Ingredientes
- 6 oz (170 g) de fideos de arroz secos planos (grosor pad thai, unos 1/4 de pulgada)
- 3 cucharadas de pasta de tamarindo (o mira las preguntas frecuentes para sustitutos)
- 3 cucharadas de salsa de pescado
- 2 cucharadas de azúcar de palma, picado fino (o azúcar moreno en compacto)
- 1 cucharada de zumo de lima fresco, más gajos de lima para servir
- 2 cucharadas de aceite neutro (vegetal o de canola), más si hace falta
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 chalota pequeña, laminada fina
- 8 oz (225 g) de gambas medianas, peladas y limpias
- 2 huevos grandes, ligeramente batidos
- 1 taza (90 g) de brotes de soja frescos, más para servir
- 1/3 taza (50 g) de cacahuetes tostados, troceados gruesos
- 2 cebolletas, cortadas en trozos de 2 pulgadas (5 cm)
- Cilantro fresco, gajos de lima y copos de chile, para servir
Instrucciones
Remoja los fideos: pon los fideos de arroz en un bol grande y cúbrelos con agua caliente del grifo (sin hervir). Déjalos en remojo 8–10 minutos, hasta que sean flexibles y se doblen con facilidad pero conserven un corazón blanco firme — terminan de cocinarse en el wok. Escúrrelos bien y resérvalos. No los remojes más, o se convertirán en pasta en la sartén.
Haz la salsa: remueve la pasta de tamarindo, la salsa de pescado, el azúcar de palma y el zumo de lima en un bol pequeño hasta que el azúcar se disuelva. Pruébala: debe estar ácida primero, dulce después y salada al final — ajusta con un poco más de azúcar o lima si domina una nota. Déjala junto al fuego con todo lo demás.
Prepara la estación del wok: ten el ajo, la chalota, las gambas, los huevos batidos, los brotes, los cacahuetes y las cebolletas al alcance. Calienta el aceite en un wok (o una sartén grande de hierro fundido o antiadherente) a fuego fuerte hasta que brille y suba un hilillo de humo.
Cocina los aromáticos y las gambas: añade el ajo y la chalota y saltea 20–30 segundos hasta que huelan, luego añade las gambas y cocina 1–2 minutos, removiendo, hasta que estén rosadas y enroscadas. Empuja todo hacia un lado del wok.
Revuelve los huevos: vierte los huevos batidos en el espacio despejado y deja que cuajen 10 segundos, luego revuélvelos con la espátula en cintas suaves. Mezcla con las gambas.
Añade fideos y salsa: incorpora los fideos escurridos y la salsa. Remueve sin parar con un movimiento de voltereta y plegado durante 1–2 minutos, hasta que los fideos estén tiernos, brillantes y bien cubiertos — la salsa debe adherirse, no charco. Si la sartén se ve seca, añade un chorrito de agua; si se ve sopa, sigue removiendo, se espesa rápido.
Termina y sirve: añade los brotes y las cebolletas, remueve 30 segundos y amontona en los platos. Corona generosamente con cacahuetes machacados y cilantro, y sirve con gajos de lima y copos de chile — la lima se pone en la mesa, nunca en el wok.
Consejos para el éxito
- La salsa es el plato entero — equilíbrala antes de cocinar. El tamarindo debe liderar, el azúcar suavizar, la salsa de pescado salar y la lima iluminar. Si usas pasta de tamarindo comprada, mira su dulzor: algunas marcas ya vienen endulzadas, así que retén el azúcar de palma al principio y añade al gusto. Una salsa de pad thai bien hecha sabe casi demasiado ácida por sí sola, porque se suavizará contra los fideos y el huevo.
- Remoja los fideos poco y deja que el wok los termine. Los fideos totalmente blandos antes de tocar la sartén se convierten en papilla en cuanto se encuentran con la salsa. El remojo ideal deja una ligera resistencia en el centro; el removido en el wok caliente los cocina del todo mientras la salsa se carameliza en la superficie. Si tus fideos siguen demasiado firmes tras remover, añade una cucharada de agua y sigue removiendo — el vapor los ablanda sin dejarlos pegajosos.
- El orden de preparación lo es todo — este plato cocina en minutos. La cocina tailandesa se construye sobre el mise en place: todo picado, medido y al alcance antes de que el aceite se caliente. En el momento en que entran los fideos no hay tiempo de ir a buscar la salsa de pescado a la nevera. Y resiste llenar el wok; dos raciones es el máximo honesto para un fuego doméstico, y es por eso que los carritos callejeros cocinan una porción cada vez.
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir el tamarindo?
La acidez profunda y afrutada del tamarindo no tiene gemelo perfecto, pero un sustituto digno es 1 1/2 cucharadas de zumo de lima más 1 1/2 cucharadas de agua y 1 cucharadita de azúcar moreno, o 2 cucharadas de concentrado de tamarindo (más denso que la pasta — usa un poco menos y añade agua). Vinagre de arroz con una pizca de azúcar moreno es la opción más floja pero funciona en un apuro. Olvídate de las "salsas de pad thai" a base de ketchup — convierten el plato en algo que no es ni tailandés ni especialmente bueno. Si encuentras bloques o tarros de pasta de tamarindo, se conservan meses.
¿Por qué mis fideos quedan pegajosos y apelmazados?
Casi siempre es remojo excesivo o una sartén llena y fría. Remoja los fideos en agua caliente — no hirviendo — 8–10 minutos como máximo y escúrrelos a conciencia; el agua atrapada adelgaza la salsa y la vuelve gomosa. Después cocina al fuego más fuerte que tenga tu cocina, removiendo sin parar, y dales espacio: dos raciones es el límite para un wok o sartén grande doméstica. Si aún se apelmazan a media cocción, añade un chorrito de agua y sigue removiendo con energía — el vapor los desenreda. Y añade los brotes al final para que sigan crujientes, no estofados.
¿Puedo hacer pad thai sin wok?
Sí — una sartén grande de hierro fundido o una sartén antiadherente pesada funcionan de maravilla. La sartén debe estar al rojo vivo; caliéntala más de lo que crees necesario, hasta que una gota de agua baile sobre la superficie. Una antiadherente necesita algo menos de fuego y menos aceite. La única diferencia real es el removido de voltereta y plegado, que puedes fingir con dos espátulas en una sartén. Lo que no puedes fingir es el calor: una sartén tibia cuece los fideos al vapor en lugar de saltearlos, y el vapor es lo que los vuelve pegajosos.
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