطبخ مبللة أو ورق زبدة لمنع سقوط الحبيبات، وأسد الفجوة بين القدر والمصفاة بفوطة كي لا يهرب أي بخار.
هل يمكنني إضافة لحم إلى هذا الكسكس؟
نعم — هذا هو الكسكس رويال الكلاسيكي. اطهُ 1 1/2 رطل من قطع الدجاج أو الغنم في المرق لمدة 30 دقيقة قبل إضافة الخضار، ثم رصّ اللحم المطهو فوق الخضار عند التجميع. ويصبح المرق أغنى بعد.
هل يمكنني تحضيره مسبقًا أو تجميده؟
المرق والخضار يبقيان 3 أيام في الثلاجة ويتجمدان بجمال حتى 3 أشهر. الكسكس أفضل طازجًا، لكن البقايا تعود إلى الحياة بالبخار في قدر مغطى مع رشّة ماء أو مرق على حرارة منخفضة.
الأدوات المستخدمة
روابط تسويق بالعمولة: إن اشتريت عبرها، تحصل Cuisinety على عمولة صغيرة دون أي تكلفة إضافية عليك — هذا ما يُبقي الموقع مجانيًا. اقرأ إفصاح التسويق بالعمولة الكامل.
أعجبتك الوصفة؟ احفظها على بنترست!
احفظها في لوحتك على بنترست لتجدها وقتما شئت.
احفظها على بنترستالنسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←
